Випічка хліба: подробиці. Картопляна хвороба хліба. Картопляна паличка

Випічка хліба сьогодні практично втрачена в тому розумінні, в якому була раніше, в російських селах. Тоді в кожній хаті ставили закваску, а вже на її основі випікали ароматні булки з приголомшливою скоринкою. Сьогодні ми використовуємо спеціальні бактерії, які дозволяють швидко отримати пишні вироби. Однак така модифікація привела до деяких змін в хлібопекарському справі.

Тісто на пшеничній муці з додаванням термофільних дріжджів дуже швидко піднімається. Прискорюється і його випічка в духовці. Це призводить до того, що суперечки залишаються неушкодженими і почнуть бурхливе зростання при відповідних умовах. Картопляна хвороба хліба - це поширене явище, тому потрібно бути пильним і не допускати попадання на ваш стіл заражених булок.

як розпізнати

Викликається картопляна хвороба розвитком в хлібі спороносних бактерій. Сінна паличка, широко поширена в природі, знаходиться на поверхні зерна. При подрібненні останнього спори потрапляють в борошно. Тому зерно повинно проходити спеціальну підготовку перед надходженням на виробництво.

Спори прекрасно зберігаються при випічці і продовжують свій розвиток, якщо виріб поширюється в сприятливі умови. У цьому випадку вони утворюють бактеріальні клітини, які розкладають м`якуш. На першому етапі можна відчути легкий сторонній запах. При розламуванні булки з`являються окремі тягнуться нитки.

Наступна стадія - слабке зараження. Запах тепер сильніше, а ниток все більше. При сильному захворюванні м`якуш стає липким, тепер уже неможливо не звернути увагу на зміни. Далі він темніє і набуває неприємного запаху.

Шкода для здоров`я людини

Насправді вживати в їжу хліб з м`яким і липким м`якушем, що тягнеться на всі боки, навряд чи захочеться. Він має досить неприємним запахом, а також гірким смаком. Однак сьогодні важливо з`ясувати, чи є такий продукт шкідливим або потенційно небезпечним для людини. Для цього потрібно звернутися до висновків Росспоживнагляду, які робляться на основі лабораторних досліджень.

Відео: Хліб в столичних магазинах може бути небезпечний для здоров`я

Згідно з офіційними даними, картопляна паличка не є патогенної для людини. Тобто вживання хлібної м`якушки до розвитку симптомів його псування (сюди відносять неприємний запах, зміна кольору і консистенції) вважається безпечним і допустимим. Досить оглянути і понюхати продукт, щоб вирішити, чи придатний він для вживання в їжу.

Однак після того, як суперечки проросли і почали активно перетворювати живильне середовище, є хліб вже не можна. Тепер в м`якуш виділяються небезпечні для здоров`я продукти обміну картопляної палички. Однак колір, запах і вигляд хліба вже попереджають, що його потрібно негайно викинути. Отруйні продукти розпаду білка роблять його небезпечним для здоров`я.

Однак ця точка зору на сьогоднішній день вважається вже кілька застарілої. Відповідно до новітніх досліджень, можна сказати, що ми недооцінюємо "внесок" картопляної палички в розвиток різних патологій людини. Якщо імунітет сильний, то організм і не помітить подібної неприємності. Однак у ослаблених людей сінна паличка здатна спровокувати розвиток таких патологій, як ендокардит, менінгіт, харчові токсикоінфекції, артрити, захворювання жовчного міхура і багато іншого. Тому є сенс при найменшій підозрі, що хліб заражений, відразу позбутися його. Або відмовляйтеся від покупної продукції.

Своїми руками

Дійсно, одним з найдієвіших способів буде домашнє виробництво. Картопляна хвороба хліба розвивається в процесі зберігання, при порушенні технологічних умов. Якщо ж виріб випечено будинку, то ймовірність цього набагато нижче. Правильніше за все використовувати житнє закваску, тобто відмовитися від дріжджів. Кисле середовище, яка буде створюватися природним чином, не дозволить розвиватися грибку, а значить, картопляна хвороба хліба не загрожує.

Другий момент: домашні вироби можна формувати маленькими. Тоді вони добре пропекутся. Картопляна хвороба хліба розвивається при наявності наступних умов:

• Висока температура повітря.
• Відсутність необхідного провітрювання.
• Вологість.
• Заражена борошно або зіткнення готового виробу зі спорами гриба.

У домашніх умовах набагато простіше врахувати всі ці моменти і приготувати для своєї сім`ї хліб.

приготування закваски

Щоб виріб вийшло смачним і корисним, необхідно завести гарне тісто. Для цього необхідна закваска. Картопляна паличка не розвиватиметься в кислому середовищі, а значить, дуже добре брати житнє борошно, приблизно 100 г достатньо. Додайте аналогічну кількість води і залиште на день в теплому місці. Вранці потрібно підгодувати закваску, тобто просто додати борошно і воду. На третій день проробляємо цю процедуру в останній раз. З ранку можна одну половину пустити на випічку хліба, а другу - прибрати в холодильник.

