Паста - це макарони або соус? Чому макарони - це паста?

Відео: Паста "феттучині Альфредо"

Що таке паста: макарони, соус або блюдо з того і іншого? Відповідь на це питання ми і постараємося дати в даній статті. Ми розповімо вам про походження макаронів і їх переможну ходу по світу після відкриття Америки і винаходи машини для спагетті. Саме слово «паста» знайоме російській людині. Але на думку відразу ж приходить найбільш поширене уточнення до терміну: зубна. Словник подає нам визначення «пасти». Так називають однорідну кашкоподібного масу досить щільної консистенції, в якій вміст твердих речовин, перетертих в порошок, перевищує двадцять відсотків. Цією характеристиці відповідають зубна і томатна пасти. Але ж це не їжа! Італійська паста має схожу етимологію, але не більше того. Термін, яким згодом стали позначати борошняне блюдо з соусом, з`явився в епоху Ренесансу, коли для італійських патриціїв готували грецькі кухаря. І етимологія цієї пасти сходить до еллінському слову «пастос», що означає просто борошняну підливу. У пізній латині pasta - вже просто «тісто».

Макарони і локшина - за ким пальма першості?

Паста - це той рідкісний випадок, коли назва з`явилася набагато пізніше самого блюда. Вважається, що макарони привіз додому до Венеції Марко Поло зі своїх подорожей до Китаю. Це була рисова локшина, яка нібито і послужила зразком для пшеничного аналога - італійських макаронів. Китайці як доказ свого історичного переваги висувають чашу з цим скам`янілим блюдом, знайдену в гробниці людини, що жила чотири тисячі років тому. Але потрібно сказати, що з часів неолітичної революції, коли люди навчилися вирощувати злаки, така їжа спостерігалася в різних культурах. Спочатку це була змішана з водою борошно, яка висушувалася на сонці. Щось схоже на спагетті фігурує в зображеннях на стінах староєгипетських гробниць. А в кулінарній книзі першого століття нашої ери ми знаходимо рецепт страви, аналогічного рибної лазіння. У середньовічній Італії ще до Марка Поло знали «макарони». Етимологія цього слова походить від дієслова maccare - м`яти, місити. Мартіно Корно, що жив в одинадцятому столітті і служив кухарем одного високопоставленого римського прелата, залишив нам найдавніший задокументований рецепт приготування страви, який тепер називається «паста». Це був десерт, коли макарони варилися в мигдальному молочку і приправлялись солодкими спеціями.

Популярність пасти

Напрошується закономірне питання. Якщо у виробів з тіста вже був термін (макарони), то навіщо потрібно було його дублювати і називати «пастою»? Або це як «хліб» і «пекарські вироби»? І головне: звідки термін, який відсилає нас до «однорідної кашкоподібної маси щільної консистенції»? Чому макарони - це паста? Відповідь криється в соусі. Макаронами в Італії часто називають вироби, які мають дірочку всередині. До дев`ятнадцятого століття вони вважалися делікатесом. Їх відварювали в молоці, заправляли олією, сиром і солодкими приправами. Після відкриття Америки на столах європейців з`явилися помідори. Деякий час до плодів пасльонових культури ставилися з побоюванням. Але в Сицилії бідні селяни вирішили ризикнути і, довго нудиться на сковороді томати з базиліком і часником, винайшли чудову "сальсу ді помодоро". А коли Чезаре Спадаччіні винайшов машинку для виготовлення макаронів (вона нагадує м`ясорубку), паста стала дуже доступною для широких верств населення.

Чим паста відрізняється від макаронних виробів

Те, що продається у нас під виглядом вермішелі, абсолютно не годиться для приготування вишуканого мучного страви під соусом. Адже паста - це італійська кухня. І макарони для страви повинні бути відповідні. Вони робляться з борошна, яка виходить від помелу зерен пшениці твердих сортів. Такі злаки визрівають в місцевостях з відповідним італійському кліматом. Купуючи макарони, потрібно шукати на етикетці напис SEMOLA. Вироби з такого борошна залишаться трохи твердими, вони не розваряться в кашу, а в друшляку НЕ злипнуться в один ком. Їх не потрібно промивати - це нонсенс, на думку італійських господинь. Адже від холодної води справжні макарони стануть занадто «тугими» на смак. Будь-яка паста, на відміну від нашої вермішелі, має мікроскопічні борозенки на своїй поверхні. Це забезпечує те, що соус утримується на макаронах, а не зісковзує з них.

Види італійської локшини

Отже, ми з`ясували, що паста - це як італійські макарони, так і страви з них. Причому в цю категорію також включають лазанью. Пастою називаються широкі пласти тіста для приготування цієї страви. У містечку понтедассіо, недалеко від Генуї, в спеціальному музеї макаронів зберігається нотаріальний акт від четвертого лютого 1279 року підтверджує існування вже в ті часи вироби з тіста. Може, локшину і придумали китайці, а ось таке розмаїття форм вона набула лише на італійській землі. Здається, яка різниця, чи будуть макарони прямі і тонкі (спагеті), вигнуті черв`ячками (вермічелі), загнуті спіральками (каватаппі), у вигляді метеликів (фарфалле) або черепашок (конкільє)? Італійці вважають, що форма має першорядне значення. До кожного увазі пасти готуються свої соуси. А деякі подаються як закуска - наприклад, каннеллони (великі трубки) або конкільоні (величезні мушлі). ці види макаронів фарширують сиром, шпинатом або фаршем і запікають під соусом.

