Як коптити м`ясо і в чому особливості гарячого і холодного копчення
Ні, напевно, жодної людини, яка хоча б один раз в житті не куштував копченого м`яса. Смачне і ніжне, воно заворожує, а будучи заправленим спеціями і приправами, воно притягує своєю неперевершеною ароматом. Деякі думають, що копчення являє собою надзвичайно складний процес, який може бути здійснений виключно на промисловому комбінаті, однак це не так. Сьогодні ми висвітлимо питання, як коптити м`ясо і в чому його особливості.
Для початку слід повідомити, що коптити можна не тільки свинину або яловичину, але і абсолютно будь-які види м`яса, включаючи курятину, качатину, м`ясо кролика, баранчика, нутрії і так далі. Крім цього, користується великою популярністю копчене сало, яке з полюванням розбирається любителями національної української кухні. Копчення можна піддати також і практично будь-яку рибу, яка стане відмінною закускою до застілля.
Отже, як коптити м`ясо, і які основні рецепти для цього існують? Перш за все, слід розібрати саме поняття копчення і його суть. Цей процес являє собою кулінарну обробку м`яса, яка полягає в попередньої виваренню тушки і наступному витримуванні її в диму при спалюванні гілочок певного рослини. Найчастіше тут використовуються вишневі гілочки, які дають чудовий аромат і роблять м`ясо ніжним і запашним. В результаті можна отримати якісне м`ясо, яке буде невід`ємним атрибутом будь-якого святкового стола.
Існує два основні методи копчення - гарячі і холодне. Холодне полягає в спеціальній обробці м`яса холодним димом при дотриманні певних умов (рівня вологості, швидкості руху коптильного диму, температури і так далі). Однак, незважаючи на всі технологічні переваги і простоту, холодне копчення володіє далеко не таким широким спектром відтінків смаку, в порівнянні з гарячим. Як коптити м`ясо правильно? При дотриманні певної технології весь процес можна здійснити і в домашніх умовах. Однак всім любителям рекомендується використовувати технологію гарячого копчення м`ясних продуктів, бо в ній якість приготування знаходиться на значно вищому рівні.
Ось як відбувається процес копчення.
Тут найчастіше використовуються передні і задні частини свинячої тушки. М`ясо гарячого копчення, приготоване з них, є найкращим. Починаємо процес з приготування Просолов, для чого перемішується 1 кілограм солі, 100 грам подрібненого часнику, 35 г цукру і 40 грам харчової селітри. Цим розчином ретельно натираємо тушку і кладемо її шкіркою вниз в дерев`яну бочку, після чого накриваємо і чекаємо 5-6 днів, протягом яких виділяється розсіл. Після цього виймаємо м`ясо і вимочуємо кілька годин у воді, для видалення зайвої солі. Тепер саме час для просушки окостів, для чого їх слід вивісити під навісом на всю ніч. Та тільки після цього можна приступати до безпосереднього процесу копчення. Всю технологію слід вивчити дуже уважно, оскільки як коптити м`ясо, не вивчивши головної послідовності дій? А адже в цьому і полягає запорука успіху.
Сам процес копчення триває від 12 до 24 годин, при температурі від 45 до 65 градусів за Цельсієм, в результаті чого досягається повне приготування. Якщо ви хочете отримати сирокопчений окіст, то процес чергується з 2-х годинними перервами через кожну годину, протягом яких такі окости складають в холодильник.
Тепер ми знаємо основний технологічний процес, в результаті якого відбувається гаряче копчення м`яса. Багато умільці-самоучки коптять найрізноманітніші м`ясні окости в домашніх умовах, тому цією майстерністю може опанувати практично кожен. Приємного вам апетиту!
