Карагенан - що це? Якої шкоди завдає стабілізатор карагенан
Харчові добавки (Стабілізатори) широко використовуються в молочній, кондитерській, м`ясопереробної, хлібопекарської промисловості. Завдяки їх застосуванню продукти набувають бажану форму, текстуру і консистенцію. Останнім часом в якості стабілізатора широко використовується карагенан. Що це? У цій статті ми постараємося розібратися з цим питанням.
Карагенан отримують внаслідок переробки червоних морських водоростей сімейства Rhodophyceae. Ці водорості ростуть практично по всій акваторії Землі. Червоні водорості - теплолюбні рослини, тому, як правило, їх можна побачити на узбережжі Індонезії, Франції, Чилі, США і Канади.
Стабілізатор карагенан - природний гелеутворювач, загущувач. Ця харчова добавка широко застосовується при виготовленні молочних, кондитерських, ковбасних і рибних виробів. Без каррагинана не обходиться і виробництво морозива, адже саме завдяки його використанню досягається кремова консистенція кінцевого продукту.
Карагенан: загальні відомості
Карагенан був відкритий ще в кінці 19 століття, проте до цих пір дана речовина являє як дослідницький, так і практичний інтерес для багатьох вчених світу. Перші підприємства промислової переробки каррагинана з`явилися в Сполучених Штатах Америки в середині 30-х років ХХ століття. На сьогодні відомо понад 3 тисячі типів каррагинана, і це ще не остаточна цифра. З кожним роком дослідники відкривають нові типи каррагинана. Відтепер ви знаєте, коли був відкритий карагенан, що це таке, і в яких галузях він використовується.
Відео: Піца La Trattoria
Час збору, біологічна фаза зростання, а також глибина і місце зростання червоних водоростей впливають на фізико-хімічні властивості каррагинана. Внаслідок технологічної переробки водоростей отримують кілька фракцій каррагінаном, які відрізняються між собою за хімічним складом, а також за іншими якісними показниками. В даний час виділяють три класи карагенан, що розрізняються між собою за ступенем сульфатации: каппа-, йота- і лямбда-карагенан.
Каппа-карагенан: що це?
Даний клас каррагінаном добре розчинний в гарячій воді. Після розчинення і наступного охолодження вони формують гель з високою міцністю холодцю. Гелі класу каппа досить добре вступають в реакцію з молочними білками. В процесі виробництва м`ясних продуктів в якості харчової добавки використовують саме каппа-карагенан. Застосування даної речовини обумовлено здатністю збільшувати в`язкість рідин і виступати в ролі не тільки загустителя, але і емульгатора.
види каррагінаном
За ступенем очищення карагенан можна класифікувати на очищені і напівочищення. Перші отримують внаслідок відварювання водоростей в лужному розчині. Після цього кристали каррагінаном фільтруються, концентруються і видаляються з розчину. Цей спосіб досить трудомісткий і дорогий. Найчастіше в промисловості використовують напівочищення карагенан. Даний вид отримують при варінні водоростей в розчині гідроксиду калію. Калій запобігає гідроліз каррагинана в розчині, але дозволяє розчинитися вуглеводів і білків водоростей. Після проведення даних маніпуляцій водорості з розчину видаляються, промиваються і сушаться.
Йота- і лямбда-карагенан: що це?
Йота-карагенан формує менш міцний гель в порівнянні з каппа-гелем. Варто зазначити, що такі гелі більш еластичні, вони здатні відновлювати свою первісну структуру навіть після механічного впливу. У зв`язку з цим йота-карагенан, як правило, використовується як стабілізатор суспензій. Крім того, вище представлені холодці досить стабільні при послідовних циклах заморожування / відтавання.
Лямбда-карагенан не утворює гелів, оскільки в його склад входить величезна кількість сульфо-груп, однак такі розчини мають високий коефіцієнт в`язкості. Тому така фракція ідеально підходить для формування емульсій, пін і суспензій.
Користь харчової добавки карагенан
Існує інформація, що харчовий стабілізатор карагенан безпечний для нашого здоров`я, крім того, він володіє рядом унікальних корисних властивостей. Багато фахівців дотримуються думки, що основна користь від застосування даної речовини - очищення людського організму від токсичних домішок і хімічних біосоедіненій, в тому числі і важких металів. Крім того, доведено, що карагенан не є алергенами, проявляють антивірусну, антикоагулює, антибактеріальну і антитоксичну дію.
Відео: Шоколад. Chocolate. цукерки "Золота лілія".
Карагенан: шкода
Американські вчені довели, що деградований карагенан може спровокувати розвиток хвороб шлунково-кишкового тракту, а також онкологічних захворювань. Чим же небезпечний карагенан? Шкода даної добавки може бути пов`язаний з тим, що її біологічно активні речовини провокують розвиток запальних реакцій в організмі. Карагенан під час гідролізу в шлунку виділяє токсичні речовини, які є основою більш ста захворювань. Серед них гастрити, ентерити, коліти, артрити, атеросклероз і т. Д. Деградовану карагенан шкідливий для нашого здоров`я, тому він, як правило, не входить до складу їжі.
З недавніх пір представники ВООЗ настійно не рекомендує використання добавки в продуктах, які призначені для харчування дітей і вагітних жінок. Останні експериментальні дослідження американських вчених, які проводилися на лабораторних тваринах, показали, що полігінан (частина молекули каррагинана) може стати причиною виникнення виразки і раку травного каналу. На підставі отриманих даних вказаний харчової стабілізатор не потрапив в розряд заборонених біодобавок, але причиною розвитку багатьох патологій він все ж може послужити, тому вживати продукти з вмістом каррагинана (харчова добавка Е-407 і Е-407а) слід з особливою обережністю. Незважаючи на доведену токсичність, стабілізатор Е-407 дозволено використовувати на території більшості держав, в тому числі і РФ. Втім, вибір за вами, друзі.
