Що таке тартар: соус і страва французької кухні?
Досить у багатьох слів російської мови є кілька значень. Дане - не виняток! Що таке тартар? Взагалі-то, якщо слово написано з великої літери (і наголос - на першому складі), то Тартар - це місце, куди, відповідно до грецької міфології, Зевс скинув титанів і Кроноса. Там же, за версією Гесіода, знаходилися і циклопи. Але в кулінарії вживається інше значення слова "тартар" (З наголосом на останньому складі) - назва французького соусу і відповідного блюда. Про це і розповімо детальніше в нашій статті.
Французька кухня: що таке тартар?
Причому і тут без деякої плутанини не обходиться, так як дане слово позначає кілька варіантів страв. Першість - за специфічним соусом, під рибні страви в основному. А згодом вже назва закріплюється і за сирим яловичим біфштексом і іншими стравами, що готуються за схожими технологіями.
Соус: трохи історії
Що таке тартар? Його можна віднести до традиційних соусів національної кухні Франції. У назві явно простежуються татарське коріння з рук Людовіка 9-ого, який угледів зв`язок войовничих татар з античним пеклом. Але французькі кухарі, звичайно ж, про самих татар мали досить туманне уявлення. Так, в ті часи вважалося, що улюблені страви татар - сира яловичина і малосольні огірки. Французи кажуть, що так і виникла назва самого соусу, в який додавали огірки солоні і каперси. Сам соус був досить гострою приправою. А блюдо з екзотичною назвою набирало популярність, поширившись по всьому світу.
Відео: Рецепт - як приготувати смачний тартар
Як зробити тартар (соус)
За консистенцією він зовні нагадує майонез, тому багато хто думає, що дана приправа готується на майонезній основі, до якої додані солоні огірки, дрібно нарізані. Але таке сприйняття не є повністю вірним. Звичайно, соус готується з яєчних жовтків, але вони використовуються в вареному вигляді. Що таке тартар (соус) в класичному його варіанті приготування? Зварені яйця поділяємо на білки і жовтки. Останні ретельно розтираємо з сіллю, тонкою цівкою вливаючи рослинне масло (в традиційному французькому рецепті - оливкова), додаючи сік лимона і перець мелений. Дрібно нарізану зелену цибулю, часник, мариновані огірки, каперси (іноді і оливки) додаємо на останньому етапі, коли збитий соус вже придбав ніжну консистенцію. Деякі додають крапельку гірчиці. Можна, безумовно, приготувати тартар і за допомогою блендера, але весь смак і оригінальність класичного тартара в його неоднорідності. Так що всі процеси найкраще робити вручну. Соус чудово поєднується з рибними стравами та морепродуктами, смаженою картоплею, деякими стравами з м`яса.
Відео: тартар з лосося
яловичий тартар
Відео: Тартар з телятини. Рецепти щастя: нова історія
Ця страва досить просто приготувати, але не всім воно припаде до смаку, так як робиться на основі сирого м`яса. Яловичину крутимо на фарш, змішуючи з приправами і сіллю. Формуємо з фаршу невелику гірку з ємністю нагорі, куди необхідно розбити сире яйце так, щоб жовток зберіг форму. їдять тартар з яловичини з різними гострими соусами (до речі, можна подати і однойменний соус з огірків і жовтків). А ще аналогічне блюдо готують з риби і морепродуктів.
