Шкала гостроти перців (шкалою сковілла)

Поняття «перець» пов`язане в нашій уяві зі словами «гострий» або «солодкий». Але чи тільки два смаку у цієї рослини і весь він гострий однаково? Виявляється, немає. Існує навіть спеціальна шкала перців.

Від чого перець гіркий

Гіркий смак перцю, як і багатьох інших продуктів, пов`язаний з наявністю в ньому речовини капсаїцину. І чим його більше в складі даного виду, тим гостріше продукт.

Капсаїцин навчилися використовувати навіть без самого перцю-капсикума. Цю речовину використовують у фармакології і для виготовлення балончиків, що застосовуються для самозахисту.

Шкала гостроти перців по Сковілля

Багато вживали перець, але ідея створити шкалу гостроти прийшла в 1912 році в голову американцеві Уілбур Сковілля. В результаті він не тільки отримав шкалу свого імені, але і створив нову одиницю виміру. За точку відліку хімік взяв гостроту солодкого болгарського перцю. Виявляється, в його складі капсаїцину практично немає. Але що взяти за одиницю виміру? Сковілла запропонував використовувати питома вага капсаїцину в перці. Він назвав її одиницею шкали Сковілла (ЕШС).

Способи вимірювання пекучості

Продукти, що мають пекучий смак, впливають на гілки трійчастого нерва. Вони допомагають відчути смак продукції. Пекучість потрібно вимірювати для того, щоб раціонально використовувати різні прянощі в харчовій промисловості.

Сковілла розбавляв спиртовий настій перцю певного виду водою з цукром. Додавав водний розчин до того, поки пекучість переставала відчуватися. Ця кількість води записував в свою таблицю.

Спосіб Сковілла не єдиний для вимірювання пекучості, та й не зовсім точний. Він не враховує кількість речовин, які називаються капсаіціноідов. Їх в сумі з капсацин вимірюють способом рідинної хроматографії в одиницях, званих ppm.

Спосіб Сковілла заснований на порівнянні кількості капсаїцину в різних сортах. Один бал цієї шкали говорить про питому змісті капсаїцину, який містить перець чилі. Гострота за шкалою визначається при порівнянні з іншими сортами.

Відео: Створення Сковілля шкали пекучості

Проведення досліджень

Як же визначити пекучість перцю, та ще й розмістити його в шкалі? Адже працювати з цим овочем може бути небезпечно для здоров`я. Вчені, що проводили дослідження, відзначали, що прогумовані захисні костюми, протигази не могли повністю захистити організм від впливу особливо агресивних сортів. А руки відчували печіння, хоча на них було надіто по дві пари рукавичок з латексу.

Відео: Секрети приготування, як вибрати перець при покупці

Спрощена шкала гостроти перців

Користуватися шкалою Сковілла досить складно, тому що потрібно тримати в голові великі числа. Тому існує спрощена шкала вимірювання гостроти перцю, заснована на таблиці Сковілла.

Відео: 151 рік з дня народження Уїлбура Сковілла Google в честь Сковілла створив Doodle

Спрощена шкала пропонує всі сорти і види перцю розділити на 11 груп:

• Нульова (нейтральна) об`єднує ті, гострота яких від 0 до 100 ЕШС.
• Перша (м`які) - від 100 до 500 ЕШС.
• Друга (теплі сорти) - від 500 до 1000 ЕШС.
• Третя (вище середнього) - від 1000 до 1500 ЕШС.
• Четверта (гарячі сорти) - від 1500 до 2000 ЕШС.
• П`ята (сильні) - від 2500 до 5000 ЕШС.
• Шоста (пекучі) - від 5000 до 15 000 ЕШС.
• Сьома (обпалюють сорти) - від 15 до 30 тис. ЕШС.
• Восьма (жаркі) - від 30 до 50 тис. ЕШС.
• Дев`ята (вулкан) - від 50 до 100 тис. ЕШС.
• Десята - від 100 тис. ЕШС. Це Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Це вибухові види перцю.

Шкала гостроти до 4 представлена досить м`якими видами.

Представник групи 0 - болгарський солодкий перець. Кількість аскорбінової кислоти в ньому в 3 рази більше, ніж у лимоні.

Відео: НАЙБІЛЬШИЙ ГОСТРИЙ ПЕРЕЦ У СВІТІ або "Hot pepper challenge" від Тоніки

Перець піменто (запашний) з групи 1 цінується за аромат і приємний смак. Використовується для приготування салатів. Його гасять з овочами, рисом, фарширують.

