Соус "південний": кулінарний рецепт, технологічна карта і гост

Соус «Південний» - знаменитий продукт радянської харчової промисловості - вже понад 30 років тому знято з виробництва, однак і сьогодні знаходяться бажаючі виготовити його за оригінальним рецептом.

Він володів гострим кисло-солодким смаком і характерним ароматом спецій і фруктів, що входять до його складу.

Соус «Південний» був компонентом багатьох м`ясних, овочевих і рибних страв, які можна було знайти в кулінарних книгах радянських часів. Його подавали до відварного рису, смаженої птиці, шашликів, додавали в салати та вінегрети, гарячі соуси червоного кольори для додання і пікантного смаку.

Соус «Південний» (ГОСТ)

Справжній рецепт відомий далеко не всім, і найчастіше популярний соус готують за спрощеною технологією, більш придатної для домашніх умов. Треба сказати, що не так вже й легко отримати вдома справжній соус «Південний». Технологічна карта містить відомості, з яких зрозуміло, що продукт багатокомпонентний і готується на спеціальному обладнанні під тиском.

Що потрібно

Для приготування 1 кілограма готового блюда будуть потрібні наступні інгредієнти (в грамах):

• ферментативний соус (соєвий соус, який готується традиційним способом) - 102,5.
• Віджимання ферментативний (залишки після відділення рідкої складової) - 36,1.
• Пюре яблучне - 153,5.
• Пісок цукровий - 153,5.
• Томатна паста - 30,7.
• Рослинна олія - 25,5.
• Солона печінку - 51,1.
• Сушений лук - 27,6.
• Часник - 15,3.
• Порошок гірчиці - 11,2.
• Ізюм - 61,3.
• Червоний перець (можна чорний) - 0,71.
• Запашний перець - 2,6.
• Кориця і гвоздика - по 1,74.
• Імбир - 0,82.
• Лавровий лист - 0,51.
• Оцет - 306,7.
• Сіль - 30,7.
• Мадера - 7,6.
• Кардамон - 0,8.
• Мускатний горіх - 0,51.

У радянські часи солона печінку випускалася в консервованому вигляді. Сьогодні можна зробити її самим. Печінка нарізається тонкими пластинками, пересипається великою кількістю солі і забирається на два тижні в холодильник. Потім виймається і промивається. Багато хто вважає, що приготування соусу з печінкою можливо тільки в умовах промислового виробництва. Це справа особистого вибору, тому печінка в блюдо можна не додавати.

Яблучне пюре можна купити готовим або протерти через сито запечені антонівські яблука.

Як ферментативного віджиму використовують соєві боби ферментовані.

Порядок дій

1. Сухофрукти замочити на ніч в соєвому соусі.
2. У блендері подрібнити печінку і сухофрукти, в кавомолці - прянощі і боби.
3. Тепер потрібно термообробка. Всі інгредієнти потрібно помістити в каструлю (крім мадери) і варити на середньому вогні протягом 30 хвилин, помішуючи.
4. Зняти соус з вогню, остудити і ввести мадеру.

Для максимального наближення до промислових технологій можна загерметизувати каструлю з інгредієнтами тестом з борошна, води і солі і помістити в духовку, розігріту до 140 градусів, на півтори години.

Вийшов майже оригінальний соус «Південний». Рецепт по ГОСТу будинку дотримати проблематично. Однак кажуть, що якщо дотримуватися цієї технології, виходить саме той смак, який був знайомий багатьом радянським людям.

Чи можна зварити вдома?

Напевно когось цікавить, як приготувати соус «Південний» іншими способами, адже промисловий рецепт дуже складний для застосування в побуті. Як відомо, сучасні господині в цілях економії часу намагаються вибирати спрощені варіанти, так і з`являється нова рецептура. Соус «Південний», приготований в домашніх умовах, позбувся деяких інгредієнтів, а деякі були замінені іншими. Незмінним компонентом залишається томатна паста або свіжі помідори, решта - за смаком.

