Шафран (приправа): куди додавати і які її властивості?

Що робить блюдо особливо смачним і ароматним? Звичайно ж, приправи! Без них не обходиться жодне приготування, будь то простий овочевий салат або складна випічка. Приправи займають почесне місце на кухні у тих, хто любить готувати, і господині знають, що з кількістю трав, перців і інших прянощів потрібно бути обережними - адже якщо з ними переборщити, блюдо змінить свій смак до невпізнання, аж до того, що його неможливо їстиме.

Імениті шеф-кухаря всього світу мають свої секретами, що стосуються спецій. І вони, як і багато любителів приготування їжі, ніжно люблять шафран і вважають його королем усіх приправ. Дізнаємося разом про те, що являє собою шафран (приправа), куди додавати його, щоб страва вийшла вишукано смачним, і де купити це королівську спецію.

безцінний квітка

Спеція шафран - це не що інше, як рильця квітки крокус посівної (по-латині Crocus sativus), який відноситься до сімейства ірисових. Сама рослина цікаве тим, що у нього немає стебла: квітка і листочки розвиваються прямо з верхівки цибулини. З однієї бульби з`являється не більше трьох квіток, колір яких варіюється від блідо-бузкового до насичено-фіолетового. Цвіте крокус всього 3 дні на початку осені, а найдорожча приправа - шафран- це товкач крокусу, який складається з 3 довгих тонких трубочок яскравого червоно-оранжевого кольору. Щоб спеція шафран була якісною, квітки крокусу потрібно збирати в день цвітіння, в іншому випадку вони швидко в`януть.

Ручна робота

До речі, розквітлий крокус збирають по-старому - вручну, так як це ніжне рослина не терпить грубої сили і дотику будь-якої техніки. Зібраний урожай розкладають на столі і з квіток (знову-таки вручну) вищипують рильця. Потім їх сушать при температурі 50 градусів в спеціальній сушарці протягом 13-15 хвилин. Висушені рильця опускають в воду - таким чином відбувається сортування спеції. Рильця, опустилися на дно, вважаються найбільш якісними, відповідно, ціна на них дуже висока. Ті ж рильця, що залишилися плавати на поверхні, відносяться до третього сорту і коштують трохи дешевше.

На вагу золота

До слова, щоб отримати всього 1 грам цієї спеції, потрібно зірвати близько 150 квіток, а 1 кілограм сухого шафрану виходить після обробки приблизно 150 тисяч квітів крокусу. З 1 гектара шафранной плантації можна отримати до 20 кілограмів готової спеції. Дивно, чи не так? Не дивно, що ціна на цю воістину королівську приправу настільки висока: оптова партія шафрану коштує близько 3000 євро, в роздріб же 1 грам цієї спеції обійдеться в 10 доларів!

Шафран здавна вважається ліками буквально від усіх недуг. На розкопках, що проводилися на одному з островів Егейського моря в 2014 році, дослідники знайшли стародавні фрески, яким більше 3500 років. На них було зображено божество, яке зціляв страждущих за допомогою шафрану. Також вчені виявили, що в древньому Ірані шафран спочатку використовувався не як лікарська панацея і приправа, а як барвник для тканин.

Коштовність з Індії

Найкращим за всіма параметрами вважається індійський шафран. Приправа неперевершеної якості проводиться в індійському Кашмірі і являє собою сушені довгі рильця соковито-червоного, майже бордового кольору, з насиченим і стійким ароматом. Кашмірський шафран досить складно вирощувати, тому його виробляють в зовсім невеликих кількостях і коштує він неймовірно дорого. Індійський шафран - приправа, прімененіекоторой можуть дозволити собі лише дуже дорогі ресторани і вельми забезпечені люди.

Скарб із Іспанії

Другим за якістю виступає іспанська шафран, який вирощують в Ла-Манчі. Збір урожаю починається у другій половині жовтня: в цей час робота на плантаціях кипить по 20 годин на добу. Головною особливістю іспанського шафрану є те, що після того, як з квіток крокусу витягнуть нитки спеції, їх підсушують на відкритому вогні. Такий прийом запускає в рильцях особливу хімічну реакцію, завдяки чому приправа шафран, застосування якої настільки поширене в ресторанах і будинках Іспанії, набуває неймовірний, дивовижний аромат.

шафрановий рай

Крім Індії та Іспанії, шафран виробляють в Ірані. Саме Іран - найбільший виробник цієї унікальної спеції. Плантації іранського шафрану простягаються на 20 тисяч гектарів на території провінції Хорасан, на них вирощують до 250 тонн цієї неперевершеної прянощі. Тому не дивно, що саме Іран є світовим лідером з експорту шафрану.

Обережно, підробка!

На жаль, дуже багато недобросовісні продавці під виглядом шафрану продають різні підробки, і добре, якщо це буде звичайна куркума, а не різана підфарбована папір! До слова, ще сто років тому в Ірані за продаж підробки цієї спеції нагрішив торговцям відрубували руки, а їх товар і все майно просто спалювали!

