Яловичі рубці - основа для хаша, флячек та інших смачних страв
Рубці - це шлунки. Вірніше, їх частини. У кулінарії використовуються баранячі, яловичі, телячі екземпляри. Страви з потрухів поширені в багатьох національних кухнях. Сьогодні ми розглянемо приготування рубця яловичого. Рецептів існує безліч, однак підготовчий етап тільки один. Шлунок необхідно ретельно пошкребти, щоб очистити від слизу, добре промити. Потім його замочують на тривалий період (близько шести годин). Ошпарюють, знову зачищають, миють і варять на слабкому вогні. Готуються рубці довго, три години, і тільки після цієї термічної обробки стають смачними і м`якими.
Найбільш відомі в світі страви з рубця яловичого - це вірменський хаш і польські флячки. Кавказький рецепт передбачає разом з 500 г шлунків запастися телячої ніжкою на півтора кіло. Її необхідно обпалити, поскоблить, розрубати на поздовжні частини і також вимочити добу, змінюючи воду кожні три години. Потім ніжку потрібно поставити варитися на слабкий вогонь. В рецепті хаша шлунки годі й замочувати. Їх просто зачищають, промивають, заливають водою і варять, поки не зникне специфічний запах.
Потім яловичі рубці миють в гарячій і холодній воді. Їх січуть на дрібні шматочки, які додають до вариться ніжці. Чи не допускаючи бурхливого кипіння і постійно знімаючи шум, варять м`ясо без солі ще довгий час, поки шлунки не стануть зовсім м`якими. Редьку чистять і труть, а три головки часнику товчуть в ступці. Окремо печуть прісний лаваш. Перед подачею часник розводять бульйоном і додають в готову страву. Закушують Хаш пряною зеленню, редькою і лавашем.
У Польщі вимочені яловичі рубці варять до готовності. Потім промивають і пропускають через м`ясорубку (або нарізають тонкими шматочками). Солять, перчать і обсмажують на олії. Окремо варять розсипчасту гречану кашу і пасерують цибулю. З`єднують всі компоненти, прожарюють ще п`ять хвилин. З рубців можна робити і салати. Зварений шлунок необхідно остудити, нарізати тонкою локшиною. Приготувати гірчичну заправку, нашаткувати цибулину, дрібно нарізати свіжу зелень. У креманку укласти листя салату, поверх них викласти суміш з рубців і цибулі, залити гірчичним дрессингом.
Яловичі рубці по-міланськи
Тельбухи вимочуються, відварюються, нарізаються локшиною і обсмажуються на вершковому маслі. Уже на тарілці їх посипають тертим сиром або бринзою. Томатний соус подають окремо.
Шлунки можна використовувати і для барбекю. Їх потрібно попередньо вимочити дві години на дуже солоній воді (це усуне запах) і відварювати протягом трьох годин на маленькому вогні. Потім рубці нарізують скибочками (як на відбивні), збризкують оливковим маслом, посипають перцем і обсмажують на решітці.
Яловичі рубці по-українськи - складне блюдо. Варені шлунки нарізають на маленькі шматочки, а морквину, петрушку, цибулину і два картоплі шаткують соломкою. Овочі злегка пасерують на вершковому маслі, перекладають в сотейник. На сковороді смажать половину ложки борошна, розводять її невеликою кількістю бульйону. У сотейнику з`єднують з овочами борошняну заправку і рубці, додають дві ложки пшона і гасять під кришкою до готовності. Потім деко змащують маслом і посипають панірувальними сухарями. У нього перекладають вміст сотейника, вбивають сире яйце, перчать і солять за смаком, поливають двома ложками розтопленого масла і запікають.
