Що потрібно, щоб тісто для пельменів разваривается. Як замісити тісто правильно

При приготуванні пельменів, вареників, равіолі та інших подібних страв багато кухарів стикаються з двома проблемами. Перша - тісто недостатньо еластичне. Воно рветься, якщо його тонко розкачати. Краї виробів не защипують, маса липне до рук. Але набагато гірше друга проблема. Красиві пельмені, збудовані стрункими рядами на обробній дошці, в окропі тут же розкриваються, як квіткові бутони. В результаті маємо шматочки м`яса на дні і плаваючі по каструлі безсторонні лахи. З цієї статті ми дізнаємося деякі секрети того, що треба робити, щоб тісто для пельменів разваривается.

Зовсім простий рецепт

У всіх господинь є свій спосіб замісу пельменно-вареничного тесту. У деяких це - сімейний рецепт, який дістався у спадок від бабусі. У інших - їх власний винахід, отримане шляхом проб і помилок. Хтось використовує для замісу тільки борошно, сіль і воду. Є рецепти, які веліли використання яєць. Хтось замість води наливає молоко. Для пишності деякі додають соду. Є рецепт і заварного тесту. Але в даній ситуації нас цікавить тільки те, щоб пельмені не розварювалися при варінні. Тому почнемо з найпростішого рецепта. Отже, борошно, вода і сіль. Ось і всі інгредієнти. У чому ж секрет? У способі замісу! Щіпку солі потрібно розчинити в склянці теплої (40-50 градусів) води. Півкіло борошна вищої категорії потрібно просіяти в миску. Зробити в цій гірці поглиблення, куди і влити підсолену теплу воду. Помішувати виделкою потрібно завжди по колу і в одному напрямку. Потім тісто можна перекласти на робочу поверхню і продовжити роботу руками. Будемо готові поступово підсипати муку - стільки, скільки буде потрібно, щоб маса перестала липнути до рук.

Відпочинок як важлива умова

Розслаблятися пропонується не вам, а тесту. Замішують його вельми активно. Тому і вважається, що пельмені, як і шашлик, «чоловічих рук справа». Активний заміс з наголосом колобка про стільницю викликає хімічну реакцію: починає вивільнятися і діяти клітковина, що міститься в борошні. Щоб дати завершитися цього процесу, потрібно дати тісту відпочити. Тоді воно стане еластичним і утримає будь-яку начинку - навіть солодкі ягоди, що дають багато соку. Отже, обмазуємо соняшниковою олією колобок або замотуємо в харчову плівку тісто для пельменів. Щоб не зварилися майбутні вироби, потрібно дати клітковині проявити себе. А отже, поставте тісто в тепле місце без протягів на півгодини або 45 хвилин. Дізнатися готовність маси до ліплення можна так: ущипніть краєчок. Якщо тісто добре тримає форму, його можна розгортати.

правильна ліплення

Прісне тісто для пельменів дуже схильне завітрювання. Тому якщо його багато, потрібно розділити його на частини. Все, з чим ми в даний момент не працюємо, прибираємо під плівку. Тільки так у нас буде еластичне і клейка тісто для пельменів. Щоб не розвалювалися вироби, потрібно викладати фарш рівно на середину гуртка. А защипувати краю краще з тієї поверхні, яка лежала на столі при розкочування. Тобто весь процес виглядає так. Беремо частину тіста. Розкачуємо його в тонкий пласт. Склянкою вирізаємо гуртки. Обрізки тіста прибираємо. Гурток перевертаємо, кладемо начинку, ліпимо пельмень, поміщаємо його на присипану борошном дошку. Якщо тісто вийшло рідкуватим, додаємо трошки борошна. Якщо ж, навпаки, занадто крутим - теплої водички.

