Сумах - приправа сходу
Сумах - приправа, яку широко використовують на Сході, але мало знають і неграмотно використовують у нас. Ще частіше плутають з барбарисом і зирой, а даремно. Сумах - спеція, яку успішно можна додавати в маринади для м`яса, до овочів на грилі, різним заправкам і соусів. Вона надає кислинку, вишневий відтінок і неповторний аромат.
Відео: Сумах «Приправи, спеції, прянощі»
Гість зі Сходу
Відео: Сумах (Сумах дубильний, Сумак) Amideya.com.ua
Рід Сумах поширений в середземноморському регіоні. Дикоростучий сумах можна побачити на сухих кам`янистих схилах гір в Криму і на Кавказі. Багато з сумахових дуже декоративні, ними прикрашають алеї і парки в південних країнах. Але деякі вельми отруйні і можуть спровокувати опіки, алергію і харчові отруєння. Так що сумах (приправа потрапляє на ринки після незначної переробки) повинен бути дуже уважно зібраний, бажано перевіреними людьми. Не варто купувати його в випадкових місцях. Кращий вибір - магазин спецій.
властивості сумаху
Ця приправа дуже насичена танинами (рослинні з`єднання з дубильними і дезинфікуючими властивостями) і специфічними кислотами. Завдяки їм ягоди сумаха володіють терпким смаком. Ці властивості висушених ягід і обумовлюють їх використання в якості приправи. Їх головне завдання - надання страв кислого смаку, тобто сумах як приправа використовується не в якості перцю, а в якості лимонного соку або оцту, тому його часто плутають з барбарисом. Він, як і сумах (приправа аналогічна за своїми властивостями), використовується для підкислення страв, наприклад, плову.
Відео: Сумах Оленерогій / Rhus typhina
Як заготовляють сумах
На арабському Сході це роблять дуже давнім способом. Ягоди заливають водою, уварюють до густоти і протирають. Схоже на спосіб обробки гранатового соку. З ягід сумаха виходить сироп, в якому маринують м`ясо і рибу, додають до тушкованим стравам з м`яса і овочів. В Ірані і Туреччині з нього роблять порошок, який надає вже готових страв яскравий колір.
Відео: Супермаркет Наш супермаркет - Ревізор в Сумах - 19.09.2016
Використання в стравах
Сумах (приправа використовується в свіжомелених вигляді) беруть для посипання гарячих або холодних страв перед тим, як подавати їх на стіл. Це не тільки надає приємну кислинку, а й прикрашає страви - адже виглядає спеція, як яскрава рубінове крихта. Він прекрасно підходить, наприклад, до хумус, відтіняючи його трохи пресноватим смак. Змішуючи сумах з цибулею, отримують популярну закуску. Також він входить в різноманітні готові суміші приправ. Наприклад, разом з перцем і кмином він підходить до супів з бобових і для смаження м`яса, а в поєднанні з зирой - до копченої свинини або баранини. У сік сумаха можна вмочати прісний лаваш. Змішавши спецію з йогуртом, можна заправляти цією сумішшю салати. Цим же складом можна маринувати м`ясо. копчене сало на чорному хлібі з сумахом - дуже оригінальне поєднання.
До Росії сумах найчастіше експортується з Туреччини. При покупці потрібно звертати увагу на колір приправи - чим більше насичений червоний колір у порошку, тим він якісніший. Аромату у цій спеції практично немає, але якщо зберігати його у відкритій ємності, він легко знебарвлюється. Відрізнити від барбарису його нескладно - кислинка останнього має більш фруктовий відтінок.
