Кондитерська піч: види, характеристики. Обладнання для кондитерського цеху

Відео: Кондитерська піч ПК-2 для горішків зі згущеним молоком

Які б не були часи, незважаючи на всі зміни, одне залишається незмінним - люди дуже люблять смачну їжу і при цьому лінуються готувати її самостійно. Нескінченна кількість харчових виробництв різного масштабу це тільки підтверджує. В першу чергу це стосується солодощів - мало хто здатний після насиченого робочого дня відвідати магазини, щоб набрати всі потрібні продукти для торта до вечірнього чаю для сім`ї, а потім провести на кухні від 3 до 5 годин, готуючи частування. готові кондитерські вироби вкрай затребувані, тому що охоплюють багато сфер людського життя - від банального бажання побалувати себе смачним до походу в гості, адже ошатний апетитний торт цілком може вважатися подарунком.

обгрунтованість підприємства

Сьогодні на кожному кроці можна зустріти кондитерську, споживач став розпещений пропозицією, і кожен власник харчового підприємства намагається виділитися, підкреслити індивідуальність своєї продукції і тим самим привернути клієнтів. Але навіть найкраща сировина, вивірені технологічні карти і вмілі руки не допоможуть вам, якщо технічне оснащення цеху залишає бажати кращого. У цій статті ми розповімо, що собою являє кондитерська піч, на що варто звернути увагу при виборі, і обговоримо, яке додаткове обладнання може знадобитися для оснащення виробництва.

Перелік необхідного обладнання для оснащення кондитерського цеху

Відкриваючи власне підприємство по виготовленню кондитерських виробів, в першу чергу необхідно орієнтуватися на планований асортимент. Розглянемо усереднений варіант цеху і перерахуємо найбільш важливі позиції з короткими характеристиками:

• Тістоміс. Електромеханічний агрегат, який використовується для замісу тіста без насичення маси повітрям. Залежно від масштабу підприємства, це кондитерське обладнання можна придбати з об`ємом діжі від 10 до 500 л. З його допомогою вимішуються до однорідності всілякі види тесту - від рідкого дріжджового для приготування пончиків до примхливого пісочного для печива. Також тістомісильники застосовують для того, щоб перемішати начинку.
• Міксер. Дане обладнання за принципом роботи схоже з тістомісом, але при цьому комплектується віночком, який дозволяє надати масі легкість. Обсяг діжі варіюється в діапазоні від 4,8 до 150 л. За допомогою міксера збиваються бісквітні маси, крему, муси, зефірні маси і т. Д. Велика частина міксерів комплектується насадками "спіраль" і "лопатка", Що дозволяє також вимішувати тісто, що не насичуючи його повітрям - наприклад, заварне. Не рекомендується вимішувати в міксері тісто крутіше м`якого здобного.
• Шафа розстійні. Теплове обладнання, чиє основне завдання - підтримувати температуру в районі 40 ^проЗ і насичувати повітря в камері вологою. Використовується ця шафа для попередньої і кінцевої вистоювання виробів з дріжджового тіста.
• Піч для випічки. Використовується для кінцевої теплової обробки виробів. Температура в середньому варіюється в діапазоні від 50 до 280 ^проС. Розрізняються по місткості, розміром використовуваних листів і додаткових опцій.
• Тісторозкаточні машини. Залежно від потреб клієнта, можуть бути механічними або електромеханічними. Ширина розкочуваного полотна варіюється в діапазоні від 150 до 600 мм. За типом обробки тесту бувають горизонтальними і вертикальними. Незамінні, якщо в вашому асортименті є вироби з листкового тіста і торти / тістечка по типу медовика, наполеона і т. Д.
• Нейтральне обладнання з нержавіючої сталі. До нього відносять столи, стелажі, ванни мийні.
• Ваги порційні з точністю до грама. Кондитерські вироби примхливі і вимагають суворого дотримання технологічними картами. Невеликий недобір або перебір з тієї ж борошном може привести до невдачі.

Вимоги до теплового обладнання для оснащення кондитерського цеху

Правильно підібрані печі в цеху забезпечать вам презентабельний вигляд кінцевих виробів, що безпосередньо позначиться на затребуваності продукції серед споживачів. Кондитерська піч повинна:

• Рівномірно розподіляти тепло всередині камери. Немає нічого гіршого продукції, яка підгорає з одного краю і залишається блідою з іншого. Некоректна випічка виробів порушить їх кінцеві естетичні і смакові властивості. Особливо актуально це для таких примхливих виробів, як меренги, тістечка макаронс. Найбільш вдало з розподілом тепла справляються конвекційні печі, чий принцип роботи заснований на симбіозі вентиляторів і нагрівання - за рахунок динамічного гарячого повітря температура одна і та ж в будь-якій точці камери.
• Мати опцію пароувлажнения. Ряд кондитерських виробів вимагає додаткового пароувлажнения в процесі випічки - це відноситься до ряду здобних виробів, заварному тесту і т. Д.
• Мати високу робочу камеру. Така продукція, як кекси, паски, короваї, через специфіку формування та викладки зростає переважно вгору, в зв`язку з чим робочий об`єм повинен дозволяти "шапочці" з комфортом пропікатися без ризику зачепити верх камери.
• Забезпечувати роботу на невисоких температурах. Це стосується тих рецептів, де потрібно сушка, а не випічка солодощів.
• Підтримувати температуру всередині камери, незважаючи на те, що дверцята періодично відкривається.
• Мати опцію окремого регулювання верхніх і нижніх тенів. Завдяки їй ви зможете домогтися рум`яної скоринки вже готового виробу, не пересушує його.