правильна варіння

Щоб тісто для пельменів разваривается, вже виліплені вироби варто хоча б годинку потримати в холодильнику. Так фарш «схопиться», а шви вашої ліплення усохнуть. У воду для варіння додамо не тільки сіль. Від розвалювання виробів охоронить звичайний столовий оцет. Вольем його столову ложку, коли вода закипить. Для того щоб швидше приготувати обід, можна зробити вогонь під каструлею максимально великим. Але щоб тісто для пельменів разваривается, перед закиданням виробів в окріп необхідно зменшити полум`я до середнього. Для аромату додамо листочок лавра. Перешкодити пельмені потрібно раз і дерев`яною ложкою. Після того, як вироби спливуть, варити їх слід не більше десяти хвилин. Вивуджуємо їх шумівкою і перекладаємо в блюдо з шматочком вершкового масла. Так вареники або пельмені не злипнуться.

Ще один рецепт еластичного тесту

Він абсолютно протилежний вищеописаному. Розчиняємо сіль у склянці холодної кип`яченої води. Три чашки борошна просіваємо, в гірці робимо поглиблення. Вливаємо воду. Виделкою замішуємо тісто, поки воно не почне відставати від стінок миски. Ми залишаємо при кімнатній температурі на півгодини. Перекладаємо на стіл, поливаємо двома великими ложками соняшникової олії. Старанно вимішуємо, щоб тісто для пельменів разваривается. Коли все масло вбереться, масу укочує в харчову плівку і прибираємо в холодильник на парочку годин. Тільки після цього можна приступати до ліплення.

Яєчне тісто для пельменів

Чи не розварюється пельмешек, якщо в його оболонку додати цей чудовий продукт. Тісто з яйцями можна зробити як простим, так і заварним. Почнемо з традиційного методу. Нам знадобиться близько семисот грамів борошна вищого сорту. Просеем її гіркою прямо на стіл. У центрі «вулкана» зробимо пальцем кратер. У склянці збовтаємо яйце з ложечкою солі. Виллємо його в поглиблення. Слідом поділлям кип`яченої води - зовсім трохи, хоча в цілому її піде близько 350 мілілітрів. Виделкою починаємо помішувати по колу, завжди в одному і тому ж напрямку. Підливаємо воду і зіштовхуємо в неї борошно з країв гірки. Додавши всі 350 мл, починаємо замішувати руками. Якщо приділити цьому заняттю близько півгодини, отримані пельмені не розварюються при приготуванні. Якщо начинки виявилося мало і у вас залишилося тісто, можна зробити з нього домашню локшину. Це - непогана основа для чебуреків та біляшів.

заварне тісто

Щоб клітковина повністю проявила себе, потрібно піддати її тепловій обробці. Дві склянки борошна просеем в миску. А 250 мл води закип`ятити. У мисці збийте два-три яйця з чотирма ложками рослинного масла і чайною ложечкою солі. У цю суміш, безперервно працюючи віночком, влити окріп. Яйця дадуть рясну піну. Цю рідку субстанцію наливаємо в борошно. Перемішуємо ложкою і поставимо на середній вогонь. Витримуємо буквально тридцять секунд, постійно помішуючи. Коли тісто добре прогріється, вимикаємо вогонь і всипаємо ще дві склянки просіяного борошна. Замішуємо. Важливо, щоб тісто перестало липнути до рук. Але і занадто тугим воно теж бути не повинно. Щоб пельмені не зварилися, потрібно дати тісту час «відпочити». Накриємо його чистим рушником або загорніть в целофан і залишимо на півгодини.

Особливу тісто для пельменів

Щоб не зварилися вироби, потрібно надати їх оболонці більше жирності. У цьому рецепті замість води ми будемо використовувати молоко незбиране (3,2% жирності). Наллємо в велику миску склянку цього корисного продукту. Додамо два яйця і ложечку солі. Почнемо підсипати муку і помішувати. Коли тісто досягне консистенції, як на млинці, поставимо миску на маленький вогонь. Постійно помішувати і не доводимо до кипіння, щоб маса не підгоріла, а яйця не згорнулися. Тісто стане густим, як на оладки. Тоді знімемо його з вогню і додамо ще борошна (в цілому її піде близько півкіло). Поділлям ложку рослинної олії. Добре вимішати тісто і дамо йому полежати з півгодинки. Воно повинно вийти досить щільним, але не тугим.