Апетитний антрекот: рецепт приготування з фото. Антрекот яловичий або свинячий - що смачніше?

Відео: Стейк: як правильно смажити стейк. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ.

Відбите і підсмажене м`ясо без всякої панірування - ось що таке антрекот. Рецепт, придуманий в незапам`ятні часи, припускав, що для цих цілей буде використовуватися виключно яловичина. Причому на блюдо йшла тільки міжреберна частина туші. Допускається готувати антрекот і на кісточці, і з товстого краю - принципово тільки те, що він обов`язково засмажений. Однак змінилися часи, і разом з ними змінився антрекот. Рецепт в сучасній інтерпретації допускає застосування будь-якого м`яса. Головною умовою залишилося лише його високу якість. Навіть свинина, не надто поширена (або надто дорога) в колишні часи, цілком згодиться. І необов`язково застосування сковорідки - існує рецепт «антрекот в духовці». Однак блюдо залишилося популярним і вживаним навіть в настільки невимогливою епосі.

Відео: Антрекот зі свинини в духовці

Бретонська антрекот

Почнемо з цього, мало на самого популярного рецепта. У антрекот по-Бретонська йде тільки «правильне» м`ясо, тобто яловичина. Вона ріжеться шматками приблизно з чоловічу долоню, злегка відбивається, натирається перцем з сіллю і поливається маслом. В ідеалі вона повинна бути оливковою. Півгодини м`ясо повинно простояти в кімнаті, просочуючись спеціями, тільки після цього його смажать - і обов`язково на вершковому маслі. Вогонь належить робити досить сильним, щоб скибочки зарум`янилися, але всередині залишилися трохи сируватими. Далі: жоден справжній антрекот по-Бретонська не обійдеться без так званого «зеленого масла». Для нього сира подрібнена цибулина і кілька гілочок петрушки перетіраются з шматочком вершкового масла і чорним меленим перцем. Така маса викладається на дно посудини, на ній розміщується яловичина, і антрекот по-Бретонська відправляється хвилин на 7-10 на водяну баню. А коли виставляється на стіл, поливається вийшли з нього соком.

Фарширований австрійський варіант

У цій країні люблять телячий антрекот. Рецепт передбачає фарширування м`яса для більшого багатства смаку. Спочатку відбиті, подразнень скраю, підсолені і приперчені скибочки швидко обсмажуються, а після на них викладається начинка. Для неї варена картопля (грамів 400 на третину кіло телятини), 200 г бекону і три крутих яйця ріжуться кубиками, з`єднуються з нарубаними петрушкою і мускатними горіхами, заправляються склянкою сметани і розкладаються по антрекот. Вони згортаються рулетиками, скріплюються зубочистками і викладаються поверх піджарки з лука на вершковому маслі. Блюдо заливається повним склянкою білого вина і гаситься до готовності телятини.

ельзаський антрекот

У цій місцевості є свій погляд на блюдо і індивідуальний спосіб його приготування. Знову ж це знову антрекот з яловичини. Рецепт має свої нюанси. Півкіло м`яса, стандартно посоленного і поперченного, обсмажується разом з невеликою кількістю шматочків шпику. Потім і те, і інше виймається, а в сковороді обсмажують ложка борошна, після чого сало з яловичиною повертаються і всипаються нарубані цибулина, зелень і морквина. Одночасно вливається півсклянки горілки, і страву гаситься до готовності.

Варшавський антрекот

Поляки вважають за краще антрекот свинячий. Для нього м`ясо відбивається, приправляється, з невеликої кількості борошна і яйця робиться льезон, а з білого хліба - панірування. Скибочки умочують спочатку в рідину, потім - в сухарі, і дуже швидко фритюрі. Принципові кухаря сперечаються, чи можна вважати це блюдо антрекот, але перемагає громадську думку: воно так називається, користується величезним попитом, значить - може.

Віденський антрекот

Це «правильний» з точки зору термінології антрекот - з яловичини. Рецепт включає в себе додатковий інгредієнт - телячий бульйон. Спроби замінити його іншим, нехай навіть яловичим, потрібного результату не дали, так що постарайтеся купити шматочок телятини і зварити необхідний компонент. Друга обов`язкова умова - обсмажувати антрекоти не в маслі, а на жиру. І дожарівать їх до готовності не варто: при наявності рум`яної скоринки всередині яловичина повинна бути з кров`ю. Досить готувати скибочки по парі хвилин з кожного боку. Солятся і приперчує антрекоти по-віденськи вже після обжаріванія- а для додання особливого смаку готується соус: на вершковому маслі робиться цибулева піджарка, в неї для обсягу вливається склянку бульйону (на 4 немелко цибулини) і додається ложечка виноградного оцту. Для гарніру найбільше підійдуть стручкова квасоля і картопля-фрі.

Пивний соус для м`яса

На початку приготування це самий звичайний антрекот - рецепт урізноманітнює смак підливою. Рекомендується після відбивання і натирання сумішшю перців з сіллю півгодини почекати, поки м`ясо не «візьме» в себе аромати, і лише потім рум`яні відбивні. Для соусу ж 3 ложки борошна обсмажуються на вершковому масле- як змінять колір - вливаються стакан світлого пива і половина - яловичого бульйону. Скипить - ємність забирається з вогню. Міксером збиваються два яєчних жовтки, третина склянка вершків, сік лимона, цукор з сіллю і кориця. Суміш підігрівається на сковорідці до загустіння і буде служити чудовим соусом. Невелика тонкість: такий антрекот яловичий буде особливо вишуканим, якщо присипати його солоним арахісом і рубаними крабовими паличками.

