Керуючий рестораном: обов`язки, відповідальність. Як управляти рестораном?

Ресторан - це місце, куди люди йдуть відпочивати, де вони можуть розслабитися, скуштувати смачну вишукану їжу, послухати гарну музику. Але для деяких ресторан - це робота. А керуючий рестораном - професія складна, відповідальна, що вимагає багато різнопланових знань.

Кілька фактів з історії професії

заклади громадського харчування існують вже декілька тисяч років. Були вони в Стародавньому Китаї, Римі та Греції. Є згадки про різного роду закладах, де можна було поїсти і на Русі. Але вони призначалися в основному для людей, які проїжджали повз поселень.

І тільки в XVIII столітті у Франції їжа була зведена в культ. Для підтримки ритуалів прийому їжі і облаштовувалися перші ресторани. Тоді ж з`явилися свої традиції, правила, які згодом поширилися всюди. Стало очевидним, що власники ресторанів приділяють особливу увагу своїм гостям.

Керівники готелів (метрдотелі), в яких найчастіше і розміщувалися заклади, займалися організацією комфортного відпочинку і якісного, а в деяких ресторанах вишуканого харчування. Тому можна вважати, що перший керуючий рестораном - це метрдотель (знайоме і сьогодні слово, щодо ресторанів, трохи, правда, інше значення).

суть професії

Щоб зрозуміти роль керуючого в розвитку ресторану і його популярності необхідно знати суть даної професії. Керуючий рестораном - це, можна сказати, людина, яка втілила свою мрію в життя. Дуже часто керуючим стає той, хто зумів придумати, знайти гроші і побудувати заклад.

Тому він виступає і в ролі творця концепції, і в ролі того, хто просуває ресторану на ринок, і в ролі господаря, який піклується про процвітання свого дітища.

Ця професія є вершиною в кар`єрі, а щоб до неї дійти необхідно попрацювати в закладі на посадах нижчого рангу, щоб знати всі процеси зсередини. Важливо мати відповідну освіту.

Від керуючого рестораном в чому залежить те, як заклад позиціонується на ринку. Він приймає рішення по розташуванню, розмірам, дизайну приміщень ресторану. Важливу роль відіграє його рішення по кулінарним пропозицій, а також за складом персоналу, від уміння спілкуватися з клієнтами якого залежить успішність ресторану в цілому.

Управління рестораном поєднує в собі великий спектр знань і умінь. Тут потрібно бути і маркетологом, і бухгалтером, і психологом.

Відео: Крістофер Мюллер - лекція "управління рестораном" в RMA

Основні завдання

Від професіоналізму керуючого залежить те, яким буде його ресторан. Він повинен вміти організувати роботу співробітників так, щоб на виході виходив відмінний продукт.

Уміння ресторатора створити правильну рекламу закладу дозволить приймати у себе хороших гостей.

Керуючий рестораном повинен вміти вести бухгалтерську документацію, адже це гарантія безпеки.

Для нього не повинно бути дрібниць в роботі, часто вони визначають все. І тільки вміючи вирішувати ці завдання, можна забезпечити успіх ресторану, тримати його імідж на високому рівні, що і входить в основні обов`язки керуючого.

Основні функції

Управління рестораном - складна справа, оскільки ніщо не може проходити повз увагу керівника. Він повинен бути і хорошим наставником для свого персоналу і зразком у всіх виробничих, а нерідко навіть в життєвих питаннях.

На своєму робочому місці керуючий повинен:

• проводити роботу з персоналом, займатися його набором і розподіляти обов`язки;
• контролювати фінансову діяльність підприємства, аналізуючи продажу і витрати ресторану;
• вирішувати питання з державними службами;
• виробляти забезпечення закладу необхідним обладнанням;
• підтримувати зв`язки з постачальниками;
• проводити формування цінової політики, меню, винної карти.

Від уміння керівника справлятися з вищепереліченими функціями багато в чому залежить фінансове благополуччя підприємства.

Що потрібно знати

Виділяють три типи ресторанів. це ресторани преміум класу, середнього рівня і фаст-фуд. Робота в ресторані вищого рівня, природно, буде відрізнятися. Тому і керуючого таким закладом підбирають з досвідом роботи в цій сфері не менше п`яти років, з вищою освітою за профілем. Він повинен вміти читати винну карту, знати високу кухню, мати досвід підбору співробітників для підприємства.

Відео: "Ефективний менеджер ресторану"

Трохи менше вимоги до директора ресторану середнього класу. Тут рекомендують призначати людину, яка має 2-3 роки досвіду роботи в подібному закладі.

До кандидатів на посаду директора ресторану рівня фаст-фуд більш демократичний підхід.

Виходячи із завдань, які доведеться виконувати майбутньому директору, він повинен знати шляхи їх вирішення і мати успішний досвід в цьому.

Хороший багаж знань отримують працівники мережевих ресторанів, оскільки навчання тут на досить високому рівні.

Дуже непогано, якщо майбутній керівник буде знайомий з ресторанним програмним забезпеченням.

Навчання для керівників рестораном

Робота в ресторані, крім умінь і навичок, вимагає ще й відповідного рівня освіти. Часто навіть досвідчені керуючі, які не пройшли спеціальне навчання, не можуть вирішити фінансові питання, мають труднощі при управлінні кадрами, погано орієнтуються в законодавчих актах.

Тому спеціальність "менеджмент готельно-ресторанного бізнесу" сьогодні дуже популярна і затребувана. У багатьох вузах можна отримати гарну освіту за даним напрямком. Пропонуються, звичайно, і бюджетні місця, але їх мало. В основному навчання проводиться на комерційній основі.

Спеціалізації пропонуються в економічному і організаційному напрямі.
А можна пройти курси керуючого рестораном. Це для тих, хто вже має хороший досвід в ресторанній справі, але хотів би отримати ще й освіту. Тут теж багато пропозицій. При бажанні є з чого вибрати.

Відео: Обов`язки адміністратора ресторану

Як стати керуючим рестораном

Ресторанний бізнес в даний час стрімко розвивається. Це дозволяє молодим людям з амбіціями, які бажають побудувати успішну кар`єру, за кілька років вирости в професії. Прийшовши в ресторан простим офіціантом, за 5-6 років цілком реально стати керуючим. Звичайно, для цього доведеться докласти чимало сил. Потрібно багато працювати, навчатися ресторанного бізнесу, стежити за появою нових тенденцій.

За порадами відомих російських рестораторів, починати краще в якомусь ресторані готелю, який входить в європейську мережу. Оскільки там гарне навчання, то зовсім за короткий час можна добитися значних успіхів в просуванні кар`єрними сходами. Кожен, хто пройшов таку школу, починаючи з самого низу, відмінно знає, як управляти рестораном.

Перспективи кар`єрного росту в Москві

Ресторанна індустрія семимильними кроками йде по всій Росії, не оминувши, звичайно, і столицю. І тут є куди розвиватися. Якщо порівнювати з країнами Західної Європи, то Росія і Москва відстають. Так, в Європі в великих містах на тисячу чоловік передбачено 150 місць в ресторані, а в Москві тільки 25. Ще однією недоробкою є те, що більше половини закладів знаходяться в центрі. Тому зовсім скоро вони будуть з`являтися в спальних районах і кожному потрібен керуючий ресторану. Москва дає шанс бажаючим побудувати успішну кар`єру в ресторанній індустрії.