Повна ботвинья рецепт смачний і корисний
Зовсім недавно ботвинью вважали перлиною російської кухні. Кожна господиня вміла її готувати. Саме по її вмінню готовити ботвінью судили про кулінарні здібності господині, що знайшло відображення в усному фольклорі - відома приказка «Яка Устина, така у ній і холодник».
Слово ботвинья походить від слова бадилля. За старих часів на Русі щавель, молоду кропиву, листя моркви і буряка використовували для приготування різних страв, зокрема з них готувалася ботвинья рецепт якої згодом забувся. Зараз це чудове блюдо все рідше і рідше з`являється на наших столах і майже зовсім уже зникло через дорожнечу, а більше через те, що технологія приготування цієї страви досить трудомістка.
Подавалася ботвинья як перше холодна страва, або після першого гарячого. Для ботвіньі всю зелень відварювали, а потім дрібно-дрібно нарізали ножем і заливали квасом. Якщо відварені листя протерти через сито або пропустити через м`ясорубку, то вийде суп-пюре, а не холодник.
Повна ботвинья рецепт якої буде описаний нижче - дороге і важко приготовлене блюдо, що складається з трьох частин: ботвіньі, червоною або білою відвареної риби (лосося, севрюги, осетра) і нарубаного на дрібні шматочки льоду, які періодично додають в холодник, щоб вона була холодною весь час. Тому повну ботвінью подають одній людині в трьох чашках з двома ложками - для ботвіньі і для льоду, і однією виделкою, якою беруть рибу. До Ботвінов подають тільки житній хліб.
Рибна частина ботвіньі складалася з кількох сортів червоної або білої риби і м`яса раків або крабів, а так же креветок. Однак таку дорогу рибу могли дозволити собі далеко не всі, тому іноді готували так звану неповну холодник без риби. У деяких рецептах склад ботвіньі спрощувався.
Але така неповна ботвинья рецепт якої містить заміну самих продуктів на інші або готується без риби, позбавлена привабливості, так як спотворюється довершений смак і вона перетворюється в звичайний холодний літній суп, як, наприклад, буряковий суп рецепт холодний. Ботвінья буває проста і запарній. Обидва види ботвіньі готуються на основі квасу, який повинен бути ні кислим, ні солодким. Щоб надати Ботвінов гостроту, в квас додається сік лимона і тертий хрін.
Для простої повної ботвіньі потрібні літр хлібного квасу, стакан білого Окрошковий квасу, дві склянки відвареного щавлю, стакан відвареної кропиви, три молоді буряка разом з бадиллям, свіжий огірок, дві великі ложки тертого хрону, пів-лимона, чайна ложечка гірчиці, півсклянки зеленої цибулі , по одній чайній ложці солі і цукру, півтори столові ложки кропу, півкілограма риби і чотири раку.
Спочатку потрібно приготувати зелену масу і додати в неї дрібно нарізану зелену цибулю, попередньо перетертий з кропом і сіллю і так само дрібно нарізані бурячок. З лимона зрізати цедру, розтерти її в чашці з цукром, додати в цю чашку хрін, гірчицю і лимонний сік, все перемішати і вилити в квас, отриманий шляхом з`єднання обох видів квасу. Тепер отриману таким чином квасну основу потрібно з`єднати з ботвічной масою, додати огірок, нарізавши його дрібними кубиками, і виставити всі на холод хвилин на 20, щоб кисла основа добре вбралося в бадилля.
Поки ботвинья настоюється, приготуємо рибну її частина. Для цього невеликі (по 50 грамів) шматочки різної риби цінних сортів потрібно протягом 10 хвилин відварити в киплячій підсоленій воді з прянощами.
Запарній ботвинья рецепт якої від простої ботвіньі відрізняється присутністю в ній запарній закваски, приготовленої з квасний гущі і борошна. Запарку роблять заздалегідь, за добу до приготування ботвіньі. Для її приготування житнє борошно розводять водою в невеличкому глиняному горщику і ставлять на 30 хвилин у розігріту духовку.
Добре упревшую суміш проціджують через сито і додають дрібно нарізану відварену бурякове бадилля, поміщають все в емальований посуд і заливають квасний гущею і ставлять на добу закисати. Потім запарку розводять квасом і додають інші компоненти.
За назвою здається, що це просте блюдо, а скільки тонкощів! Деякі господині, напевно навіть уявити не можуть, що рецепти з буряком можуть бути такими складними і трудомісткими. Мабуть складність приготування і стала головною причиною того, що таке смачне і корисне блюдо, як холодник було незаслужено забуте.
