Як обробити барана за правилами
Як правило, ми купуємо м`ясо, вже разделанное на зручні для роботи шматки. Але якщо гряде велике свято, на якому збереться безліч гостей, у вас може виникнути думка купити цілу баранячу тушу. Це не тільки досить зручно, але й вигідно, адже купувати оптом, як відомо, завжди дешевше.
Відео: обробити барана за 2 хв
Ось тут-то і постане перед вами резонне питання про те, як обробити барана. Звичайно, можна довірити цю справу професіоналові. Будь-який продавець баранини напевно погодиться надати вам допомогу - зрозуміло, не за спасибі. Як правило, у вигляді оплати забійники і Роздільники беруть плату за свою працю не грошима, а м`ясом. Але якщо вам шкода розлучатися з частиною туші або просто хочеться навчитися чогось нового, не пасуйте перед труднощами і тягніть всю тушу додому. Повірте, обробити баранчика під силу не тільки сильному чоловікові, але і тендітній жінці. Хоча все-таки ця робота вважається чоловічою. Користуючись нашим ілюстрованим керівництвом, ви легко впораєтеся із завданням.
Проста схема оброблення
Якщо на питання про те, як обробити барана, ви почуєте від кого-то суворі рекомендації про порядок робіт і кількості частин, прислухатися до порад, звичайно, варто. Але не можна вважати будь-яку версію єдино вірною. Способів існує чимало, кожен з них гарний по-своєму. Ваше завдання - зрозуміти алгоритм і діяти так, як вам зручно.
У деяких країнах Середньої Азії прийнято ділити баранячу тушу рівно на 22 шматка, здійснюючи розрізи по кожному суглобу. Звичайно, в тих краях знають толк в баранині, але з практичної точки зору це скоріше данина традиціям, а не раціоналізм.
Звичайно оптимальною є оброблення туші на складові, які вказані на схемі нижче.
Підготовка місця, необхідний інструмент
Перед тим як зарізати і обробити барана, необхідно подбати про те, щоб все необхідне було під рукою. Якщо перед вами стоїть завдання ще й забити тварину, вам знадобиться дуже гострий ніж, мотузка, металева трубочка і тази. А для оброблення знадобиться важкий топірець маленького розміру, ніж і невелика ножівка. Останній інструмент - швидше інноваційний, ніж традиційний, але працювати їм дуже зручно. За допомогою полотна по металу ви легко наріжете ребра на рівні й акуратні порційні шматки.
Оброблення зручно проводити на просторому столі. Подбайте про достатню кількість обробних дощок, посуду, дрантя. Встановіть ємність з водою, в якій зможете обполіскувати руки.
Перший крок: переробка на основні частини
Не будемо сперечатися про те, як правильно обробити тушу барана, і в першу чергу відділимо задню частину від передньої. Починайте з живота, а коли дійдете до хребта, різко вигніть тушу, немов намагаючись зламати хребет. Швидше за все, вам це не вдасться, але цілісність хребетного стовпа порушиться, а саме це нам і потрібно. Тепер вам видно, між якими хребцями вставити гострий ніж, щоб зробити надріз.
Якщо виконати цю маніпуляцію ножем ніяк не вдається, скористайтеся сокиркою. Пам`ятайте: застосовувати його потрібно тільки в разі крайньої необхідності, в решту часу віддаючи перевагу ножа. Розрубуючи кістка, топірець кришить її край, а подрібнені кістки - це не найкраща приправа до м`яса. Ніж орудує більш делікатно.
Відео: Як зарізати барана за кілька хвилин.
З якою частини напівтуші почати роботу? Це зовсім неважливо, але більшість професіоналів воліє насамперед розібратися з задніми ногами.
Робота із задньою частиною туші
Перед тим як обробити барана, ви напевно звернули увагу на те, що його м`ясо покрите щільним білим жиром. Особливо багато його в курдюці. Відокремте його якомога акуратніше, відкладіть окремо.
Тепер відділяємо гомілки. Якщо вам вдасться акуратно розділити ногу по суглобу, навіть особливих зусиль докладати не доведеться. В іншому випадку доведеться повозитися. Відкладаємо гомілки в сторону.
Тепер відведіть в сторону одне стегно, намагаючись визначити крізь шар м`язів: де там голівка стегнової кістки входить в вертлюжної западини? Розхитати суглоб, вставте в нього ніж, розріжте з`єднання кісток. Тепер ви легко відокремте стегно. Баранячий окіст - справжній делікатес, в якому багато м`яса. Відокремте обидві ноги і відкладіть їх окремо. Залишився хребет з тазовими кістками. Можете розрубати його відразу на 2-3 частини.
Відділення по лопатці і розбирання передньої частини
Переймаючись питанням про те, як обробити тушу барана, ви напевно вже уявляєте, що будете з нього готувати. Дивлячись на передню частину, будь-який навіть інтуїтивно здогадається, що потрібно відокремити від неї передні кінцівки, а ребра з м`ясом - відрубати від хребта. Так і чинимо: відокремлюємо обидві рульки. Окремо рубаємо шию.
жир
Ви можете зрізати всі жирові прошарки з туші, якщо не любите дуже жирне м`ясо. Чимало в барана і нутряного жиру - їм покриті внутрішні органи. Але зберігати і використовувати ці різновиди жиру потрібно окремо один від одного. Наприклад, нутряний легко можна перетопити, а курдючний - засолити, як сало.
Відео: ярочкі. Оброблення барана 6-7 місяців на відруби.
ребра
Як обробити барана на красиві порційні шматочки? Ось тут-то нам і стане в нагоді ножівка. В середньому довжина реберної кістки повинна становити 10-12 см, тоді вам буде зручно готувати з цього продукту різні страви, та й їсти теж буде зручно.
Наріжте ребра на пластини. Можна відокремити від хребта, а можна використовувати і його.
порційні шматки
Ви вже розумієте, як правильно обробити барана. Якщо ви плануєте використовувати відразу всю тушу для приготування святкової страви, вам доведеться продовжити оброблення. Пам`ятайте: для плову, лагмана або рагу ви повинні нарізати м`ясо на рівні за обсягом шматки. У цих випадках з окостів зрізається філе, а кістки використовуються для приготування бульйону.
Ви придбали тушу зовсім не для того, щоб зжерти її за день? тоді перед вами відкриваються перспективи ширше. Розфасуйте м`ясо, в залежності від того, що саме плануєте готувати. Стегна можна залишити цілими, адже в запеченому вигляді вони вважаються одним з найзнаменитіших делікатесів не тільки в країнах Азії, але і у всьому світі.
Застосування різних частин туші в кулінарії
Ви знаєте, як обробити барана, тепер легко впораєтеся із завданням. Але це тільки половина справи, найголовніше - попереду. Безліч чудових страв готують з баранини, обов`язково освойте кілька рецептів і ви. Фарш використовують для самси і інший традиційної випічки, м`ясо запікають і смажать. А вже слава баранячого шашлику гримить навіть далеко за межами Кавказьких гір. Навіть якщо ви просто підсмажити м`ясні шматочки в сковороді, приправивши прянощами і часником, а потім дозволите м`яса протушкувати - отримаєте прекрасний результат, який стане заслуженою нагородою після всіх праць.
