Копчення м`яса
Копчення м`яса.
Копчення м`яса - окіст і лопатки.
Витрата на 5 кг м`яса. Для засолювання взяти: 2,5 літра води, 125 г солі, 10 г харчової селітри, 1 ст. ложку цукру. Просолене (5 - 6 годин) м`ясо виймаємо, вимочуємо два - чотири години на відстояною і охолодити кип`яченій воді. "підв`язуємо" до кісточці окосту або до лопатки міцну дротяну петлю, досить велику по обхвату, щоб підвісити для просушування на протязі. Досить 4 - 5 годин. І, за цю ж петлю підвішуємо на гаку коптильні.
Спосіб копчення.
Вибір повинен поєднуватися з подальшим способом доведення до кондиції кулінарного блюда. Потрібно варити окіст? тоді, "гарячий" спосіб (з температурою диму 50-60 градусів). Коптиться до 15 годин. З метою довгого зберігання в сирокопчених вигляді, варто вибрати спосіб «холодного» копчення (температура 22-25 градуса) на три дні, а сушити (подвяливаются) близько місяця. Копчене м`ясо холодного копчення зберігаються до семи місяців (при ідеальних умовах), звичайних - п`ять місяців.
Копчено-варена шинка.
відокремлюємо "на око" від окосту гарячого копчення половину - найширшу, (попередньо він просушений) варимо, опустивши її першою з частин на дно каструлі годину - два, потім опускаємо весь окіст (укладаємо на дно) так, щоб він був покритий водою. Час варіння - 3 години. Як перевірити готовність: якщо проколювати його важко, окіст потрібно ще варити. Термін зберігання місяць.
Копчене сало до м`яса для різноманітності.
Відео: Гаряче копчення м`яса, сало
Засолити шматки сала тонкого, можна без шкірки, звичайним способом. Обов`язково промити шматки в теплій воді і добу провітрювати. Ретельно прибрати залишки солі. Спосіб копчення - холодний на 20 годин, до придбання шматками характерного копченостям кольору. Термін зберігання 6 місяців.
Копчено-варена ковбаса
Відео: Копчення м`яса
Філе яловиче лопатки або задньої ноги свіже. На 1 кілограм взяти 25 г солі, 1 г харчової селітри, 1г цукру. Яловичину пропускаємо через м`ясорубку пару раз, спеції: сіль, селітру, заливаємо водою в підлогу обсягу м`яса. Вимішуємо. В емальованому тазу виносимо на холод, (до яскраво-бордового кольору маси). Якщо свинина, то для Просолов взяти на 1 кг м`якоті - 20 г солі, по 0,5 г харчової селітри і цукру. М`ясо невеликими шматками витримуємо добу в холодному місці, перетерши з сіллю, селітрою і цукром. Просолов яловичий фарш через добу ще мелем на м`ясорубці дрібно, а свинину "рубаємо" ножем. Весь фарш перемішуємо. Набити оболонку туго. Кінці затягнути і обв`язати, оболонку ковбаси наколоти в декількох місцях. Гарячим способом ковбасу два години коптити, до пружності і не темного коричневого кольору, а потім годину варити. Охолодити в холодній воді. Досить 20 хвилин. копчені ковбаси можна зберігати десять днів.
Шинки-рубана ковбаса.
Яловичина 3 кг, 1 кг нежирної свинини, 1,5 кг жирної свинячої грудинки, 125 г солі, 5 г харчової селітри, 5 г цукру, 20 г червоного меленого перцю чилі, 20 г меленого чорного перцю, половина головки часнику. Яловичину відразу двічі пропускаємо через м`ясорубку, розбавляємо масу м`яса літром води. Всю м`якоть свинини обробити на шматки 5-6 см і товщиною 10-15 мм, добу солити. Яловичий фарш вимісити зі свининою, спеціями, наповнити в глухі кінці кишок (якщо є) або оболонку, обв`язати міцно. Коптити гарячим способом (110 градусів і не більше 3 годин). Проварити 1,5 години на помірному вогні. Остудити.
Філе холодного копчення.
філейну частину перевіряють, чи не залишилися осколки, кісточки, тут потрібна м`якоть. Зачищають від сала, вирівнюють м`ясо по краях. Натирають сіллю, закладають в ємність, присипають сіллю. За смаком можна додати спеції - трохи лаврового листа. У розсолі витримують приблизно тиждень. Після цього промити від солі. Обов`язково обсушити, м`ясо вологим бути не повинно. Дві доби коптять. Охолодити два - три години, зберігати 5 місяців.
