Як варити юшку - поради досвідчених рибалок і кулінарів
Вуха може готуватися самими різними способами, але найбільш цікавий і оригінальний - «вуха по-стародавньому» в двох варіантах - біла і чорна. Наші предки навіть не замислювалися про те, як варити юшку правильно - вони добре знали: основний секрет в правильному виборі рибної складової. Білу юшку було прийнято варити з таких сортів риби, як йорж, окунь, сиг або судак, з додаванням в уже готову страву скибочок варених язів, линів, сомів і мині. Другий вид страви - вуха чорна - готувалася з лящів, головнів, коропів, жерехів і красноперок. В тому і іншому випадку в якості приправ обов`язково використовувалися прянощі, наприклад, гвоздика, перець або кориця. А найсмачніша і елітна вуха - червона або «бурштинова», для створення використовувалися найцінніші і дорогі породи риб - білуга, осетер, севрюга або лосось. Таке блюдо подавалося на стіл тільки представникам знатних родів і тільки на урочистих бенкетах.
Відео: Юшка. Як приготувати юшку - Рецепт від Все буде смачно - Частина 2 - Випуск 73 - 26.07.2014
Як варити юшку так, щоб страва була неповторно смачним і ароматним? Слідувати рецептам традиційної російської кухні, в якій існують десятки найрізноманітніших найменувань: страва рядове і мляве, вуха опікати і пластова, Чудська або псковська з снетков, онежская з дрібних окунців, йоржів, снетков сушених в російській печі разом з рижики. Крім того, в різних регіонах нашої країни є свої особливості приготування цього чудового блюда - на Півночі, наприклад, рибу прийнято класти в кипляче молоко, а на півдні - додавати в бульйон помідори. Сьогодні кожен кулінар може варити юшку будинку відповідно до будь-яким з рецептів, але тільки дотримуючись певних рекомендацій - «заповідями» справжніх рибалок:
- для юшки найсмачнішою, наваристою і ароматною слід брати як мінімум два сорти риби, але не більше чотирьох, так як в цьому випадку страву наповниться протилежними смаковими якостями. Для клейкості і яскравих смакових ноток можна покласти в бульйон йоржів і окунів, а для додаткової ніжності та солодощі страви можна подбати про додавання миня чи інших жирних видів риб;
- перед тим, як варити юшку, рибу слід ретельно очистити і випатрати, відокремити великі екземпляри від дрібних. Дрібну рибку загорнути в марлю, а після варіння викинути;
- риба обов`язково повинна закладатися в холодну воду, щоб повільно проварюють і розварюються;
Відео: Поради бувалих рибалок частина 3
- інгредієнти повинні відправлятися в юшку в порядку суворої черговості - скибочки риби, крупно нарізану цибулю, подрібнений корінь петрушки, спеції, приправи і сіль
Крім усього іншого, дуже важливо знати, скільки варити юшку, щоб вона залишалася густий, наваристою і, одночасно, прозорою. Бульйон необхідно варити до тих пір, поки риба не розвариться, після чого буде потрібно 10-15 хвилин для розм`якшення овочів і ще стільки ж для доведення страви до повної готовності.
Справжні рибалки, відмінно вміють не тільки ловити рибу, а й її готувати, пропонують для кулінарів початківців або домогосподарок рецепт юшки чорноморської. Для неї необхідно взяти: рибу декількох сортів (1,5 кг.), Овочі - морква, цибуля і корінь петрушки (по 1 шт.), Картопля (3-4 шт.). Також знадобиться пшоно (50 гр.), Солодкий перець і невеликі помідори (по 2 шт.), Різні приправи і спеції. Перед тим, як варити юшку, слід грунтовно підготувати рибу - велику розрізати на великі шматки, попередньо почистивши і попатравши, а крейді почистити, загорнути в марлю і опустити в холодну воду. Коли бульйон закипить, в нього можна відправляти кубики картоплі, промите пшоно, подрібнений корінь петрушки і цибулю. Через чверть години, коли овочі стануть м`якими, вогонь, на якому стоїть каструля з юшкою, можна зменшити, опустити в неї скибочки риби і «протомитися» страву ще 10-15 хвилин. У самому кінці приготування слід відправити в страву шматочки солодкого перцю і хрестоподібно надрізати помідори, дати вусі трохи настоятися, а перед подачею на стіл прикрасити подрібненою зеленню спеціями і приправами за смаком.
