Полба - що це за каша? Як приготувати полбу?
Багато колись популярні страви і продукти з різних причин втрачають свої позиції і поступово забуваються. Серед них - ріпа, яку змінила картопля, бруква, про яку зараз пам`ятають хіба ботаніки, і жито. Що це, багато хто лише смутно підозрюють.
Що саме називають полбою?
Помилок, пов`язаних з цією рослиною і блюдом з нього, кілька. Більшість людей на питання «Крупа жито - що це?» Відповідають, що це звичайна перловка. Другий пропонований варіант - молоді пшеничні зерна, в стадії, яка називається молочно-воскової стиглістю. І те, і інше не зовсім вірно. Для початку варто усвідомити з приводу слова «жито», що це абсолютно самостійну рослину. Саме від нього походять всі різновиди пшениці, існуючі нині. Це полудикий (а іноді - і дикоростучий) злак, який має ламкий колос, в якому зерна покриті плівкою. Так що на питання «Полба - це вид чого?» Сміливо можна відповідати, що пшениці, але саме вид, а не звичне сучасне рослина.
Дуже довга історія
Є точні наукові дані: ще за часів неоліту одним з ключових продуктів харчування була саме жито. Що це таке і як її готувати, знали і в Стародавньому Єгипті, і в не менш древньому Вавилоні. Великі стародавні письменники і вчені згадували про неї. Серед відомих людей, які писали про неї, Геродот, Гомер і Теофраст. Величезні посівні площі займала протягом довгих століть як раз жито. Що це дуже цінна культура, зрозуміли (і оцінили) поступово і європейські країни. Свого часу вона вирощувалася на полях від Закавказзя до Північної Африки, включаючи і Аравію. У Росії її використовували ще в п`ятому столітті до початку нашої ери, хоча пік популярності припадає на століття вісімнадцятий.
Корисні властивості полб`яною каші
Чому ж була так затребувана жито? Що це за повсюдне небайдужість саме до цього злаку? Перш за все людей приваблювала висока поживність рослини. Його зерна можуть містити білок до 37 відсотків обсягу. Для тих, хто важко і постійно працює, це чи не головна властивість будь-якої їжі. Полба вважалася лікарським і дієтичним продуктом- вже сучасною наукою були встановлені причини такого народного переконання. 18 амінокислот, що знаходяться в клейковиною зерен, не можуть бути отримані з їжі, що має тваринне походження. А тим часом вони вкрай необхідні людині і не можуть бути замінені чимось іншим. Важливо і те, що після варіння з`являється приємний горіховий присмак, яким славиться каша-полба- що це блюдо корисно дітям для зростання і розвитку-що воно ж допомагало хворим і ослабленим людям швидше прийти в норму- що знижений вміст клейковини робить таку кашу корисною алергікам , що не переносять глютен. Дійсно, рослина з такими даними повинно вважатися мало не чарівним!
За що ще цінувалася жито?
За простоту в культивуванні. Вона практично не вимагала догляду, їй підходили будь - навіть дуже бідні - грунту, вона легко переносила недолік вологи. Можна сказати, що злак ріс самостійно, на зразок бур`янів. Шкідники не могли знищити посіви - жито дуже стійка до них. Бур`яни не могли заглушити посадки - дика пшениця сама глушила бур`яни. Коли колосся наливалися, вони не втрачали зерен, а стебла не ламалися і не вилягає ні в сильну зливу, ні при близькому до ураганного вітру. Хвороби, до яких схильні культурні рослини, полби також не загрожували.
Чому жито виявилася забутою?
Здавалося б, таке невибаглива рослина - жито. Що це таке мало статися, щоб йому поступово віддали перевагу інші сорти пшениці? Один з перших і основних чинників - низька врожайність злаку. Поки не було потрібно вирощування його в промислових масштабах, мала кількість «на виході» компенсувалося площами посівів і дуже скромними трудозатратами. Однак з роками посівні площі стали більш затребуваними, і низькі врожаї перестали задовольняти людей.
