Коров`яче молоко: склад і властивості. Склад коров`ячого молока - таблиця

Відео: Хімія 37. Хімічні властивості молока. Лактоза - Академія цікавих наук

Цей продукт знайомий кожному жителю нашої планети. Традиційно молоко використовується в їжу дітьми та дорослими. Вчені лякають нас доводами про його шкідливі властивості, але шанувальників у цього продукту менше не стає.

Відео: Козине Молоко Жирність

Це обумовлено тим, що молоко - унікальний за складом і властивостями природний продукт. Крім того, цю сировину для виробництва величезної кількості харчових продуктів, які ми вживаємо з великим задоволенням і користю для здоров`я. Давайте в цій статті більш детально вивчимо коров`яче молоко, склад і його корисні властивості.

Молоко - майже на 90% вода?

У багатьох цей факт викликає подив, але молоко дійсно на 87,5% складається з води. Всі інші дивовижні і корисні компоненти зосереджені в 12,5% сухих речовин. Це було визначено шляхом стандартного висушування зразка молока до постійної ваги при температурі 105 С. В результаті такого процесу вода повністю випаровується, і залишаються тільки сухі речовини.

Але рідка консистенція молока обумовлена не великою кількістю води, а тим фактом, що всі речовини і сполуки знаходяться в розчиненому стані.

Молоко також характеризується показником СОМО (сухий знежирений молочний залишок). Ця величина виходить, якщо з молока видалити всю воду і жир. Даний показник в нормі становить не менше 9% і служить показником якості натурального продукту. Коров`яче молоко, склад якого був збіднений розведенням водою, видасть показник СОМО набагато нижче нормативу.

Чи корисний молочний жир?

Рівень вмісту молочного жиру в коров`ячому молоці в середньому становить 3,5%. Цей показник строго контролюється фермерами і приймальниками сировини на заводах. Саме ця характеристика впливає на якість продукції, що випускається: сметани, вершків, сиру.

До складу молочного жиру входить близько 20 жирних кислот. Він характеризується низьким показником температури плавлення (25-30 С) і застигання (17-28 С). Особливість цього жиру - його дрібна каплевидная структура в складі молока. Це обумовлює його високий відсоток (близько 95%) засвоєння людським організмом.

Завдяки малій питомій вазі, молочний жир піднімається на поверхню з утворенням шару вершків. Цей цінний продукт улюблений багатьма, і містить масу корисних жиророзчинних вітамінів: D, A, K і E. Тому вживання в їжу молока з природним рівнем жирності збагачує організм біологічно активними речовинами і благотворно впливає на здоров`я людини.

У чому особливість білків молока?

Коров`яче молоко, склад якого включає білки в кількості 3,2%, вважається цінним поживним продуктом. Цей показник строго відстежується і фермерами, і підприємствами відповідної галузі.

Білок молока прекрасно засвоюється організмом людини - більш ніж на 95%. Його особливість - у змісті незамінних амінокислот, дефіцит яких призводить до порушення обмінних процесів. До них належать такі:

• метіонін - здійснює обмін жирів, запобігаючи дистрофію печінки.
• триптофан - Вихідна речовина для синтезу серотоніну і нікотинової кислоти. Його недолік може привести до недоумства, діабету, туберкульозу і раку.
• лізин сприяє нормальному кровотворенню. Його недолік здатний спровокувати анемію, порушення обміну азотистих речовин і кальцифікації кісток, м`язову дистрофію, збій в роботі печінки і легенів.

В основному білок молока складається з казеїну. Він представлений в двох формах: альфа-різновид викликає у деяких людей алергію, бета-форма сприймається людиною добре.

Сироваткові, або сульфамідні білки, вміст яких в молоці - 0,6%, є цінним поживним речовиною і широко використовуються в харчовій промисловості.

