Борошно домёдзі: японська кухня

У національній кухні Японії рис має першорядне значення. З нього роблять все - від холодних закусок і до десертів. А ще - горілку і вино. Пшениця і жито тут не користуються великою популярністю. Тому і хлібобулочні вироби японці готують з рисової муки. У цій статті ми ознайомимо вас з кількома оригінальними рецептами. Для деяких з них необхідна борошно домедзі, а для інших - сіратама. Рис в Японії культивувався з давніх-давен, тому було виведено безліч сортів цього злаку. Один з них - мотігоме. Він відрізняється від інших сортів рису надзвичайною клейкість і підвищеним вмістом цукру. І домёдзі, і сіратама робляться з мотігоме. Просто процес виробництва дещо відрізняється. Крім того, багато страв готують безпосередньо з рисових зерен мотігоме - наприклад, вельми популярне в Японії тістечко сечі.

Відео: «Кінако» - мука з соєвих бобів - [Ваша улюблена японська їжа!]

Як готується борошно домедзі в домашніх умовах

Мода - велика справа. Побувавши в японських ресторанах або суші-барах, ми часто хочемо відтворити сподобалися нам страви на власній кухні. І тут європейця чекає чимало труднощів. Мало того, що гастрономічні уподобання японців кілька специфічні, так ще й інгредієнти для страв досить екзотичні. Водорості, особливі боби, кунжутне масло, імбир… І якщо васабі і інгредієнти для суші ще можна роздобути в супермаркетах, то інші продукти для японської кухні дістати досить проблематично. У Країні Вранішнього Сонця на полицях будь-якого продуктового магазинчика можна зустріти різні види рисової муки. Але і у нас це справа поправимо, якщо ми роздобудемо спеціальний рис мотігоме. На вигляд це короткі матові зерна. Якщо розтерти їх в звичайній європейській кавомолці до стану дрібної пудри, вийде борошно домедзі. А вже з неї можна приготувати безліч страв - хоча б знамениті тістечка вагасі.

Що приготувати з мотігоме

Цей сорт рису зазвичай варять на пару. З мотігоме роблять солодке вино мирин. По суті, цей сорт клейкого і солодкуватого рису не годиться тільки для смаження. Його додають в суп дзосуі. З нього готують святкові страви японської кухні секіхан і охагі. Як зварити мотігоме правильно? Потрібно ретельно промити рис холодною водою, а потім відкинути його на сито. Приступати до приготування страв слід через годину - за цей час зерна вберуть в себе воду, що залишилася і підсохнуть. В Японії для цього сорту рису використовують спеціальну бамбукову пароварку. Але якщо ви готуєте мотігоме на воді, то потрібно змішати його в пропорції один до чотирьох з іншими сортами цього злаку.

Відео: Як приготувати морозиво-моті. Рецепт японської кухні.

борошно сіратама

Тут процес приготування більш складний. Клейкий рис мотігоме спочатку довго вимочують у воді, щоб розм`якшити. Потім його протирають через дрібне сито і висушують масу. Виходить дуже клейка, що складається майже з суцільного крохмалю борошно. Її використовують для приготування солодких галушок і тістечок вагасі. Ця мука має ніжний аромат і консистенцію тонкої пудри. Поряд з яйцем і холодною водою вона служить основним інгредієнтом клярі для темпура. З цієї рисової муки часто готують напівпрозору локшину. Примітно, що борошно сіратама має нейтральний смак. Тому вона виступає як вдалий фон для інших продуктів з більш насиченим смаком. Але вистачить теорії! Давайте приступимо до приготування страв з рисової муки.