Рецепт № 1

Що потрібно

• бульйон - 1 склянка;
• борошно - солов`я ложка;
• сметана - півсклянки;
• вершкове масло - столова ложка;
• цибуля ріпчаста - одна штука;
• лавровий лист і томатна паста - за смаком;
• мускатний горіх (або інші спеції) - за смаком.

Порядок дій

1. На вершковому маслі злегка обсмажити борошно, влити гарячий бульйон, покласти сметану і лавровий лист і варити близько 10 хвилин на слабкому вогні.
2. Злегка обсмажити цибулю з томатною пастою і додати в блюдо за п`ять хвилин до закінчення варіння.
3. У готовий соус покладе мускатний горіх за смаком (або інші прянощі).

Рецепт № 2

Що потрібно

• помідори та моркву - по два кілограми;
• цибуля ріпчаста - ½- кг;
• перець гіркий - два стручки;
• часник - одна головка;
• оцет (9%) - чверть склянки;
• цукор - половина склянки;
• рослинне масло - стакан;
• лавровий лист - дві штуки;
• сіль - столова ложка;
• мускатний горіх - за смаком.

Порядок дій

1. Прокрутити через м`ясорубку всі овочі (крім часнику), додати сіль, цукор, оцет, масло рослинне, варити, помішуючи, на слабкому вогні близько півтори години.
2. Подрібнений часник і лавровий лист покласти за п`ять хвилин до готовності.
3. У готовий соус додати мелений мускатний горіх.
4. Розкласти по стерилізованим банкам і закатати.

Рецепт № 3

Що потрібно

• кисло-солодке яблуко - 1 штука;
• соєвий соус - 100 мілілітрів;
• паста томатна - 150 мл;
• сік персиковий або абрикосовий - 200 мл;
• сухе біле вино - 100 мл;
• ріпчаста цибуля - одна невелика цибулина;
• коньяк - дві стіл. ложки;
• часник - два зубчики;
• перець духмяний горошком - три штуки;
• перець чорний горошком - 10 штук;
• масло рослинне - дві столові ложки;
• гвоздика - дві штуки;
• кардамон - одна штука;
• яблучний оцет - 50 мл;
• цукровий пісок - чотири чайні ложки;
• крохмаль - чайна ложка;
• мелена кориця - щіпка;
• мелений мускатний горіх - щіпка;
• свіжий імбир - 10 грамів.

Порядок дій

1. Дрібно стовчене в ступці гвоздику, кардамон і перець, пропущені через прес часник і імбир і дрібно нарізану цибулю викласти в емальований посуд, додати корицю, мускатний горіх, вино і соєвий соус. Поставити на вогонь, довести до кипіння і варити при постійному помішуванні близько трьох хвилин. Зняти з плити, покрити і залишити хвилин на 20. Кожні п`ять хвилин перемішувати.
2. Яблуко очистити, видалити серцевину, дрібно нарізати. Розігріти сковороду з рослинним маслом, викласти в неї яблуко, додати сік і довести до кипіння. Покрити кришкою і тримати на слабкому вогні до м`якого стану яблук, але не допускати пригорання.
3. Справжню суміш з соєвого соусу і прянощів збити в блендері, викласти в неї яблучну суміш і ще раз збити. При бажанні все це можна ще пропустити через сито, щоб не було великих часток.
4. На наступному етапі додати в суміш коньяк, томат і цукор, поставити на вогонь, дати закипіти і варити при слабкому кипінні, помішуючи, близько двох хвилин.
5. Влити в суміш оцет і попередньо розведений в холодній воді (три столові ложки) крохмаль.
6. Соус «Південний» готовий. Залишилося викласти його в банки і прибрати в холодильник. Має вийти приблизно 900 мілілітрів.

На закінчення

Приготований за спрощеними рецептами соус «Південний», звичайно, не є тим самим. На жаль, в точності відтворити улюблений багатьма промисловий продукт, швидше за все, неможливо.