Дефростация - це ... Застосування процесу до риби і м`яса
Самі незрозумілі терміни часто позначають щось дуже зрозуміле і знайоме. Наприклад, загадкова дефростация - це просто-напросто розморожування. Однак розморожування грамотне, що дозволяє зберегти в продуктах всі їхні корисні властивості і смакові якості. оскільки заморожені продукти відрізняються різними фізичними властивостями, їх дефростация проводиться по-різному, хоча загальні принципи і зберігаються. У найбільшій кількості заморожуються риба і м`ясо, так що і термін здебільшого відноситься саме до них.
Дефростация м`яса в промисловості
Існує кілька методів, якими на виробництві розморожують м`ясо.
Мікрохвильова дефростация. Це процес, в чомусь схожий з роботою звичайної кухонної мікрохвильовки, тільки в набагато більших обсягах. Його недолік полягає в тому, що жир поглинає мікрохвилі з іншого інтенсивністю, ніж м`ясо, а кістки і зовсім їх відображають. Тобто поблизу кістяка тканини перегріваються, і якість м`яса знижується. Однак процес досить швидкий: тонна напівтуші розморожується до охолодженого стану за пару годин.
Діелектрична дефростация - це вплив на м`ясо електродами, між якими воно розташоване. Ключова умова: електроди не повинні стикатися з продуктом.
Відео: Холодне копчення риби і м`яса. Коптильня 18+ !!!
Вплив ультрафіолетом. Добре знешкоджує мікроорганізми, але досить повільне.
Вакуумна дефростация. Це розморожування застосовується тільки для птиці, блоків і висівок, до напівтуші його не застосовують. Засноване на уприскуванні сухого пара в вакуумний барабан. Санітарно виправдано, але обмежена по застосуванню.
Всі ці методи підготовки заморожених продуктів до кулінарної обробки, ясна річ, годяться тільки для промисловості - вдома такий дефростера не поставиш.
Розморожування риби на виробництві
Вона за своїми параметрами (розмірами, структурою) сильно відрізняється від м`яса наземних тварин і птиці, тому і розморожується трохи інакше. Головна проблема в тому, що в діапазоні від -5 до -1 градуса білки в тушках денатурируются, тому цей проміжок при розморожуванні треба «проскочити» якомога швидше.
Сама використовувана дефростация риби - водна, з температурою в 12-16 градусів. Причому використовується тільки проточна вода, оскільки стояча дуже швидко остигає навколо тушок, і процес розморожування значно сповільнюється. Цей же спосіб дефростації використовується господинями та на домашній кухні.
Велику рибу на зразок камбали або тріски нерідко розморожують в сольовому 4% -ому розчині. Цей метод не завжди застосуємо, оскільки тушки кілька просолюється. При виготовленні консервів це обов`язково враховується, а ось в сирому вигляді продавати таку рибу небажано.
Один з новітніх методів, якими проводиться дефростация риби - електромагнітна вібрація. З її допомогою процес розморожування прискорюється майже в 2 рази.
Ще один сучасний спосіб - застосування високочастотного струму. Він дозволяє Дефростированное рибу рівномірно по всьому об`єму.
Домашня дефростация: мікрохвильовка
Про те, що цей апарат здатний швидко розморозити продукти, знають всі. Але правила, завдяки яким дефростация м`яса йде рівномірно, дотримуються не всі. В результаті іноді продукт виходить сухою і не соковитий, а іноді набуває специфічного і не дуже приємний запах. По-перше, м`ясо треба помістити в ємність, яка підходить для мікрохвильовки, і щільно її закрити. По-друге, кожні три хвилини продукт потрібно перевертати, інакше з одного боку він разлохматітся, а з іншого залишиться замороженим. По-третє, дуже великий шматок варто розрізати, щоб усередині нього не залишилося мерзлих ділянок.
Відео: Сепаратори - преса механічної обвалки АМ2С.mpg
Домашня дефростация: вода
Для м`яса це не дуже вдалий, хоча і швидкий спосіб. Його недолік в тому, що м`ясо насичується водою і стає більш пухким. Цього можна уникнути, якщо помістити його в пакет або добре закривається контейнер. Розморожувати треба тільки під холодною проточною водою - гаряча (і навіть тепла) псує смак м`яса і сприяє бурхливому розмноженню на ньому бактерій.
Домашня дефростация: в холодильнику
Звичайно, такий спосіб найбільш тривалий. Залежно від розмірів шматка, він займе мінімум половину доби. Однак він наочно демонструє, як проводиться дефростация м`яса на виробництві, тобто дозволяє зберегти в продукті максимум всього гідного, що в ньому є. Ніяких спеціальних зусиль для такої розморожування не потрібно: просто з вечора м`яса треба перекласти в овочевий відсік внизу холодильника і набратися терпіння. А для замороженого фаршу це взагалі єдиний прийнятний домашній метод.
Трохи гірше зберігаючи корисні якості м`яса, але набагато швидше діє дефростация в приміщенні. Вона займе 3-4 години-проводити її слід в накритою рушником посудині.
У самому крайньому випадку, якщо треба було терміново Дефростированное заморожені продукти, можна це зробити на водяній бані. Однак м`ясо слід порубати порційно, інакше зовні воно ошпарити, а всередині залишиться твердим. І, звичайно ж, перемішувати, щоб воно відігрівалися рівномірно.