Вид Анахейм (група 2) м`ясистий і великий. Недоліком вважається занадто жорстка шкірка, яку при приготуванні зазвичай прибирають. Використовують для створення страв з м`яса, яєць, рису, бобових.

Перець поблано (гострота 3) зеленого кольору за смаковими якостями схожий на чорнослив, але тільки гіркий. Смак безпосередньо пов`язаний з кольором стручка. Чим він темніший, тим гостріше. З нього готують різні мексиканські страви, фарширують, обсмажують в яйці.

Далі йдуть більш гострі види.

Угорський восковий перець (гострота 6) довгий і вузький на вигляд. Його вживають в салатах, маринують, тушкують.

Перець Серрано (гострота 7) використовують для приготування алкогольних напоїв. Готують соуси, додають в салати.

Перець рокіт формою нагадує яйце. Колір червоний, насіння чорні. Відрізняється яблучним ароматом. Готують з нього сальсу, різні соуси. Шкала гостроти 8.

Тепіна (моск) вважається прабатьком всіх видів перців. Гострота 8. Це дикий вид. Його плоди клюють птахи, хоч він і дуже гострий.

Дуже гострі перці

Табаско використовується для приготування однойменного соусу. Кущ дуже гарний, оздоблений великою кількістю жовтих і червоних перців. Гострота 9.

Гострий тайський перець для приготування смажать на олії, потім додають до смаку в супи і другі страви. Гострота 9.

Хабанери має смак яблука і вишні одночасно. Шкала гостроти перців цей вид відносить до групи 10.

Найгостріший перець

Періодично звання найгострішого перцю отримують різні види.

Сковілла вважав найпекучішим хабанери.

З лютого 2012 р найгострішим перцем став Trinidad Scorpion Moruga Blend. гострота перцю чилі за шкалою Сковілла може коливатися від 1,2 до 2 млн одиниць. Він настільки гострий, що після його вживання починає різко підніматися тиск, очі сльозяться, а горло і язик пече вогнем. Найгірше те, що така реакція настає не в перші секунди після вживання, а тоді, коли велика кількість перцю потрапляє в горло, стравохід.

Що ж змушує гурманів використовувати його в їжу? Сильна гіркоту і гострота поєднуються в цьому сорті перцю з фруктовим ароматом, надаючи продуктам неповторний смак.

Він росте на півдні Карибського узбережжя, в Республіці Тринідад і Тобаго. Там, в районі Моруга, є не один вид, який претендує на роль найгострішого. До цього найгострішим вважався перець Trinidad Scorpion Butch T з гостротою близько 1,4 млн одиниць.

Визначити пекучість сорти можна тільки приблизно, адже гострота перцю залежить від багатьох факторів. Це температура повітря під час дозрівання, кількість що випали на території зростання опадів. Чим вище температура і нижче вологість, тим гостріше перець.

Секрети виробництва меленого перцю

З одного і того ж виду можна створити продукцію різної гостроти. Якщо для виготовлення використовується тільки оболонка овоча, виходить продукція вищого сорту яскраво-червоного кольору. Якщо ж в переробку йде весь стручок з насінням, виходить мелений перець першого сорту. Через наявність насіння він гостріший і трохи світліше попереднього.

Є види, у яких насіння в різних камерах мають різну пекучість. Це перець гогошаров. Дві з чотирьох камер забиті гірким, а дві - нейтральним на смак зерном. Тому гострота перців за шкалою Сковілла буде залежати від того, чи весь плід вживається в їжу.

перезапилення

Багато хто знає той сумний факт, що перці різних видів легко переопиляются. Особливо це стосується солодкого болгарського перцю. Чим ближче вони ростуть один до одного, тим більше можливості перезапилення.

Шкала гостроти перців показує результат для плодів, запилення тим же сортом. В результаті гострота гіркого перцю не зменшується, в той час як солодкий стає на вигляд звичайним, а на смак - гірким.

Використання гіркого перцю в медицині

Крім гіркоти, яка впливає на смак приготованих страв, в перці міститься велика кількість вітамінів С і РР. Вони разом з каротиноїдами покращують роботу передміхурової залози.

Гіркий смак впливає на те, що перець знімає біль, в тому числі при радикуліті, артритах, артрозах.