Скільки варити яловичину
У кулінарії яловичина вважається досить важким в обробці м`ясом, поводження з яким вимагає навику. Справді, м`язові волокна, з яких складається це м`ясо, багаті фібрином і, крім того, щільно з`єднані один з одним, що і визначає таку властивість яловичини, як жорсткість. При тепловій обробці волокна і зв`язку між ними частково руйнуються, але слід пам`ятати, що неправильний похід може зіпсувати страву. Якщо гасіння або, скажімо, запікання яловичини, не буде складно навіть починає домогосподарці, то питання про те, як правильно варити яловичину, заслуговує окремої розмови.
Отже, для того щоб вирішити, скільки часу варити яловичину, бажано розібратися, з якої частини туші тварини відрізаний саме цей шматок. Найлегше запитати у м`ясника, який обробляв тушу, так як достовірно визначити по одному виду м`яса його різновид може тільки фахівець з великим досвідом. Існує одне нескладне правило - чим більше навантаження припадає на м`яз, тим жорсткіше м`ясо, тим більше тривалої термічної обробки воно вимагає. Що стосується бичків, а яловичину одержують в основному з молодих або півторарічних бичків, то їх самі рухливі м`язи знаходяться на грудях, в районі хвоста і нижньої частини ніг. М`ясо, вирізане з цих частин, хоча і готується довго, але має більш виражені, приємні смакові якості. Орієнтовно, 500 гр такого м`яса вимагає близько двох годин варіння. Ті шматки яловичини, які вирізані з м`язів спини, а особливо попереку і крижів, а також м`язи лопаткової частини, відрізняються більшою ніжністю, але гіршим, дещо прісним смаком. Таку яловичину переважно використовувати для гасіння або запікання, але якщо ви вирішили зварити це м`ясо, майте на увазі, що шматок вагою 500гр буде готовий вже через години півтори. Втім, наведені дані вельми орієнтовними, адже кажучи про те, скільки варити яловичину, треба уточнити і спосіб варіння, і свіжість м`яса, і спосіб його попередньої обробки, і співвідношення кількості води і м`яса.
Для того щоб вирішити, скільки варити яловичину, непогано було б мати уявлення і про зрілість м`яса. Мало кому відомо, що свіже м`ясо не таке велике нехай досвідченими кулінарами, як дозріли. Процес дозрівання зазвичай відбувається в спеціальних умовах, які створюються на підприємстві, так м`ясо досягає свого найкращого якості і тільки після цього надходить на продаж. Якщо ж ви купуєте свіже м`ясо, дуже бажано дати яловичині дозріти, адже в результаті смак м`яса стає краще, а процес варіння скорочується на 5-10 хвилин. Відповідні умови забезпечуються в звичайній холодильній камері, де температура становить 0-4С - помістіть шматок м`яса на решітку, щоб навколо нього циркулював повітря і накрийте каструлею. Залиште конструкцію на кілька днів, в ідеалі на тиждень-два. Дуже важливим моментом є вологість повітря близько 90%, щоб м`ясо не пліснявів, але і не пересихало. У процесі такої підготовки активні ферменти м`яса починають руйнувати м`язові волокна, виділяється сік, який підсилює смак яловичини, м`ясо стає значно ніжніше.
Ключовим моментом у вирішенні питання про те, скільки варити яловичину, є спосіб приготування м`яса. Якщо ви хочете приготувати бульйон або суп, то яловичину починають варити в холодній воді - так м`ясо віддає свої соки і корисні речовини воді. Якщо ж ви поставили собі за мету відварити м`ясо, зберігши при цьому максимум його смакових якостей, то м`ясо слід занурювати в уже киплячу, підсолену воду і варити меншу кількість часу (близько 1.5 годин) не знижуючи температуру води.
Слід зауважити, що, навіть знаючи про те, скільки варити яловичину, потрібно перевіряти ступінь готовності м`яса за допомогою ножа, починаючи через 1.5-2 години після закипання води. Якщо ніж ковзає легко - м`ясо готове і можна приступати до трапези.