Японська піца окономі-яки

В національної кухні Країни Вранішнього Сонця є багато страв, в яких використовується рисове борошно. Рецепти - найрізноманітніші, від виробів з прісним тестом до солодких тістечок. Окономі-яки робити дуже легко. На відміну від європейської піци, вам не знадобиться спеціальна піч - корж смажать на сковороді всього за п`ять хвилин. У виборі начинки ви абсолютно вільні. Рисове борошно (250 грам) можна зробити самостійно за допомогою кавомолки. Додамо в неї по чайній ложечці солі та соди. Поступово влити склянку курячого бульйону. Замісити тісто і відставити його на півгодини. Яйце, капусту і 150 г курячого філе дрібно нарізаємо. У розігріту сковороду наллємо ложку рослинної олії. Викладаємо тісто, формуємо краю. Смажимо на мінімальному вогні до отримання золотистого відтінку, потім перевертаємо, підливаючи по потребі масла. Змащуємо корж з одного боку кетчупом, укладаємо тонкі скибочки сиру (100 г). Зверху маємо начинку, накриваємо блюдо на пару хвилин, щоб сир розплавився. Готову піцу поливаємо соєвим соусом.

Кляр для темпура

«Небесне страву» - так дослівно перекладається назва страви, яким по праву пишається японська кухня. Рецепти темпура дуже різноманітні, але технологія одна: шматочки морепродуктів, риби, овочів або м`яса умочують в кляр і смажаться на кунжутному маслі. Панірування в цьому випадку має першорядне значення, адже вона оберігає основний інгредієнт від глибокої термообробки. В результаті зверху повинна вийти хрустка апетитна скоринка, а всередині - ніжне, майже сире вміст. Для того щоб зробити кляр для темпура, потрібно взяти 300 грам борошна сіратами і змішати її з одним курячим яйцем. Поступово долити кілька ложок холодної води, щоб домогтися консистенції густої сметани. Якщо додати в тісто трохи пива або газованої води, то при смаженні вийде пухирчаста скоринка.

Відео: Японський десерт - тістечко Mochi (Мочи, Моті) - ну, Оочень смачне!

Сенбі

Для того щоб приготувати ці японські крекери, знадобиться сіратама - дуже клейка рисова мука. Рецепти солодких Сенбі припускають використання домёдзі. Ще нам буде потрібно трохи звичайної борошна. Якщо ми будемо використовувати тільки рисову, крекери при охолодженні вийдуть занадто вже твердими. Отже, змішуємо по половині склянки пшеничного і рисової муки, додаємо сіль за смаком, чотири ложки кунжуту і дрібку розпушувача. Потихеньку додаємо воду і замішуємо м`яке і еластичне тісто. Замотуємо його в харчову плівку і прибираємо в холодильник на одну годину. Після закінчення цього часу розгортає тісто на присипаної борошном поверхні. Формуємо тонкі ковбаски, які і нарізаємо на коржі-крекери. Деко встеляли кулінарної папером. Укладаємо крекери і випікаємо їх при 200 градусах п`ять хвилин. Перевертаємо на інший бік, готуємо ще 10 хвилин. Подаємо з зеленим чаєм.

яки гёдза

Ці пельмені готуються майже так само, як і наші. Але є і своя специфіка - інакше це не була б японська кухня. рецепти гёдзе передбачають додавання до фаршу з м`яса і цибулі ще й інших інгредієнтів. Серед них соєвий і устричний соуси, цукор, саке, кунжутне масло, часник, імбир, Пюріровать парена капуста і чорний перець. Під кінець в фарш додають крохмаль, потім все прибирають в холодильник, настоюватися. Тісто для пельменів також готується особливим - японським - способом. Три склянки рисового борошна вимішуємо з чайною ложечкою солі. Потроху вливаємо склянку охолодженої води. Тісто має вийти дуже еластичним. Його слід загорнути в плівку і дати з годинку настоятися. Після цього ліпимо пельмені звичайним способом. Але гёдзе НЕ варяться, а смажаться - на будь-якій рослинній олії. Коли боки пельменів зарумянятся, вливаємо на сковороду окріп. Зменшуємо вогонь до мінімуму. Накриваємо сковороду, чекаємо повного випаровування рідини.

Мітараші данго

Це дуже поширений в Японії десерт. Для його приготування використовується борошно домедзі. Її змішують з цукром і теплою водою і замішують тісто. З нього формують кульки, які кидають в киплячу воду або варять на пару. Десерт поливають різними підливою - шоколадом, джемом. У Мітараші данго це соєвий соус, нагрітий з крохмалем і цукровим сиропом.