Сироп глюкози в кондитерській справі. Рецепт приготування, застосування

Сироп глюкози широко використовується кондитерами, так як запобігає засахаривание виробів і додає їм велику пластичність. Раніше його використовували в основному професіонали, але зараз відтворення складносурядних рецептів на домашніх кухнях стало вельми популярне. Це стаття - для тих кондитерів, які прагнуть домогтися максимального результату з мінімальними витратами і зусиллями.

Відео: Інвертний сироп. Чим замінити глюкозу? Домашні рецепти.

Вчимо матчастину!

Сироп глюкози - це в`язка маса, однорідна і прозора, з інтенсивно-солодкий смак без домішок. Візуально нагадує рідкий мед. Застосовується в процесі приготування десертів, так як запобігає кристалізації цукру і робить вироби більш гнучкими. Повсюдно використовується в приготуванні:

• Глазурі. Завдяки глюкозного сиропу вона добре застигає, зберігаючи блиск і гладкість.
• Зефіру і пастили. Тут сироп підтримує повітряну консистенцію і збільшує термін зберігання десерту без втрати естетичних і смакових характеристик.
• Морозива, парфе, сорбета і інших заморожених десертів. Сироп глюкози запобігає утворенню великих кристалів льоду, забезпечує більшу стабільність - блюдо тане повільніше навіть при температурі вище 0.
• Карамель. Готовий продукт виходить гнучким, з насиченим смаком.

В середньому робоча температура глюкозного сиропу починається від 50 ^проС - саме при ній він стає більш текучим і податливим. Енергетична цінність - 316 ккал.

Як зробити сироп глюкози? рецепт базовий

Як видно з інформації вище, сироп незамінний, якщо ви налаштовані на стабільно якісний результат. Так, його можна купити в будь-яких великих магазинах для кондитерів, але як бути тим, хто в силу місця проживання не має можливості його придбати? Голота на вигадки хитра, і є можливість приготувати сироп глюкози в домашніх умовах, причому його робочі характеристики нічим не будуть відрізнятися від заводського варіанту. Отже, вам знадобляться наступні продукти:

• цукор - 700 г;
• вода - 310 г;
• харчова сода - 3 г;
• кислота лимонна - 4 м

готуємо

1. Насипте в товстостінну каструлю цукор, залийте гарячою водою. Розмішайте, домагаючись максимального розчинення кристалів цукру.

2. Поставте каструлю на маленький вогонь і доведіть до кипіння.

3. Всипте в сироп лимонну кислоту, перемішайте.

4. Накрийте каструлю кришкою і, не заважаючи, варити протягом 25-30 хвилин. Орієнтуйтеся на колір - він повинен стати ніжно-золотистим. Зніміть з вогню.

5. Розчиніть в 10 мл води соду і влийте розчин в сироп. Негайно піде реакція від контакту лимонної кислоти і соди - маса спіниться і збільшиться в об`ємі. Дочекайтеся, поки вона не "заспокоїться" повністю - це зазвичай займає до 15 хвилин.

6. Перелийте сироп в банку з щільною кришкою і зберігаєте в сухому темному місці.

Рецепт ягідного зефіру з сиропом глюкози

Це об`єктивно найсмачніший зефір з усіх, що ви коли-небудь пробували. Рецепт гнучкий, і при бажанні ви легко можете замінити малину фруктами за смаком:

Відео: Глюкозний сироп (Corn Syrup)

• малинове пюре без кісточок - 250 г;
• цукор 1 - 200 г;
• сироп глюкози - 150 г;
• білок великий - 1 шт .;
• вода - 160 г;
• цукор 2 - 230 г;
• агар-агар - 8 м

покроково

Як зробити сироп глюкози, ми розповіли раніше, тому опускаємо це в рецепті.

Відео: Як Приготувати інвертний сироп Чим Замінити СИРОП ГЛЮКОЗИ Рецепти NK cooking

1. Змішайте ягідне пюре з цукром 1 в СВЧ протягом 30-40 секунд.

2. Тепле пюре збийте, домагаючись повного розчинення цукру.

3. Додайте до малинової масі білок і продовжуйте збивати - маса повинна сильно посветлеть і збільшитися в розмірі в 4-5 разів.

4. Паралельно займіться сиропом. Для нього змішайте агар-агар з водою, доведіть до кипіння і додайте цукор 2 разом з сиропом. Варіть суміш до тих пір, поки її температура не складе 110 ^проС.

5. Тонкою цівкою влийте гарячий сироп в ягідно-білкову масу, не припиняючи збивати.

6. зефірної маса вважається готовою, коли чітко тримає надавати їй форму (так звані "тверді піки").

7. Перекладіть масу в кондитерський мішок з насадкою "зірка", відсадити "зефіркі" на силіконовий килимок або пекарські папір. Залиште заготовки на ніч при кімнатній температурі для завертання.

8. На ранок з`єднайте застиглі половинки попарно, склеюючи їх піддонами, рясно присипте цукровою пудрою, змішаною з невеликою кількістю кукурудзяного крохмалю.

От і все! Смачне і гарне частування готове. Цим рецептом ми довели, що приготування сиропу глюкози не є марною тратою продуктів і часу, а дає більший розмах для творчості.

Дзеркальна глазур і сироп глюкози

Перші згадки глюкозного сиропу серед домогосподарок з`явилися тоді, коли був оприлюднений рецепт цієї глазурі. Вона відрізняється від звичних нам шоколадних покриттів і помадки, оскільки володіє інтенсивним блиском, може фарбуватися в різні кольори, дуже пластична і ефектна. Нею покривають заздалегідь заморожені вироби, завдяки чому глазур рівно лягає і швидко застигає. У цій статті ми дамо рецепт на білому шоколаді, що дозволить вам використовувати харчові барвники. Так, вона дуже солодка, але лягає тонким шаром, завдяки чому не впливає на основний смак частування. Отже, візьміть:

• сироп глюкози - 150 г;
• цукор - 150 г;
• вода - 75 г;
• молоко згущене - 100 г;
• шоколад білий - 150 г;
• желатин - 10 г;
• барвник за бажанням.

приготування

1. У половині води замочіть желатин.

2. Воду змішайте з цукром і глюкозним сиропом. На повільному вогні доведіть до кипіння.

3. Вилийте киплячий сироп на згущене молоко і шоколад. Вимішайте, що не збиваючи. Додайте набряклий желатин.

4. Знову ретельно перемішайте і додайте барвник. Пробийте масу блендером для того, щоб домогтися ідеальної гладкості і позбутися від пухирців повітря. Залиште глазур на 7-8 годин в холодильнику. Використовуйте, попередньо розігрів до 35 ^проС.