У молоці існує мікрофлора з найдрібніших організмів, які в процесі життєдіяльності виділяють особливі білкові речовини - ензими, або ферменти. Ці структури регулюють хімічні процеси в продукті і дію кожного з них суворо специфічно. Активність ферментів залежить від рН і температури середовища. Деякі з них допомагають оцінити якість молока:

• ліпаза сприяє розщепленню жирів на вільні жирні кислоти і гліцерин. Це змінює смак молока в гіршу сторону, знижуючи його якість. Велика кількість вільних жирних кислот і їх окислення призводить до прогорканию продукту.
• пероксидаза - термоактивний ензим, служить показником того, що молоко пастеризували при 80 С.
• каталаза розщеплює пероксид водню до води і кисню. У молоці від хворих корів рівень каталази досить високий.
• фосфатаза розщеплює ефіри до фосфорної кислоти і спиртів і руйнується звичайної пастеризацией. Її відсутність служить підтвердженням нормально проведеної пастеризації.

молочний цукор і його трансформації

У хімічний склад коров`ячого молока входить особливе з`єднання - лактоза, або молочний цукор. Для організму людини цей компонент служить енергетичним джерелом. Фермент лактази розщеплює лактозу до глюкози та галактози.

Молочний цукор допомагає пригнічувати діяльність патогенної гнильної мікрофлори. Лактоза благотворно впливає на нервову і серцево-судинну діяльність організму людини.

У деяких людей існує проблема неприйняття молочного цукру, іменована лактазной недостатністю. Ця недуга може бути вродженим або розвивається з роками. Причиною може стати перенесене захворювання травного тракту або тривале утримання від пиття молока.

Мікроорганізми виробляють, як уже говорилося, особливий фермент - лактазу, який розщеплює молочний цукор з утворенням більш простих з`єднань: глюкози і галактози. Перше з отриманих речовин є улюбленою їжею для більшості бактерій. Далі ось що відбувається з глюкозою, що входить до складу коров`ячого молока: мікроорганізми зброджують її, виділяючи молочну кислоту, спирт і вуглекислий газ. У кишечнику людини в результаті цієї трансформації створюється слабокисла середу, що благотворно впливає на розвиток корисної ацидофільної мікрофлори. діяльність бактерій гниття при цьому пригнічується.

Мінеральні речовини молока

Коров`яче молоко, склад якого включає органічні і мінеральні компоненти, є джерелом цінних нутрієнтів для організму людини. Особливість його в тому, що взаємне дію речовин призводить до їх кращому засвоєнню. У складі молока можна виділити наступні макроелементи:

Відео: Молоко: користь і шкода. Яке молоко краще, склад і калорійність. Поради лікаря

• кальцій - присутній в легкозасвоюваній вигляді і в балансі з фосфором. Він знаходиться в вигляді іонів (10%), у формі фосфатів і цитратів (68%), в поєднанні з казеїном (22%). Загальний вміст цього елементу в молоці - 100-140 мг, причому влітку цей показник нижче.
• фосфор, зміст якого коливається в межах 74-130 мг, присутній в двох видах. Він входить до складу неорганічних сполук у вигляді фосфатів кальцію та інших металів. Також фосфор включений в органічні речовини - ефіри, казеїн, фосфоліпіди, ферменти, нуклеїнові кислоти.
• магній, зміст якого знаходиться в межах 12-14 мг, благотворно впливає на нервову, травну і репродуктивну функцію людини, підвищує імунітет.
• калій (135-170 мг) і натрій (30-77 мг) підтримують осмос і буферність всіх рідких середовищ організму людини. Вони підвищують розчинність багатьох мінеральних сполук і кислот, мицелл казеїну;
• хлор (90-120 мг) є показником здоров`я тварини. Підвищення його концентрації на 30% вказує на наявність маститу у корови.

У складі молока перебуває також велика кількість мікроелементів. Незважаючи на те що їх зміст дуже мало, ці речовини впливають на нормальне функціонування людського організму. У молоці міститься залізо, мідь, цинк, марганець, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець. Всі вони забезпечують фізіологічне протягом процесів в організмі людини.

