Беріть оковалок яловичий! Що це таке? Смачне, ситне і ніжне м`ясо!
Ті, хто звик готувати свинину, напевно відчували глибоке розчарування, в перший раз взявшись за яловичину. Начебто і рад «мясоруба» послухалися, і старанно дотримувалися рецептурних рекомендацій, а отримали зовсім не те, на що розраховували. Іноді таке трапляється і при другій спробі, а часом і при третьої, після чого у народу просто опускаються руки. Не варто так засмучуватися! М`ясо різного походження має свої нюанси у виборі, приготуванні і свої таємниці в методах поводження з ним.
Вищий сорт яловичини і його різновиди
Найбільш затребуваною (і, звичайно, найдорожчою) залишається незабутня вирізка, як і в свинячий туше. Однак не менш якісними частинами є філей, грудинка, спинна і оковалок яловичий. Що це таке, знають навіть не всі жителі сільської місцевості, так що городяни навряд чи навіть чули таке слово. Природно, ми не враховуємо в числі мешканців сіл скотарів, а серед міських жителів - працівників боєнь: і ті, і інші вже точно знайомі з цим терміном. До відома людей, далеких від оброблення туш, але бажаючих знати, що вони купують: оковалок - частина колишньої корови, розташована біля таза, ближче до переду. І обов`язково це спинний відділ туші.
відносність свіжості
Звичайні споживачі вважають, що показником найбільшої придатності та вищих смакових якостей будь-якого м`яса є його абсолютна свіжість. Типу вранці забили - в обід продали. І це абсолютно не так! Тим паче, коли йдеться про яловичину. Щоб коров`яче м`ясо стало після приготування смачним, воно повинно тижнів зо два після забою «отвісеться», «дозріти», але тільки в правильних умовах, з вивіреними вологістю і температурою. Нещодавно забите тварина не дасть вам потрібної м`якості і соковитості ні в якій частині тіла. Цього не уникне і оковалок яловичий. Що, це таке незвичайне м`ясо, яке має чимось виділятися? Ні в якому разі! Якщо туша не "дозріла», всі її частини будуть сухуватими і жорсткими.
Відео: Кулінарія
зовнішні ознаки
Наскільки свіже м`ясо (яловичина), можна визначити за трьома ознаками: кольором, запахом і структурі. Почнемо з його відтінку: в залежності від віку корови, він варіюється від рожевого (теля) до чітко червоного (доросла особина). Найцінніше, що можна визначити за кольором - не заморожує чи м`ясо повторно. Якщо на нього натиснути - слід стане червоним. У разі його незмінності будьте впевнені: воно заморожувалося неодноразово.
Другий показник - запах. Він повинен бути чистий, без хімічних доповнень і ноток затхлості. Якщо пахне тільки кров`ю - перед вами свіжий оковалок яловичий. Що це таке - відчувається легкий «аромат», що нагадує шкарпетки? Не беріть такий шматок!
Структура яловичини повинна бути щільною, волокна не розповзаються під руками і не липнуть до них. Якщо м`ясо «мляве» і не пружне, швидше за все, воно або від старої, недоглянутою і неправильно вигодуваний худоби, або досить довго обживає прилавок.
Що з чого готувати
Перед тим як купити м`ясо, подумайте, що ви збираєтеся готувати. Зрозуміло, будь-який його шматок - в будь-якому випадку яловичина. Оковалок, однак, добре підходить для одних страв, але абсолютно недоречний в інших. Вирізка гармонійна в будь-яких стравах, проте пускати її на бульйон явно шкода. Якщо вам потрібна м`ясна складова для, наприклад, жаркого або гуляшу з картоплею, цілком підійдуть реберця: м`яса при правильній обробленні туші на них досить, воно хрящувате і соковите, а вартість такого шматка буде куди нижче, ніж якщо брати більш «класні» варіанти. Бульйони з яловичини гарні своєю меншою жирністю в порівнянні зі свинячими і більшою поживністю, якщо порівнювати з курячими. Для них краще брати чоло: м`яса там трохи, але бульончик вийде ситний (і недорогий). Так що краще розпланувати меню до покупки інгредієнтів.
Кращі страви з цієї частини туші
Якщо ви звернете увагу на реберну частину будь-якої тварини, ви помітите, що останні три ребра найбільш м`ясисті. Саме вони і називаються у корови "оковалок яловичий". Що це таке в кулінарії? Це матеріал в основному для зажаріванія цілком або порційно. Причому як в домашніх умовах (за допомогою банальної сковорідки), так і на природі - на багатті або в мангалі. Чудовий і для біфштексів оковалок яловичий. Що це таке в «коров`ячому» виконанні? Смачно і соковито, якщо різати м`ясо поперек волокон і злегка відбити.
Непогано також запекти таку частину в духовці або на вугіллі. Маючи на увазі такий спосіб приготування, яловичину краще спочатку замочити. Найшвидший метод - в кефірі або кислому молоке- непоганий і варіант з лимонним соком і перцем в горошку. Якщо вирішено насмажити відбивних, і тут підійде оковалок (фото чітко демонструє переваги цього м`яса). Однак перед відбиттям варто його вже порізаним відмочити в винному оцті, все в тому ж лимонному соці або у вині, дати стекти, а тільки потім зайнятися подальшою обробкою. Інакше ризикуєте отримати неїстівну підошву. Можна пустити оковалок і на бульйон, але тоді варто мати на прицілі який-небудь дуже м`ясної результат. Наприклад, солянку. Інакше просто шкода варити такий чудовий шматок.
