Рибний соус - основа азіатської кухні

Відео: Приготувати Рибний Соус рецепти в`єтнамської та азіатської кухні

Винайдений в Китаї в першому тисячолітті до нашої ери, рибний соус був також популярний в Стародавньому Римі та Греції. В доповнення до соєвого соусу, саме він є основною пряністю для азіатської кухні. Соус має солоний, унікальний і незамінний смак, отриманий з ферментованої солоної риби, і відмінно підсилює смак каррі. Колір соусу багатий червоно-прозорий або золотисто-коричневий. Деякі види рибного соусу готуються з сирої дрібної риби. Зазвичай його використовують замість солі як пряну приправу до смажених страв або як маринад для м`яса або риби. Традиційний рибний соус відомий у В`єтнамі, як nuoc nam, на Філіппінах - patis, в Таїланді - nam pla in Thailand і в Японії - shottsuru. У деяких інших регіонах його ще називають fish gravy або рибна підлива.

Відео: ниок мам. Як роблять рибний соус в Фантьет | про В`єтнам

Варто зауважити, що рибний соус має дуже характерний гострий аромат, який пом`якшується під час приготування їжі. Азіатський соус з риби відрізняється один від одного. Наприклад, рибний соус в`єтнамський солодкий, тому що в процесі бродіння риби в неї додають цукор, а філіппінський соус, який відомий як Bagoong Monamon, має кислий смак.

Сьогодні рибний соус проводиться в селах і рибальських селищах. Для його приготування рибу поміщають в бочки, посипають сіллю і дають час на бродіння. Після цього рідину, яка утворюється в бочках, віддаляється через кран, розташований в нижній частині банки. Коли м`ясо риби закінчити ферментацію, його фільтрують, поміщають в чисту тару і виставляють на сонце. Чим більше такий продукт буде знаходитися під прямими сонячними променями, тим краще вийде соус, з більш інтенсивним ароматом - так отримує перший сорт рибного соусу. Другий і третій сорти виготовляються шляхом покриття залишків риби солоної водою ще раз і залишають на два-три місяці для продовження бродіння і потім розливають по пляшках. Нарешті, залишки риби варять у солоній воді, і виходить найнижчий сорт рибного соусу, в якому смак істотно зменшений. За консистенцією деякі соуси досить різноманітні - одні можуть бути рідкими, а інші більш схожі на пюре.

Хороший рибний соус, рецепт якого досить простий, готується з суміші риби і солі, які бродили на протязі від 1 року до 18 місяців. Використовуються, як правило, анчоуси, хоча деякі види соусу можуть готуватися з інших видів риби, таких як скумбрія, тунець, креветки і навіть кальмари. Є багато рецептів його приготування, але в найбільш поширених завжди зустрічаються такі інгредієнти, як анчоуси, сіль і вода. Може додаватися цукор, але він не є необхідним. У в`єтнамських магазинах можна придбати і вегетаріанський рибний соус.

Відео: Рибний соус Aroy-D "Fish Sauce"

Для тих, хто піклується про особистому споживанні натрію, використання соусу може стати деякою дилемою. Але не варто хвилюватися. Якщо вміст натрію в рибному соусі здасться обурливим, то не забувайте, що ця сума рівномірно розподілена по всьому продукту, яке ви готуєте. Додавайте лише частина рибного соусу, передбаченого в рецепті, а решту порцію сміливо замініть морською сіллю - вона містить меншу частину натрію, ніж у звичайній кухонної солі.

Щоб блюдо, при приготуванні якого використовується рибний соус, не мало неприємний запах, потрібно додати кілька крапель соку лайма. У більшості тайських рецептів соус йде в поєднанні з лимоном та іншими пряними інгредієнтами. Рибний соус, як правило, не подають окремо в якості основного соусу через його інтенсивний запах. Замість цього, він найчастіше використовується в тих стравах, які спочатку вже були приправлені іншими прянощами.

Відео: Рибний Бульйон - Основа Супів і Соусів (2л-118руб)

Для приготування натурального рибного соусу потрібен час, тому його роблять на великомасштабних виробництвах. Хоча приготувати щось подібне можна і в домашніх умовах. Для цього потрібно почистити лосось, видалити кістки і нарізати на невеликі шматки. Почистити креветки і порізати на 2-3 частини. Тріску також нарізати дрібними шматочками, часник видавити через чеснокодавку. До риби додати оливкове масло і біле вино. Варити, поки вино не випарується. Додати помідори, сіль і перець. Соус потрібно тримати на слабкому вогні протягом ще 30 хвилин, під кінець додати нарізану петрушку.