Ферментація чаю і чай в росії
Відео: Правильна трава. Правильна реклама. Іван чай.Сбор. Сушка.Ферментація.
Ферментація чаю є окисленням суміші поліфенолів і ферментів (ензимів), присутніх в чайному листі. В результаті цього утворюються теафлавіни і теарубігіни, які надають настою чаю (чорного) характерний коричневий колір з червоним відтінком.
Ферментація є ряд хімічних реакцій, які протікають по різному. Все залежить від зовнішніх умов (освітленості, температури, вологості і т.п.). Відомі способи штучного переривання ферментації в той час, коли лист досяг необхідної готовності. Це роблять за допомогою швидкого нагріву чайного листа, що не приводить до його висушування, але перетворює речовини так, щоб процеси ферментації зупинилися.
окислювальні ферменти
Ферментація чаю - стрижневий процес всієї технології його виробництва. Для її здійснення необхідно вплив окисних ферментів листя сподіваючись: фенолоксідази і пероксидази.
Виробництво чаю передбачає максимальне збереження цінних ароматичних і смакових властивостей чайного листя шляхом модифікації їх хімічного складу. В результаті з сировини отримують високоякісний продукт.
Що сприяє цьому біохімічні перетворення починаються ще під час збору чайного листа, тривають при його зав`яленні і скручуванні, і вже під час ферментації вони набувають особливої сили.
В процесі ферментації лист, скручений під впливом окислювальних процесів, стає мідно-червоним, а запах зелені повільно переходить в ніжний аромат чаю ферментованого.
процес ферментації
В XIX столітті вважалося, що ферментація чаю є мікробіологічний процес. Вважали, що чайному листу властива певна мікрофлора, деякі мікроорганізми виробляють окислювальні ферменти, здатні окисляти фенольні сполуки. Така давня теорія не виправдала себе, тому що внаслідок проведення дослідів в асептичних умовах встановили, що зовнішня мікрофлора може тільки перешкодити правильному розвитку процесу ферментації.
Відео: Як правильно сушити іван-чай.Ферментація.
Пізніше, вже в XX столітті, в чайному листі були виявлені окисні ферменти, і зробили висновок, що вони знаходяться на чайному кущі в неактивному стані і здатні активізуватися при зав`яленні. У процесі вивчення цих розчинних ферментів окремо з`ясувалося, що фенолоксідаза, її розчинна форма, має слабку активність, а розчинна пероксидаза не утворює червоні і коричневі продукти при високій активності.
Прийняли рішення вивчити ферменти окремо, в результаті чого виявили активну фенолоксідазу. цей фермент знаходиться в нерозчинних області носія і не переходить в розчин в звичайних умовах, що завадило його виявити в ранніх дослідженнях. Так була виявлена нерозчинна фенолоксідаза, яка виявилася головним ферментом.
Швидка і повільна ферментація
Ферментація чаю проводиться швидко і повільно.
При процесі швидкої ферментації обробка чайного листа проводиться механічно, тобто його скручують або мнуть, пошкоджуючи клітинні мембрани. Це викликає більш активне окислення і реакцію ферментів між собою.
При процесі повільної ферментації листя не пошкоджуються.
За ступенем і способом ферментації листа чай поділяють на п`ять груп:
- білий чай;
- зелений чай;
- улунський чай;
- червоний чай;
- чорний чай.
Відео: Копорский чай з іван чаю
Після розвалу Радянського Союзу виробництво чаю в Росії залишилося тільки лише в Краснодарському краї.
Переживши кризу 90-х років, виробництво чаю в цьому районі початок стабілізуватися, але невисоким залишалося якість продукції і обсяги теж не досягали колишнього рівня. Однак не зупинили діяльності місцеві провадження у переробці чаю і фабрики з розфасування чаю в Адлері і Дагомисі, збереглася російська фірма «Краснодарчай».
Незважаючи на те, що грунтово-кліматичні умови далекі від оптимальних для вирощування чаю, в районі Сочі плантації чаю займають приблизно 1,5 тис. гектарів площі. Тут щорічно збирають понад 4000 тонн чайного листа.