Піч кондитерська конвекційна UNOX, Італія

Італійські конвекційні печі UNOX дуже популярні в Росії, так як вони поєднують в собі доступну ціну і бездоганну якість. За допомогою обладнання цього бренду можна втілити в життя будь-які, навіть найсміливіші задуми. Широкий модельний ряд забезпечить технікою виробництво будь-якого масштабу.

Піч для випічки від UNOX, в залежності від моделі, володіє наступними можливостями:

Відео: Піч кондитерська ПК-2 для вафельних трубочок

• працює від 220 або 380 В;
• вміщує листи розміром 460 х 330 або 600 х 400 мм;
• тип управління має механічний або електронний;
• може вміщати одноразово від 3 до 16 листів;
• має стаціонарну або регульовану швидкість конвекції (руху повітря всередині камери).

Вся шафи пекарські даного бренду, за винятком моделі на 16 рівнів, можуть встати в 1 робочий модуль зі Шафа розстійні - вона просто розташовується зверху без використання додаткових модулів. Це рішення дозволяє оптимізувати робочий процес і економить простір у цеху. Ціна на продукцію UNOX, в залежності від модифікації, варіюється в діапазоні від 35 000 до 820 000 рублів.

Відео: Машина для формування і випічки тарталеток Cook-Matic КОНДИТЕРСЬКЕ ОБЛАДНАННЯ

Теплове обладнання SMEG, Італія

Техніка даного італійського бренду користується попитом нарівні з UNOX, і в даному випадку це дійсно питання звички - якому кухареві на чому зручніше працювати. Розмірний ряд, місткість, ціни і поєднання з розстійними шафами ідентичні тим, що описані вище. Єдино, деякі користувачі відзначали у продукції SMEG чуйніший термощуп, ніж у UNOX, але при цьому більш слабкі кріплення дверцят - при інтенсивній експлуатації можуть вийти з ладу через 5-6 років. Підлягають заміні.

Піч для кондитерських виробів Abat, Росія

Російська компанія Abat спеціалізується на виробництві устаткування для комплексного оснащення підприємств громадського харчування.

В її асортименті є і кондитерське обладнання:

• Конвекційні печі. Робочий температурний режим - від 50 до 270 ^проС. Розмір листа може бути GN 1/2, 435 х 320 мм і 600 х 400 мм. Тип упавленія - електронний або механічний. Максимальна місткість - 10 рівнів.
• Шафи жарочні на 1, 2 і 3 рівня. Робочий температурний режим - від 65 до 270 ^проС. Характеризуються компактними розмірами. Універсальні.
• Шафи пекарські на 2 і 3 рівня. Робочий температурний режим - від 65 до 270 ^проС. Характеризуються великим розміром робочої камери, що дозволяє випікати велику продукцію.

Теплове обладнання компанії "Схід", Росія

Саратовський завод "Схід" спеціалізується на випуску хлібопекарського обладнання для оснащення великих підприємств - велика частина теплової техніки працює за ротаційним принципом. Однак в асортименті "сходу" є печі ХПЕ, які чудово підійдуть для невеликих цехів. Це не зовсім кондитерська піч, так як її основне призначення - випічка хліба. Вона характеризується:

Відео: Ділитель-округлювач напівавтоматичних DAUB DR-ROBOT2 ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ і КОНДИТЕРСЬКЕ ОБЛАДНАННЯ

• робочою температурою в діапазоні від 50 до 350 ^проС;
• опцією пароутворення;
• високими камерами з широкою площею викладки;
• виконанням з 1 або 3 автономним рівнями;
• регулюванням верхніх і нижніх тенів.

До мінусів можна віднести недостатньо рівномірний прогрів всередині камери - примхливі вироби типу безе в печі ХПЕ ви не спече, проте з бісквітами, печивом, здобою та іншими виробами продукція заводу "Схід" прекрасно справляється.

Домашня кондитерська: як підібрати піч?

Сьогодні все більше кондитерів починають роботу на домашній кухні. За останній час популярність таких майстрів зросла, так як вони пропонують якісну продукцію з видатними смаковими і естетичними характеристиками. Для того щоб відповідати новим віянням, вам знадобиться якісна кондитерська піч. У домашніх майстрів є 2 варіанти:

• Вибір професійної конвекционной печі малого об`єму з підключенням 220 В. Такі печі можна знайти в асортименті брендів, зазначених вище (за винятком "сходу"). Ціна питання - від 25 000 до 35 000 рублів. Доступні 4 робочих рівня, які забезпечать вам рівномірне приготування виробів.
• Придбати побутову плиту електричну з бездоганними експлуатаційними характеристиками. Чому печі кондитерські електричні, а не газові? З останніми складніше налаштувати тонкі температури для страв, які вимагають особливих умов. Електричне обладнання більш "гнучке". Рекомендуємо звернути увагу на бренди Hansa і Gorenje.