Меланж яєчний - продукт відмінний!
Ті, хто любить возитися з випічкою, знають, що для більшості борошняних (і тим більше здобних) виробів обов`язково потрібні яйця. Без них тісто не вийде ні пишним, ні цільним. Однак багато господинь стикаються з тим, що в рецепті замість звичних яєць вказується в грамах необхідна доза або порошку з них, або якогось меланжу. І якщо порошок більш-менш відомий більшості кулінарів (нехай навіть вони вважають за краще все ж натурпродукт в приготуванні), то останній термін не тільки ставить в тупик, а й викликає закономірне питання: "Власне кажучи, а чим відрізняється меланж від яєчного порошку?"
Що означає це слово
Воно прийшло в нашу мову від гурманів-французів. Перекладається як «суміш», «змішування», «комбінація». Термін відомий скоріше тим, хто захоплюється в`язанням: в результаті особливого способу плетіння ниток виходять красиві і незвичайні речі. Не менш поширений він також в геології і хімії - фахівці в цих областях не можуть у визначенні його значення. Однак нас цікавить кулінарний меланж (яєчний). Навіщо їм замінювати звичайні і всім доступні яйця? І другий цікавий питання: "Чому в деяких рецептах потрібно саме він, а в інших чомусь яєчний порошок?"
Чим незручний вихідний продукт
Хто хоч раз у житті купував яйця (а до цієї категорії не належать хіба що зовсім нетямущий діти), той знає, як легко їх зруйнувати та як складно донести до будинку в цілості. Мало того, вони, на жаль, досить мало зберігаються. Вночі влітку вимкнули світло - і на ранок маємо неприємний запах в холодильнику, а також абсолютно непридатні для готування продукти. І навіть у разі правильного зберігання яйця можуть бути не дуже якісними, тому що могли перевозитися в неналежних умовах, в результаті чого всередині перемешался білок з жовтком. Розбивши яйце - а замість необхідного вмісту отримуєш все ту ж погано пахне масу. Саме тому на виробництві, де такі (але свіжі!) Інгредієнти потрібні у великій кількості, вважають за краще використовувати меланж яєчний або порошок з того ж матеріалу. Крім усього іншого, використання обох похідних сильно здешевлює процес промислової випічки, так як на їх створення йде некондиция - биті, дрібні яйця, втратили цілісність або товарний вигляд.
технологічні тонкощі
Так чому ж все-таки відрізняється меланж яєчний від такого ж порошку? Перш за все - способом приготування. Початкова стадія однакова в обох випадках: з шкаралупи витягуються «нутрощі», які ретельно перемішуються. Потім маса проходить через фільтр і пастеризується. А ось тут починаються відмінності. Порошок виходить шляхом висушування, а меланж яєчний заморожується при температурі від мінус п`ятнадцяти до мінус двадцяти за Цельсієм. Найчастіше в процесі в суміш вводиться мінімальна кількість цукру або лимоннокисле сіль натрію (не більш як 5%). Це полегшує процес розморожування, але меланж яєчний при цьому абсолютно не змінює смак і не втрачає мінерали і вітаміни, наявні в свіжому яйці. Надалі він розфасовується по Євробочки (40-60 кіло) для промислового вживання або по тетрапак по півкіло - для домашнього.
Гідності й недоліки
І яєчний порошок, і меланж мають свої переваги один перед одним, але в чомусь один одному поступаються. Так, упакований порошок може зберігатися до двох років, а меланж яєчний - близько місяця. Але перший вельми гігроскопічний, і, вбираючи в себе воду, дуже швидко втрачає сипкість - утворюються грудочки, які доведеться попередньо відсівати. При цьому ще й псується запах, а смак стає влежаного. Меланжу ці проблеми не загрожують. Головне - його правильно розморозити. Для цього упаковку поміщають на два з половиною - три години на підігріту до 45 градусів воду.
Одним словом, бачачи в якомусь рецепті вказівку про застосування яєчного порошку або меланжу, що не тушуйтесь. Купити і те, і інше нескладно, а загальна вартість страви ще й знизиться.