Відео: Макарони з сирним соусом - Простий Рецепт від Бабусі Емми

Застосування в італійській кухні

Але і говорити, що паста = макарони, буде не зовсім вірним. Ми вже згадували, що в цю категорію включена лазіння. Але не одна вона. Можна сказати, що всі страви італійської кухні, в приготуванні яких задіяно варене тісто, називаються пастою. А це означає, що і аналог наших пельменів теж. В Італії їх існує кілька видів - теж різних форм і самих немислимих начинок. Найпоширенішими є равіолі - квадратні пельмені, всередині яких можна знайти все що завгодно - від копченого лосося до шоколаду. А ще є Капелетті, що в перекладі означає «шапочки», і альолотті. Залежно від розміру і форми макаронів їх використовують в різних стравах. Наприклад, пасти під назвою Ачін ді Пепе (зерна перцю) і орзо (рис) додаються в супи і салати. Є макарони, які вживають в основному для запіканок (зіті, капелліні). Якщо ми поставимо італійцеві питання: «Паста - це макарони або соус?», Він затрудняється відповісти. Існує традиція робити певні види локшини з певними підливками. До деяких паст подають вершковий соус, інші роблять виключно томатний.

Відео: Спагеті (паста) з соусом бешамель рецепт (2 частина)

Кольорова гама

натуральні макарони з твердих сортів пшениці мають соковитий золотистий відтінок. Але італійці - народ з невичерпної кулінарної фантазією. Для них паста - це «мистецтво красиво жити». А тому вони додають в тісто для макаронів різні натуральні барвники. Так, висушені і перетерті томати роблять пасту червоної, буряк - рожевої, болгарський перець або морква - помаранчевої, шпинат - зеленої. Особливо ефектною на столі здаються макарони антрацитні кольору. Такими їх робить чорнило каракатиці. Природно, натуральні колірні добавки впливають на смак макаронів.

Відео: ПАСТА з куркою І соусом ПЕСТО. РЕЦЕПТ СОУСУ ПЕСТО.

Як готувати страву «паста»

Спочатку вироби з тіста потрібно зварити. Це дійство потрібно виробляти паралельно з приготуванням соусу, щоб обидва інгредієнта страви встигли до столу одночасно. Отже, ставимо на вогонь велику каструлю з водою. Коли закипить, солимо і наливаємо чайну ложечку рослинного масла. Закидаємо макарони. Заважаємо дерев`яною ложкою, щоб вироби не пристали до дна каструлі або НЕ злиплися один з одним. Довгі спагетті не ламається - це варварство. Просто опускаємо один край в окріп, тісто розм`якшиться, і все інше теж піде під воду. Час варіння залежить від товщини виробів і зазвичай вказується на упаковці. Але не можна сліпо довіряти написаному. Італійці вважають, що макарони повинні варитися до стану «аль денте». У перекладі це означає «на зубок». Ось їм ми і пробуємо вивуджені макаронину. Якщо вона добре кусається, але в серединці залишається біла точка, значить, готово. Відкидаємо макарони на друшляк. Ні в якому разі не промиваємо - це геть зіпсує смак страви.

готуємо соус

Тепер приділимо увагу другої складової страви під назвою «італійська паста». Рецепти, в домашніх умовах реалізовані, дають нам близько трьохсот видів різних соусів. Але існує одне золоте правило: чим товще і коротше макарони, тим густіше повинні бути підлива до них. Ще одна замітка: готову страву прийнято посипати пармезаном, але виняток становить паста з рибою або морепродуктами. Що стосується соусів, то в кожній області Італії вони свої, особливі. На півночі країни в підливу кладуть м`ясо, гриби, а на островах - рибу, морепродукти. За межами Італії вживають близько п`яти видів соусів - болоньєзе, карбонарії… Але головним шиком автентичної підливи до пасти є «песто а ля Дженовезе». Нагрівають на сковороді оливкове масло, кладуть листочки базиліка і половинку головки часнику. Потім прибирають віддали аромат приправи. В масло занурюють горішки середземноморської пінії і нарізаний шматочками овечий сир.

Як подається на стіл італійська паста

Рецепти (в домашніх умовах, як ми бачимо, цілком можна зробити таку страву самостійно) передбачають, що обидва інгредієнта страви - макарони і соус - повинні приготуватися одночасно. Якщо підлива складна і вимагає тривалої термальною обробки (наприклад, з грибами), то нею треба зайнятися раніше. До речі, ця підлива ідеально підходить до пенне (пір`ю) - нарізаним навскоси і коротким макаронів. Розігріваємо оливкове масло (50 г) і обсмажуємо п`ять хвилин сто грамів білих грибів або шампіньйонів, порізаних шматочками. Вливаємо чверть склянки білого вина і 150 мл вершків. Солимо і приправляємо перцем соус. Тарілку краще прогріти. Кладемо в неї пасту. Зверху поливаємо соусом. Поруч ставимо тертий пармезан для посипання.