Фейк з Туреччини

Найчастіше підроблену пряність під виглядом шафрану продають на ринку спецій в Туреччині. Червоно-оранжеві гірки продавцями позиціонуються як приправа. Шафран турецька так і манить недосвідченого покупця прийнятною ціною і сильним ароматом. Цілком природно, що звичайна людина навряд чи зможе визначити істинність спеції за кольором, виділяти аромат і смаковими якостями - для цього потрібно бути знавцем цієї прянощі. Під виглядом турецького шафрану часто ховається або подрібнений корінь куркуми, або ж сушені квітки сафлору (який називається мексиканським шафраном). Саме ці товари є бюджетним замінником справжньої спеції. Так званий турецький шафран - приправа, застосування якої поширено повсюдно: в Туреччині, на Кавказі, у Франції, Польщі, Італії та на територіях країн, що колись входили до СРСР.

У пошуках справжнього шафрану

Щоб не бути обдуреними і не купити підробку, варто знати, як виглядає приправа шафран в її справжньому вигляді. Справжню спецію можна обчислити напевно тільки після її перевірки в хімічній лабораторії. Покупцеві ж доводиться орієнтуватися на мінімальну трійку показників: колір, смак, запах, і, звичайно ж, не варто купувати цю пряність в молотом вигляді. Справжній шафран можна купити тільки в спеціалізованих магазинах! При цьому він продається в герметичних коробочках, на яких обов`язково повинні бути вказані виробник і сорт. Пам`ятайте, що справжня спеція не може коштувати дешево!

Натуральний шафран є сплутані довгі темно-червоні нитки-рильця, м`які і ніжні, практично невагомі, з характерним, кілька медичних ароматом і делікатним гірко-солодкий смак.

Головне - знати міру!

Отже, тепер ви знаєте, що собою являє шафран (приправа). Куди додавати його, щоб не зіпсувати страву і не перевести продукти? Адже, погодьтеся, дуже прикро буде, якщо після декількох годин, проведених на кухні в ім`я кулінарного шедевра, блюдо буде зіпсовано невірно вибраними приправами. Запам`ятайте: приправа шафран, застосування якої може перетворити будь-яку страву в кулінарний шедевр, ніколи не додається в великих кількостях, інакше вона додасть страві нестерпний запах і зайву гіркоту.

секрет смаку

Шафран - приправа, застосування в кулінарії якої дуже і дуже різноманітне і в той же час універсальне. Його використовують в приготуванні супів, м`ясних і рибних страв, а також у всілякій випічці і різних десертах. Крім делікатного смаку і тонкого аромату, ця спеція надає стравам жовто-оранжевий відтінок.

Капуста перетворюється ...

До речі, шафран прекрасно доповнює овочі, будь то простий салатик або рататуй. Особливо смачно виходить капуста з шафраном. Рецепт пікантного салату з білокачанної капусти простий і напевно сподобається всім любителям вишуканої кухні.

Для приготування цієї страви знадобляться:

• половинка головки капусти;
• одна середня морква;
• одна велика цибулина;
• два великих зубки часнику;
• літр води;
• столова ложка оцту (краще 7%);
• дві столові ложки цукру;
• одна столова ложка кухонної солі;
• одна чайна ложка чорного меленого перцю;
• половинка чайної ложки червоного пекучого перцю;
• одна чайна ложка коріандру;
• кілька ниток шафрану (три-чотири штучки);
• за бажанням можна додати трохи родзинок або барбарису;
• рослинне масло для смаження.

  

1. Капусту миємо, відокремлюємо верхні листи і крупно шаткуємо. Нарізаний овоч заливаємо гарячою (не киплячою) водою і залишаємо на 10-15 хвилин.

2. Ставимо на вогонь сковороду, нагріваємо в ній рослинне масло. Очищену цибулю нарізаємо великими кубиками і обсмажуємо разом з червоним перцем на повільному вогні до золотистого кольору.

3. Поки цибуля обсмажується, готуємо маринад: доводимо до кипіння літр води і додаємо цукор, оцет, перець, сіль, родзинки або барбарис. Туди ж відправляється часник і шафран (приправа). Куди додавати обсмажену цибулю? У каструльку з маринадом, після чого вміст перемішуємо і даємо потомитися на повільному вогні п`ять-сім хвилин. Поки маринад нудиться, натираємо моркву.

5. Відкидаємо капусту на друшляк і викладаємо її в окрему каструлю. Туди ж додаємо моркву і все ретельно перемішуємо.

6. Заливаємо капусту з морквою приготовленим маринадом, щільно накриваємо кришкою і ставимо в холодильник на 24 години.

Через добу пряний, пікантний і дивно смачний салат готовий! Його можна їсти зі смаженою картоплею або пюре, з м`ясом, куркою, вермішеллю, рисом і просто як самостійну страву.

Відео: Чим Хорош Цей Незвичайно Корисний Корінь - Імбир?

На цій смачної ноті закінчується наше знайомство з таким кулінарним дивом, як шафран (приправа). Куди додавати його, як вибрати і не нарватися на підробку, тепер вам відомо. Справа за малим - купити справжній шафран і насолоджуватися його неперевершеними якостями.