Засолка груздів сухих: рецепти на зиму
У традиційній українській кухні грузді займали важливе місце, хоча у всьому світі їх вважають неїстівними. З них готували салати, закуски, супи і пироги. Щоб зберегти гриби на зиму, найчастіше їх засолювали. Ці гриби мають досить незвичайним смаком. Крім того, вони корисні, оскільки містять білок.
сухий груздь
Груздь має велику капелюшок воронковідной форми. Сухий груздь відрізняється від своїх родичів тим, що в ньому відсутня молочний сік, характерний для інших видів.
Ці гриби смажать, варять, запікають, але найкраще розкриває їх смак засолювання. Засолка груздів сухих може здійснюватися двома способами - холодним і гарячим. Між збиранням грибів та їх обробкою не повинно бути великого проміжку, найкраще зайнятися ними відразу ж.
підготовка
Засолка груздів сухих починається з процесу їх очищення. Саме цей етап засолювання грибів є найскладнішим. Вам знадобиться губка для посуду і непотрібна зубна щітка. В першу чергу з грибів змивається земля і листя. Після цього потрібно змінити воду і зайнятися більш ретельної чищенням. Для цього необхідно за всіма темних місцях пройтися губкою або щіткою, постійно змінюючи воду. Крім того, важливо позбутися від усіх потемнінь, гнилі.
вимочування
Рецепт засолювання сухих груздів можна вибрати будь-який. Але в будь-якому випадку не обійтися без вимочування. Гриби викладають донизу капелюшками в підходящу ємність і заливають холодною водою. Там їх потрібно витримати як мінімум три дня. При цьому вода повинна покривати їх повністю, для чого можна скористатися невеликим пресом. В самому кінці вимочування воду потрібно трохи підсолити.
Відео: Як засолити грузді по швидкому
Можна визначити правильність вимочування груздя, скориставшись народним методом. Потрібно взяти шматочок гриба, надрізати і спробувати зріз на мову. Якщо гриб правильно вимочений, то гірчити він не буде.
Засолка гарячим способом
гаряча засолювання сухих груздів робить їх м`якими, без характерного хрускоту. Але такий спосіб засолювання допомагає зберегти первісну форму гриба і його колір.
Свіжі грузді очищають від сміття, промивають у воді, змінивши її кілька разів. Після попередньої підготовки гриби потрібно відварити протягом 20 хвилин, потім за допомогою шумівки викласти їх в широкий посуд.
Для засолювання потрібно приготувати розсіл, для чого на 1 л води беруть 2 ст. л. солі, чорний і запашний перець (по 10 горошин), кілька лаврових листочків, смородинові листя.
У киплячий розсіл опускають за допомогою шумівки відварені гриби і варять близько півгодини. Потім додається корінь хрону і головка часнику.
Після того як каструля буде знята з вогню, необхідно встановити гніт на гриби і залишити їх так на 3-4 дні, після чого викласти в банки, укрити листям капусти зверху і закупорити кришками. Гриби будуть готові через місяць.
Засолка сухих груздів гарячим способом на зиму в банках
На кілограм груздів необхідно взяти 3-4 зубчики часнику, дві столові ложки солі, 10 горошин чорного перцю, 10 листків чорної смородини, кріп.
Засолка сухих груздів гарячим способом на зиму починається з їх підготовки. Ретельно вимиті гриби кладуть у киплячу підсолену воду і варять п`ять хвилин. Занадто великі гриби можна попередньо порізати частинами.
Банки стерилізують, на дно насипають невелику кількість солі, кладуть дві горошинки перцю. На дно простерилизованной банки насипають трохи солі, 2 горошини перцю, кріп, чорносмородиновий лист, потім гриби укладають щільно шарами, пересипавши кожен сіллю і спеціями. Заливають водою, в якій варилися грузді. Банки закриваються прокип`яченому поліетиленовими кришками. Після того як вони охолонуть, прибирають в холодильник. Пробувати можна через місяць-півтора.
холодний посол
Засолка сухого груздя холодним способом трохи складніше. Гриби ретельно очищають і промивають, ріжуть скибочками і викладають в підходящу ємність. Заливають проточною водою і ставлять під гніт на три-п`ять днів. Воду міняють щодня.