Таблиця складу молока

Показники складових компонентів молока можуть різнитися. На ці дані впливають порода корів, якість кормів, час року і багато іншого. Але середній склад коров`ячого молока, таблиця якого наведена нижче, зводиться до наступних показників:

Корисні і шкідливі мікрокомпоненти молока

До складу коров`ячого молока входять також вітаміни, ферменти і пігменти. Їх зміст вимірюється сотими і тисячними частками відсотків, але цінність цих речовин дуже велика. Вони володіють великою біологічною активністю, і навіть дуже невелика їх присутність важливо для організму людини.

В даний час в молоці виявлено близько 50 вітамінів, серед яких є водорозчинні - В1, В2, С - і жиророзчинні - A, D, E, K. Наявність цих біологічно активних компонентів обумовлює користь молока для здоров`я людини, так як їх вплив на фізіологію важко переоцінити.

Але до складу цього продукту можуть входити і речовини, які здатні завдати шкоди організму. Їх зміст також дуже мало, але навіть ці невеликі дози можуть завдати великої шкоди здоров`ю людини. До них відносяться:

• Токсичні елементи: миш`як (не вище 0,05 мг / кг), свинець (не вище 0,1 мг / кг), ртуть (0,005 мг / кг), кадмій (0,03 мг / кг).

Вони можуть потрапити до складу молока разом з кормами або з тарою. Їх кількість строго нормується і контролюється.

• Мікотоксини, зокрема афлатоксин М1, є високотоксичними продуктами цвілевих грибів з вираженим канцерогенним ефектом. Потрапляє в молоко разом з кормом, що не усувається пастеризацией. Його зміст строго нормується межами 0,0005 мг / л.
• Антибіотики - тетрациклін, пеніциліни, левоміцетин, стрептоміцин.
• Інгібітори - сода та інші миючі та деззасоби.
• Пестициди і радіонукліди (стронцій-90, цезій-137) - разом з кормами.
• Гормони в вигляді естрогену містяться в парному молоці. Тому щоб уникнути гормональних порушень такий вид продукту дітям давати не рекомендується.
• Різні патогенні і умовно патогенні мікроорганізми.

Таким чином, коров`яче молоко, склад і властивості якого безпосередньо залежать від харчування і умов утримання тварин, може принести не тільки користь, але і шкоду. При покупці цього продукту варто довіряти промисловим компаніям, що зарекомендували себе на ринку. Як правило, таке молоко проходить лабораторні випробування на всіх стадіях технологічного процесу, і вміст у ньому всіх корисних і шкідливих речовин строго контролюється. Продукт, куплений у приватника на стихійному ринку - це загадка, причому як для продавця, так і для покупця. Не варто ризикувати власним здоров`ям, піддавшись на привабливий заклик купити «справжнє домашнє молоко».

Чим примітно козяче молоко?

Деякі люди зараз віддають перевагу козячого молока.Вони пояснюють це наявністю у продукту явних плюсів. Склад козячого і коров`ячого молока дійсно дещо відрізняється. Ось деякі факти, що підтверджують різницю цих двох продуктів:

• Зміст кобальту в козячому молоці перевищує аналогічний показник в коров`ячому продукті в 6 разів.
• У козячому молоці практично відсутня альфа-1S-казеїн, що дає йому статус гипоалергенного продукту.
• Вміст лактози в молоці кіз менше, ніж у коров`ячому, на 53%. Цей факт робить його легким для засвоєння людьми з лактозною недостатністю.
• Жирність козячого молока - 4,4%, причому 69% кислот - поліненасичені і борються з холестерином.
• У козячому молоці набагато менше патогенних мікроорганізмів.

Яке молоко краще?

Яке молоко вживати в їжу - коров`яче або козяче - вирішувати вам. Обидва продукти гідні поваги і по праву вважаються цінними і корисним для здоров`я. Головне - пам`ятати про безпеку і не купувати товар сумнівної якості. Не піддавайтеся спокусі спробувати парне молоко з ринку. У ньому може бути безліч хвороботворних бактерій і токсичних речовин. Найкраще купувати минуле належний контроль і сертифікацію. Таким чином можна убезпечити себе і свою сім`ю від тієї загрози, яку оцінити неозброєним поглядом просто неможливо. Пийте якісне молоко із задоволенням!