Чим відрізняється кошерна сіль від їдальні. Застосування кошерної солі в кулінарії
Відео: сіль кошерна і не кошерна
Нерідко кулінари-аматори заходять в глухий кут, зіткнувшись в рецепті з вказівкою на те, що потрібно кошерна сіль. Не будучи юдеями, люди починають підозрювати, що потрібно щось екзотичне, важко діставати і володіє якимись мало не містичними властивостями. Пошуки в Інтернеті, розпитування більш досвідчених кухарів, мало не візити в синагогу - і все для того, щоб дізнатися, що означає «кошерна сіль». Паралельно ведуться дослідження, ніж її можна замінити, якщо не вийде знайти такий важливий інгредієнт. Всі ці складності ні до чого: все набагато простіше, ніж здається на перший погляд.
Кошерна сіль: що це таке і чому так називається
В першу чергу потрібно усвідомити, що загадковий термін не має на увазі під собою ніякої хитромудрої приправи. Під ним криється всім відомий NaCl, яким користується кожна господиня. Просто завдяки деяким фізичним і хімічним особливостям кошерна сіль більш швидко і якісно здійснює процес, званий osmosis, тобто витяг з м`ясних волокон рідини. За правилами іудейського кашрута, вживати кров у їжу категорично заборонено. Тому, щоб м`ясо стало кошерним, з нього повністю видаляють всю кров. Спочатку вона просто зливається з туші, після тварина поміщається в сіль, яка витягує з нього всі залишки. Кошерна сіль отримала свою назву через те, що справляється з цим найбільш ефективно.
До речі, для того щоб вона стала воістину кошерної, всі етапи її виробництва повинні проводитися під уважним наглядом рабинів. Якщо кошерна сіль куплена не в спеціалізованому магазині, то вона не годиться для приготування їжі дотримують всі правила іудеєм. Ця приправа просто відповідає певним фізико-хімічними характеристиками.
візуальні відмінності
Які ж властивості змусили винести звичайну сіль в окремий підвид? В першу чергу - розміри і форма її кристалів. Кошерна сіль (фото) має набагато більші і грубі зерна неправильних обрисів. Через більшої площі поверхні вона і має кращі вбираючі якості. Вона ж забезпечує і більш швидку розчинність. Через розмірів гранул виникають також деякі непорозуміння: недосвідчені кухаря починають вважати, що кошерна сіль «не така солона». На самому діли, хлориду натрію в ній стільки ж, скільки і в звичайної кухонної. Просто кристали не так щільно укладаються в ложці, в результаті чого відправляються в суп в меншій кількості.
Відмінності в складі
Наступний важливий момент - хімічні складові солі. У звичайну сіль вводяться додаткові компоненти. Їх кількість строго регламентоване і становить мізерну масову частку. Однак на смакових якостях (для розбирається людини) вони позначаються. Так, для запобігання злежуванню, в дрібну сіль додають ферроцианид натрію, а для уповільнення затвердіння - сірчану сіль натрію і силікат кальцію.
Ще більш хитромудрий склад йодованої солі. йод для профілактики хвороб щитовидки вкрай необхідний, чому і вводиться в кухонну сіль. Однак йодид калію - дуже нестабільне з`єднання. Щоб він не розкладався під впливом вологи і тепла, в приправу додається виноградний цукор - глюкоза.
Всі ці добавки абсолютно зайві в разі кошерної солі. Через грубої форми кристалів вона не злежується, так що містить практично чистий хлорид натрію.
Застосування в кулінарії
Шеф-кухарями кошерна сіль цінується відразу з кількох причин:
- Швидка розчинність. Завдяки їй, пересолити блюдо складно: вся сіль практично відразу ж переходить в страву, що не проявляючись пересолити пізніше.
- Відсутність зайвих присмаків. Особливо це важливо там, де беруть участь різноманітні приправи, які можуть змінити своє кулінарне «звучання» під впливом хімічних добавок.
- Підсушують властивості, які і дали солі ім`я.
Найбільш затребувана кошерна сіль в м`ясних і рибних стравах, а також при готуванні всіх розсолів. Так що купити її можна майже в будь-якому супермаркеті. Якщо ж знайти кошерну сіль не вийшло, як «заступника» підійде їдальня, тільки не «екстра», а груба, кам`яна. Звичайно, вона все одно має зайві компоненти в своєму складі, та й зерна у неї недостатньо великі, але для домашньої кулінарії цілком годиться.