Після закінчення зазначеного терміну гриби виймають і обсипають сіллю. Потім їх викладають в посуд для засолювання шарами з сіллю, додаючи хрін і часник. Посуд закривається марлею, на яку викладають листя хрону. Це використовується для того щоб гриби не стали темними. Грузді ставлять під гніт, вони повинні бути повністю покриті розсолом. Через місяць гриби перекладають в стерильні банки і заливають розсолом. Засолка сухого груздя холодним способом робить гриб більш ароматним і соковитим. Крім того, після такої обробки він залишиться чистим і білосніжним.
Засолка в бочці
Розглянемо рецепт засолювання сухих груздів в бочці. На десять кілограм грибів беруть 0,5 кг солі, часник (4-5 головок), стебла кропу, хрін, вишневі і смородинові листя. Крім того, необхідна стерильна марля, щоб укрити бочку, коло з дерева і гніт.
Вимочивши і промивши грузді, укладають їх в бочку. Гриби пересипають сіллю, додаючи спеції і листя, зверху накривають листям хрону. Поверх бочки розкладають стерильну марлю, на яку ставиться дерев`яний круг і гніт. У тому випадку, якщо розсолу виділяється недостатньо, потрібно підібрати гніт важче. Гриби настоюють погребі близько місяця, після того їх можна пробувати. За необхідності термін засолювання можна продовжити.
Якщо на поверхні бочки з`явився шар цвілі, його потрібно видалити повністю, поміняти марлю, простерилізувати коло і гніт.
Засолка в банку
Засолка сухих груздів на зиму в банку мало чим відрізняється від засолювання в бочці. Гриби ретельно миють і вкладають в емальовану каструлю, заливають водою. Наверх укладається дерев`яний круг або тарілка, на яку ставиться гніт. Гніт не повинен бути занадто важким. Посуд з грибами прибирають в прохолодне місце. Вимочують гриби протягом трьох днів, воду при цьому необхідно постійно міняти.
Після закінчення зазначеного терміну гриби сортують і ріжуть, якщо є необхідність. Скляні банки для засолювання ретельно миють і обдають окропом. Найкраще, якщо банку буде мати широке горлечко.
Грузді укладають шарами, натираючи кожен гриб сіллю. Щоб гриби не пересолити, кількість солі має становити близько трьох відсотків від ваги грибів. Якщо солі буде забагато, то перед вживанням гриби доведеться промивати.
Шари грибів перекладають хріном і часником. Поверх останнього шару грибів кладуть складену вдвічі чисту грубу тканину, на неї лист хрону, вишневі і смородинові листя. Потім кладуть кружок і ставлять гніт.
Тару з груздями потрібно зберігати в холодному місці місяць. Після закінчення часу засолювання з банок дістають зелень і тканину, закривають їх кришками і прибирають в холодильник. Якщо верхній шар грибів покрився пліснявою, то їх необхідно промити проточною водою.
Декілька порад
Щоб засолювання сухих груздів на зиму не виявилася невдалим експериментом, потрібно правильно вибрати посуд. Можна використовувати дерев`яну, скляну і нержавіючу ємність, яку попередньо потрібно ретельно вимити. Для засолювання використовують велику кам`яну сіль. Відправляючи грузді на засолювання, бажано укладати їх капелюшками вниз. При цьому зберігається форма гриба.
Відео: Рецепт засолення груздів
Якщо засолювання груздів сухих трохи не вдалася і гриби виявилися пересоленими, їх вимочують у молоці, при цьому ніжна структура гриба зберігається. Беруть необхідну кількість грибів і поміщають в молоко на дві-три години. Якщо цього виявилося мало, процедуру можна повторити, взявши свіже молоко. Вас не повинен насторожувати фіолетовий або зелений відтінок, який при цьому може придбати груздь, це відбувається внаслідок хімічної реакції. Вимочені в молоці гриби промивають проточною водою. При вимочування у воді гриб може втратити свою консистенцію, крім того, це негативно відбивається на їхньому смаку.
Засолка груздів сухих - це прекрасний спосіб зберегти гриби на зиму. Грузді, засолені будь-яким способом, можна додавати в супи, салати. А можна подавати у вигляді закуски, додавши ріпчасту цибулю і соняшникову олію.