Другий, не менш важливою, причиною стали труднощі помелу і невисокою якість одержуваної борошна (адже зерна обмолочуються разом з лусочками, та й то з трудом і не повністю). Все ж нині основна мета вирощування пшениці - переробка її «в пил» і поставка на хлібопекарські комбінати, а не вживання в вигляді каш. Тому вибір був зроблений на користь голозерних сортів, хоча вони вимагають земель кращої якості, схильні до хвороб, страждають від шкідників, лягають від вітру і дощу і вимагають додаткових поливів.
Як її правильно готувати?
Зазвичай з таких зерен робилася варена жито. Що це може бути смачно, запевняють не тільки старі джерела (в тому числі знаменитий автор кулінарної книги Похлебкин). Ті, кому вдалося десь дістати крупу, кажуть, що каша виходить просто чудовою, тільки треба знати певні хитрощі. Так, на стакан полби береться по півсклянки води, кислого молока (або кислого молока-деякі радять замінити нежирним кефіром) і звичайного молока, та плюс цілих 100 г вершкового масла. Тут вже точно - полбу маслом, за приказкою, не зіпсуєш. Секрет в тому, що крупа повинна бути замочена, причому не просто в воді, а в її суміші з кисляком. «Киснути» вона повинна не менше 4 годин-краще залишити на всю ніч. Потім крупа промивається прохолодною водою, заливається молоком (можна, знову ж таки, його з`єднати з водою) і на дуже слабкому вогні уварюють до випаровування рідини. Врахуйте: каша розваристої не буде. Зазвичай вона вважається готовою, коли залишиться одна тільки крупа - зернятко до зернятка. Але якщо вогонь був дуже сильний, може знадобитися долити води. Готову страву прямо в каструлі закутується в рушник або старий шарф хвилин на сорок. Залишиться тільки додати масла - і їсти.
Відео: Готуємо кашу з полби - рецепт.
Годиться не тільки для каші
Всупереч розхожій думці, жито йшла не тільки на гарнір. Можете спробувати приготувати і перше - суп з неї дуже смачний. На 150 г крупи берете по 2 цибулинки і морквини, стебло порею, півтори ложки вершкового масла, 80 мл вершків (бажано пожирніше), два жовтки, 2 л бульйону з пріоритетного м`яса і зелень - традиційно це петрушка, але можна варіювати.
Підготовлені овочі дрібно рубаються і гасяться, причому в одній ємності з полби. У цей час бульйон гріється, додається в основу, і суп, коли закипить, нудиться під кришкою півтори години. Вершки потім збиваються з жовтками в щільну, густу піну і додаються в каструлю. Хвилина-півтори (з помішуванням!), І вогонь вимикається. Ну, а зелень - вже при подачі на стіл.
Унікальна також запіканка. Її роблять з полби та цвітної капусти. Крупа відварюється. Деякі радять її замочити, як для каші, тільки просто у воді. Інші запевняють, що можна і так варити, тільки на слабкому вогні і довго - хвилин сорок, не менше. Цвітна капуста обробляється як зазвичай, тобто счищаются листя, кочанчики миються і хвилин 10 витримуються в холодній воді. Потім капуста розділяється на окремі суцвіття і відварюється. Раджу при варінні не просто підсолити воду, але і додати трохи лимонного соку. Обсушені капуста кладеться в сковороду (або форму), нарізану цибулю додається туди ж, зверху розміщується жито і все заливається збитим з яйцями, невеликою кількістю цибулі і спеціями з сиром. 200 градусів буде досить - хоч для газової, хоч для електричної духовки.
Відео: Галілео Полба
Відродження колишньої слави
Нехай вже давно втратила свою цінність жито. Що це корисний і поживний продукт, не втомлюються нагадувати дієтологи, вважаючи, що її потрібно вирощувати хоча б для тих, хто потребує особливого харчування. Поступово рис починає повертатися на поля. На землях Карчаево-Черкесії та Дагестану все збільшуються ділянки, відведені під нього. Американці також не відмовляються від полби, нехай і називають її спельту. Таку ж назву носить вона і в Європі, звідки теж привозиться в Росію.
