Як готують справжнє вино на виробництві
Відео: Технологія виробництва чесного вина
Багато хто знає, що вино виходить в результаті бродіння виноградного соку, при необхідності з додаванням мезги (шкірка і кісточки). Але саме від самого процесу бродіння залежить, яким буде напій. Вина розрізняють за ступенем солодощі, за кольором і витримці. Вина бувають тихими і ігристими - їх відрізняє один від одного зміст вуглекислого газу.
Відмінності вин за кольором
Білі вина. Отримати біле вино можна і з білих, і з червоних сортів винограду. Секрет в способі бродіння - виноградний сік бродить без додавання мезги, яка надає колір провину. В результаті виходить світле вино. чим старше біле вино, тим темніше його колір.
Червоні вина. Спосіб отримання червоного вина інший, ніж білого. Виноград використовується червоних і чорних сортів. При бродінні виноградного соку додають мезгу, яка впливає на колір. Додатковий відтінок вино отримує при витримці в дубових бочках. На відміну від білого вина, червоне з віком стає світліше.
Рожеві вина. готувати рожеві вина навчилися завдяки поєднанню перших двох способів. На початку бродіння виноградного соку додають шкірку, але після закінчення декількох годин її видаляють, і вона не встигає повністю пофарбувати вино. В результаті виходять легкі і ніжні рожеві вина.
Натуральні тихі вина навчилися отримувати дуже давно. У стародавні часи поклонялися (в тому числі) богу виноробства, про цей напій складали легенди, воно вважалося ліками від багатьох хвороб. Виготовлення натурального тихого вина - дуже цікавий процес, від якого залежить якість отриманого продукту.
Все починається зі збору винограду певного сорту. Варто зауважити, що у винних будинків, що випускають марочні і колекційні вина, розмір і вік виноградної лози строго регламентовані, так само, як і місце розташування виноградника, і місце виробництва і розливу по пляшках. Виноград може бути зібраний машинним способом (для більш дешевих вин) або ручним (для дорогих і якісних вин). Виноград збирається в різні терміни його дозрівання. Самий ранній термін - через 7 днів після дозрівання, а найпізніший, коли виноград покривається благородною цвіллю і піддається перших заморозків. Пізно зібраний виноград - найсолодший, він зазвичай йде на виробництво унікальних, дорогих марочних вин.
Відео: ТАЄМНИЦІ НІ АБО ПРИГОТУВАННЯ ВИНА В ДОМАШНІХ УСЛОВІЯХ.Відео №1.День перший
Після складання виноград перетворюють в виноматеріал. Існують дві стадії обробки сирого виноматеріалу. Перша стадія полягає в бродінні вина. До виноградного сусла додаються дріжджі, які поглинають цукор, що міститься у винограді. Вони ж, при поглинанні цукру, виділяють спирт. Якщо довести стадію бродіння до кінця - ми отримаємо натуральне сухе вино. Винороби навчилися гальмувати бродіння ручним способом, і тоді цукор залишається в провині. Друга стадія полягає в «вихованні» вина. Його витримують в дубових бочках, видаляють дріжджові залишки, освітлюють, збагачують вино повітрям. Після цього вино пастеризують і розливають по пляшках. За цим же принципом готується і (І не тільки з винограду).
Незалежно від того, яке отримують вино - тихе або ігристе, перша стадія обробки винного матеріалу однакова. Але друга стадія значно цікавіше. Є кілька способів перетворити тихе вино в ігристе.
Перший спосіб найдорожчий, трудомісткий, але і найкращий. Його використовують для виготовлення дорогого шампанського і ігристих вин відомих марок. Вторинне бродіння вина відбувається в пляшках, при цьому воно насичується вуглекислим газом. При завершенні ферментації дріжджовий осад видаляють складним ручним способом. Цей спосіб полягає в обережному збиранні осаду в шийці пляшки, яку при цьому нахиляють і злегка повертають. Цей процес може тривати кілька місяців. Потім горлечко пляшки заморожують, і видаляють крижану пробку. Звичайно, обсяг продукту від цього зменшується, і його заповнюють вихідним вином і цукровим сиропом, які згодом і впливають на сухість вина.
Другий спосіб набагато простіше і дешевше. Вино насичується вуглекислим газом у великих металевих чанах, потім під тиском фільтрується і розливається. У Росії ще більше спростили цей спосіб, зробивши процес шампанізації безперервним. Звичайно, за такою технологією заборонено робити дороге ігристе вино і шампанське, але практично всі «Советское шампанское» вироблено саме так.
Третій спосіб поєднує два перших. Бродіння вина йде в пляшках, але осад видаляють не вручну, а фільтрують під тиском. Потім вино зливають в чани, додають цукровий сироп і вихідний виноматеріал, отримуючи при цьому потрібну солодкість, і розливають вино по пляшках.
Четвертий спосіб самий пересічний. Готове вино охолоджують і насичують вуглекислим газом. При цьому виробляється напій, лише віддалено нагадує шампанське, з великими, швидко лопаються бульбашками.
Варто зауважити, що назва «Шампанське» бере початок з французької провінції Шампань. Згідно із законом, тільки там може проводитися напій під цією назвою. Всім відоме «Советское шампанское» - це не шампанське, а ігристе вино, і таку назву можуть використовувати російські виробники тільки на внутрішньому ринку, при цьому на етикетці слово «шампанське» має писатися з маленької літери.