Під соусом беарнез

На відміну від більшості варіацій на тему, цей рецепт - антрекот в духовці. Спочатку м`ясо все ж швидко обсмажується на сковороді, але після на чверть години поміщається в піч. Через відпущений час духовка вимикається, але яловичина не виймати ще 10 хвилин. Не забувайте її іноді поливати її ж соком! А ось з соусом доведеться постаратися. Для початку третину склянки білого сухого вина з`єднується з двома ложками звичайного оцту, перцем-горошком, одним шалот і гілочками естрагону і кервеля. Уваров рідина повинна на третину. Після вона отцежівается- в миску з майбутнім соусом вливаються три яєчні жовтки, і вона поміщається на водяну баню. Весь час перебування на ній маса збивається. Потім в неї додається розтоплене і трохи остигле вершкове масло (близько 180 г). Вводити його треба на перших порах крапельно, а потім - максимально тонкою цівкою. Залишиться приправити естрагоном, кайенский перцем, сіллю і лимонним соком - все на ваш смак. Антрекоти подаються на стіл политими беарнез.

Відбивні з грибами в сметані

Спочатку вже звичним чином дуже швидко обсмажується антрекот з яловичини - рецепт на цій стадії нічим не відрізняється від базового. Лише потім починаються відмінності: в сковорідку доливається склянку бульйону (на півкіло м`яса), і вміст гаситься практично до готовності. На цьому етапі в блюдо вводяться чверть кілограма грибів (печериці будуть уместни- якщо вони невеликі, можна навіть не різати) і сметанний соус зі склянки сметани, в який втрутився дві ложки борошна і лимонний сік (скільки подобається). Всі компоненти гасяться до готовності грибів, приправляються відповідними спеціями, вимикаються і присмачуються петрушкою. Хто не вірить в те, що яловичина може бути соковитою - може переконатися на прикладі цього рецепта.

Антрекот в червоному вині

Один з найбільш популярних способів приготування такої страви. Спочатку антрекоти обсмажуються у вершковому маслі і перекладаються на підігріту тарілку. У витекла з них соку пасерують чотири цибулини (грамів на 800 яловичини) - їх нарізати можна на свій розсуд, хоч дрібно, хоч кільцями. Як тільки цибуля стане прозорою і м`яким, вливається півлітра червоного вина. Хвилин через п`ять додаються вершки - близько чотирьох ложок. Паралельно в парі ложок води розлучаються дві маленькі крохмалю, кружка ставиться на вогонь, і суміш перетворюється в кисіль. Він виливається в соус, перемішується, і отриманої підливою поливаються антрекоти. Взагалі-то рецепт розрахований на яловичину. Однак досить непогано по ньому виходить і антрекот свинячий. Так що любителі цього м`яса цілком можуть взяти його на озброєння.

Антрекот в духовці

Хоча блюдо спочатку було розраховане тільки на коров`яче м`ясо, дотримати свого слова необов`язково, так як приготувати антрекоти зі свинини нині не соромно. Для більш вдалого кінцевого результату різані дві головки цибулі і відбиті п`ять свинячих антрекотів на півтори години поміщаються в суміш з трьох ложок бальзамічного оцту з достатньою кількістю меленого перцю. Потім свинина швидко підрум`янюється, викладається в форму, на дні якої розміщений цибулю, і ставиться в духовку, поки при проколюванні не почне виділятися прозорий сік.

Відео: Як приготувати антрекот з яловичини

баранячий антрекот

Як вже було сказано, ці смачні відбивні вже не вимагають настільки суворого вибору м`яса. Зовсім не обов`язково в сучасному світі готувати антрекот з яловичини - рецепт адаптований і для інших видів м`яса, в тому числі і баранини. Оскільки вона має своєрідний запах, краще її попередньо замаринувати. Причому не в чомусь «суворому», а в травах. Можна взяти готову приправу, наприклад прованські трави, але краще поєднати майоран, розмарин, базилік і чебрець в тих пропорціях, які вам більше до душі. Якщо додати свіжі м`яту і кинзу, взагалі вийде дуже духмяно. Таким складом обсипаються антрекоти, збризкують олією з соєвим соусом, і маринуються години дві, а краще три. Через відпущений час антрекоти швидко обсмажуються, викладаються на духовочние лист, зверху розсипаються кільця цибулі, на них розміщується морквина пластинками, слідом - кружечки картоплі, пересипані все тими ж травами. Щоб бульби не пересохли, варто їх побризкати маслом. Вся конструкція прикривається фольгою і на годину відправляється в піч. При бажанні можна зняти фольгу, присипати блюдо сиром і залишити в духовці ще хвилин на десять - для утворення хрусткої скоринки. Завдяки цим рецептом, ви отримуєте соковиті ароматні антрекоти з гарніром.

антрекот "Естерхазі"

Угорці з австрійцями сперечаються про те, хто саме автор рецепта. У них є для цього привід: мало не найапетитніший антрекот - "Естерхазі". При цьому, відзначимо, особливу красу йому додає знову ж соус. Спочатку обсмажують м`ясо - і відкладається. Слідом в залишився від нього жирі припускається цибулю, в нього всипається трохи цукру, за ним - рубані петрушка, селера і морквяна бадилля. Коли все прогріється, вливається дві третини склянки бульйону, лимонний сік і стопка вина. Закладаються лавр, паприка, гірчиця, і все гаситься до готовності. Для соусу з`єднуються чверть склянки бульйону, трохи обсмаженої зелені, підсмажена в олії борошно і стакан сметани. Соус проціджують, їм поливається апетитний антрекот "Естерхазі", І вся краса мчить на стіл.