Контроль якості

Картопляна хвороба хліба - це перша проблема будь-якого виробництва. Так як печуть його в цехах з високою температурою повітря і вологістю, умови тут ідеальні для розвитку спор. Тому якщо у виробництво надходить борошно, приготовлена з зерна, зараженого в процесі збирання, то грибок інтенсивно заселяє все обладнання. Картопляна паличка добре переносить нагрівання і протягом години здатна виживати навіть при температурі 120 градусів, тому неможливо убезпечитись, якщо просто добре помити посуд і столи. Для вирішення цієї проблеми борошно проходить суворий контроль. Кожна закуплена партія спочатку ретельно досліджується, а потім вже запускається у виробництво. Напевно читачеві буде цікаво більше дізнатися про те, як печуть хліб, тому давайте зараз розглянемо цей процес більш детально.

Методи визначення мікробіологічної забрудненості

Їх досить багато, тому ми сфокусуємо увагу тільки на тих, які широко використовуються в сучасному світі. Попередження картопляної хвороби хліба - найважливіше завдання кожного виробника, тому що це загрожує серйозними наслідками для людей, які вжили такі вироби.

Отже, сьогодні прийнято поділяти всі методи діагностики на технологічні, бактеріологічні, фізичні та біохімічні. Найчастіше на виробництві випічка хліба контролюється першим способом виявлення збудника - шляхом пробної лабораторної закладки. Він забирає 24 години, але є найпоказовішим. Заводиться невелика партія тесту, випікаються стандартні булки. Через дві години їх загортають у папір і залишають в теплому вологому місці. Після закінчення цього часу булку розрізають гострим ножем. Після огляду і лабораторного дослідження зразка робиться висновок, захворів хліб чи ні.

Якщо борошно заражене картопляною паличкою, то вона може йти на виробництво бубликів, сушок і інших невеликих виробів, які повністю пропікаються, позбавляють спори грибка можливості до зростання і розвитку.

діагностика борошна

Однак ми забігли трохи вперед. Логічно було б припустити, що діагностувати продукт на предмет вмісту палички повинні ще на мукомольном підприємстві, адже це вони відповідають за якість продукції, що поставляється. Це дійсно так, кожна партія отриманої борошна обов`язково тестується шляхом взяття проби. Виробляється вона аналогічним способом, тобто зразки змішуються з водою і поміщаються у вологий і тепле місце, після чого лаборанти оцінюють результат. Аналіз борошна підтверджується шляхом повторного приміщення дослідних зразків в сприятливе середовище на 36 годин.

Однак жоден технолог не прийме на віру те, що повідомляється в доданих документах. В обов`язковому порядку на великих виробництвах виконується власна перевірка якості сировини.

технологічні тонкощі

Ми вже говорили про те, що наявність картопляної палички в борошні не є приводом для того, щоб вважати її шлюбом. Вона може бути використана з урахуванням деяких особливостей. В першу чергу потрібно враховувати, що виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів - це різні напрямки.

Відео: Поради споживачам: як визначити якість борошна? (14.03.16)

Основні фактори, які перешкоджають розвитку картопляної палички в готової продукції:

• Підвищена кислотність. У житньому хлібі її розвиток неможливий. Однак на виробництві використовують і інші способи підкислення тесту. До них відносять додавання оцтової, молочної, пропионовой кислот. Для споживача смак залишається незмінним, а ймовірність купити заражену булку сильно зменшується.
• Знижена вологість в виробничому цеху. Сьогодні це стало можливим за рахунок використання готових сумішей для приготування тіста, а також сучасних посудомийних машин.
• Підвищений вміст цукру і жиру в рецептурі. Ніколи картопляна паличка чи не оселилися в кексах, тістечок та інших кондитерських виробах.

Завжди вдала випічка

Купити липкий хліб, уражений спорами грибка, не хочеться ні одному споживачеві. Тому, щоб запобігти цьому явищу, використовують цілий ряд способів. Про технологічні проби ми вже поговорили. Це діагностичне та сортувальне захід, який дозволяє виділити борошно, непридатну для приготування хліба.

До біологічних методів запобігання картопляної хвороби відносять підвищення кислотності тіста. Для цього використовують різні закваски, але найбільш доцільно застосування пропионовой її різновиди. Вона дозволяє пригнічувати розвиток картопляної палички і цвілі, а також сприяє накопиченню вітаміну B12. На сьогоднішній день існують молочнокислая і пшеничне закваски, які теж знайшли широке застосування.

До фізичних (або організаційним) заходів належать зниження температури і максимальне посилення вентиляції в хлебохранилище. Це дозволяє швидко охолоджувати вироби. Паралельно виробники знижують загальну масу хлібних булок, щоб уникнути ситуації, коли м`якуш залишається непропеченим. Максимальна вага батонів сьогодні 0,5 кг, а часто ще менше.

Якщо виявлено заражений картопляною паличкою хліб

Категорично заборонено переробляти подібний продукт. У домашніх умовах або на виробництві його не можна додавати в котлети, використовувати для виготовлення сухарів. Такий хліб повинен бути максимально швидко видалений з виробництва. Питання про його використанні на корм тваринам необхідно вирішувати ветеринарними службами. Найкраще уражені вироби відразу спалити. Приміщення, в яких зберігався хліб, повинні бути піддані санітарній обробці з використанням хлорного вапна, оцтової кислоти і спеціальних препаратів.

замість висновку

Тепер ви знаєте, як проявляє себе картопляна паличка в хлібі, чим небезпечна вона для людини, як уникнути вживання в їжу зараженого продукту. Варіантів два: або купувати тільки продукцію перевіреного виробника, або готувати вдома. Сучасні хлібопічки дозволяють зробити цей процес легким і приємним, так як печуть хліб практично без допомоги людини.