Пахлава азербайджанська - секрети приготування
В Азербайджані знають, як смачно поїсти. Кухня цього народу надзвичайно смачна і дуже ситна. Деякі страви стали повсюдно улюбленими і з успіхом готуються багатьма господинями. Серед страв, якими славиться азербайджанська кухня, пахлава - солодкий пиріг з горіховою начинкою - займає особливе місце. Сьогодні ми поговоримо про нюанси її приготування.
Правила приготування пахлави
Загальні правила приготування, склад начинки і зовнішній вигляд, як правило, незмінні і традиційні.
1. Металева форма, в якій буде випікатися пахлава азербайджанська, будь то сковорода, деко або спеціальна форма, повинна бути невисокою і завжди щільно заповнюватися тестом.
2. Безпосередньо перед випічкою сформувати як цілісний пиріг пахлаву обов`язково розрізають на деку.
Відео: пахлава! Рецепт пахлави медовий, домашньої від kylinarik.ru
3. Під час випічки також обов`язково зробити паузу, щоб внести масло.
4. Готова пахлава азербайджанська повинна бути полита спеціальним сиропом, який повністю змінює зовнішній вигляд і смак вироби.
Відео: Кулінарія.Рецепт.ПАХЛАВА Бакинського
Як приготувати начинку для пахлави?
Начинка надає пахлаві характерний смак і вважається найбільш постійним елементом цієї страви. На відміну від виду тесту, яке може бути як дріжджовим, так і бездріжджовий, а також листковим і ін. Існує два методи приготування начинки: складний і простий.
Відео: Секрети приготування азербайджанської халви
При простому способі досить рівномірно перемішати цукрову пудру з потовчений горіхами. Тут криється певна небезпека уявної простоти. Щоб не зробити неправильно, ніколи не слід замість пудри застосовувати цукор-пісок. Це призводить до порушення смаку та консистенції начинки, і, як наслідок, погіршення смаку всього вироби.
Крім того, дуже важливо правильно підготувати горіхи, тому що пахлава азербайджанська має свої секрети. Фундук і мигдаль спочатку обливають окропом, звільняють від шкірки (яка часто гірчить), підсушують, і тільки після цього горіхи слід потовкти. Виняток становлять волоські горіхи, які не вимагають підготовки - їх можна потовкти відразу. Результатом товчіння буде гладка однорідна маса або суміш, крупинки горіхів в якої не перевищують розміру цукрових піщинок. Якщо вага горіхів перевищує вагу цукру в начинці, то маса за смаком і консистенції нагадуватиме марципани.
До складу начинки часто додають дві відомі прянощі: кардамон і корицю. Їх додають в молотом вигляді в цукрову пудру до введення в начинку горіхів. У різних видах пахлави співвідношення прянощів змінюється. Суху начинку через сито насипають прямо на пахлаву рівним шаром.
Складний спосіб полягає в наступному: сире яйце і кондитерська крихта (размолотое до розмірів панірувальних сухарів печиво) додатково вводяться до складу цукрово-горіхової маси. При цьому сире яйце попередньо обробляється в такий спосіб: жовток розтирається до білого кольору з невеликою кількістю цукрової пудри, а білок збивається в піну. Всі з`єднується разом і вводиться в суміш пудри і горіхів. Така гнучка начинка розкочується в тонкі млинці (0,5 см максимум) на товстому склі або мармуровій дошці.
Вибір технології приготування начинки головним чином залежить від сиропу, яким буде поливатися пахлава азербайджанська: якщо багато меду, то годиться простий спосіб, якщо цукровий сироп - краще скористатися складним способом для начинки.
Відео: Планета смаків - Азербайджан. Азербайджанська Кухня - Шекі, Піті, Шекінська Халва,
Рецепт азербайджанської пахлави обов`язково обумовлює склад заливки.
Є кілька варіантів:
• Медова заливка - мед і вода в співвідношенні 5: 1 уварюються до консистенції тонкої нитки.
• Медово-цукрова заливка - спочатку варять цукровий сироп, потім вводять мед і уварюють, поки він не буде тягнутися тонкої ниткою (1,5 частини цукру, 2 частини меду, 1 частина води).
• Цукрова заливка - цукровий сироп з додаванням прянощів (імбир) і фруктової кислоти (відвар лимонної або апельсинової цедри). Готовий сироп після уварювання повинен тягнутися тонкою ниткою.
Важко знайти дві однакові пахлави. Кожна пахлава азербайджанська буде відрізнятися співвідношенням начинки і тіста, способом їх чергування і розташування, пропорціями інгредієнтів начинки і видом сиропу для поливання.
Спробуйте і ви створити свою неповторну пахлаву.
