Як і з чого роблять дріжджі

Дріжджі є живі організми, які здавна культивуються людьми і використовуються для приготування їжі і напоїв. Якщо запитати, з чого роблять дріжджі, то відповісти одним словом буде неможливо. Справа в тому, що вони існували на землі ще до зародження людської цивілізації.

унікальні мікроорганізми

Дріжджі - це живі мікроорганізми, здатні харчуватися і розмножуватися. Вони дуже чутливі до перепадів температур і складу їжі.

Дріжджові гриби існують в природі всюди. Вони харчуються біологічним сировиною, і в процесі метаболізму, тобто бродіння, виробляють нові хімічні сполуки. Кількість цих мікроорганізмів в природі настільки велике, що якщо порівнювати його з чисельністю піщинок в морях і на суші, то дріжджових суперечка буде у багато разів більше. Чи варто говорити, що і різновидів дріжджових грибів також існує безліч. Одні корисні для нашого здоров`я, а інші - шкідливі. Всі живі дріжджі інтенсивно виділяють вуглекислий газ і спиртові фракції.

Види міцетов, використовувані у виробництві тесту для хліба

У харчовій, а в нашому випадку в хлібопекарській промисловості, використовують лише деякі види, а саме ті, які, поїдаючи живильний субстрат, виділяють велику кількість вуглекислого газу. Саме завдяки бульбашок цього газу хліб і виходить пористим. Його якість навіть визначають по тому, як поводиться буханець, якщо стиснути її до з`єднання протилежних сторін і відпустити. Якщо вона розправиться до початкового стану - це означає, що хліб якісний. Дріжджів даного класу теж чимало. У сучасній хлібопекарської промисловості для виготовлення м`якого хліба найчастіше застосовують гриби з сімейства сахароміцетів.

Хлібопекарські дріжджі та закваска

З чого роблять дріжджі для випічки хліба, знає кожен Пекар. Розмова про хлібних дріжджах найправильніше починати з розповіді про закваску. Про неї згадується в стародавніх книгах, які налічують вік в декілька тисячоліть. Закваска і хлібопекарські дріжджі - суть одне і те ж. Хлібна закваска - це продукт, ставлення до якого завжди було особливо дбайливим. Всі дії з нею оточувалися багатьма прикметами і ритуалами. Продукти, з яких робили початкову закваску, вибирали особливо ретельно. Найбільш вдалу зберігали і культивували, передаючи з покоління в покоління.

Якісний хліб - гарантія гарного здоров`я

Справа в тому, що різні види грибів існують при різних умовах. І навіть якщо тісто з дріжджів, виведених на одному і тому ж сировину, виявиться дуже смачним, це не означає, що дана закваска при наступному використанні проявить себе аналогічно. Завжди є ймовірність, що первісна грибна культура замінилася нової. Це не видно неозброєним оком, але наступна партія хліба може виявитися несмачною і навіть шкідливою для здоров`я. Не випадково в давні часи одним із способів знищити вороже плем`я або інше співтовариство був такий. Шпигун проникав в стан ворога і псував закваску, оскільки вважалося, що хліб і вода - найважливіша їжа для людини. Від якості цих двох продуктів залежить здоров`я і життя. Що дріжджові гриби роблять з продуктом? Вони змінюють його вигляд, консистенцію, склад і властивості. Щоб зрозуміти механізм їх роботи, треба розібратися, як і з чого роблять дріжджі хлібопекарські.

Відео: З чого роблять дріжджі

Закваска з хмелю

Візьміть один стакан шишок хмелю, залийте двома склянками води і поставте на вогонь. Варіть до тих пір, поки об`єм рідини не скоротиться вдвічі. Остудіть до 37-40 градусів і процідіть. У хмелевой відвар покладіть одну-дві столові ложки цукру і половину склянки борошна. Накрийте марлею. Це потрібно для того, щоб дріжджі отримували кисень, в іншому випадку вони загинуть. Поставте ємність в сухе тепле місце подалі від прямих сонячних променів і протягів. Через два дні у вас виросте культура хлібопекарських дріжджів, та сама закваска, яку, беручи потроху, можна багаторазово використовувати в хлібопеченні. Зазвичай на 1 кг борошна потрібно від 50 до 100 г закваски.

Надзвичайно смачним виходить хліб на заквасці з ячмінного солоду з медом і хмелем. Солод - це борошно, змолоти з пророщених і висушених зерен. Мікробіологічний склад її принципово відрізняється від складу борошна з відшліфованого зерна.

Секрет смачного пива - солод, хміль і дріжджі

Хміль і ячмінний солод - це те, з чого роблять пивні дріжджі. Процес пивоваріння надзвичайно простий. Цільне ячмінне зерно замочують для пророщування. Житнє зерно - це також те, з чого роблять дріжджі для пива. Однак, завдяки специфічному смаку, частіше використовують ячмінь. Пророщувати потрібно обов`язково. Непророщенние зерно дріжджі не люблять - в ньому багато крохмалю і мало цукру. При активізації зародка, тобто проращивании, в зерні активізується присутня в ньому амінокислота - амілаза. Амілаза і гідролізує крохмаль в більш-менш прийнятний для грибів цукор. Проросле зерно, зване солодом, деякий час витримують у спокої для забезпечення якнайповнішої ферментації, потім розмелюють, змішують з водою і варять з додаванням шишок хмелю. Виходить сусло - відмінний корм для пивних дріжджів. Для пива використовують два види дріжджів. Одні зброджують напій на поверхні і живуть при температурі + 14-25 градусів Цельсія. Ці так звані верхові дріжджі утворюють на поверхні сусла пінну шапку. Після закінчення процесу ферментована верховими дріжджами маса опускається на дно. Там починає роботу інша колонія - низові дріжджі. Вони працюють в більш холодних умовах - при температурі від +6 до +10 градусів.

Непросте мистецтво пекаря

За старих часів, до появи електричних печей і холодильників, процес приготування хліба і збереження закваски був майже таїнством. Закваску не давали в борг, а коли робили хліб (процес цей займав не менше двох днів), то намагалися не шуміти, не грюкати дверима і заслінками. Стежили за опарою, щоб встигати вчасно обминути її і не дати закиснути. Недотримання належних умов можуть бути причиною виникнення іншої дріжджовий культури, оскільки для різних дріжджів потрібна різна температура, щільність і склад поживного субстрату. Корисні дріжджі можуть змінитися шкідливими. Вважалося, що у поганого людини хліб завжди несмачний. Хліб намагалися купувати тільки у певного майстра.

Дріжджі - джерело необхідних для здоров`я вітамінів

Дріжджі таким чином ферментують хлібну основу, що вона змінюється і за хімічним складом. Хороший хліб складається тільки з борошна, води і закваски, в якій присутня незначна кількість цукру для харчування дріжджів. Приємний смак хліба - наслідок ферментації борошна дріжджами. Дріжджі збагачують хліб вітамінами групи В і вітаміном Д. При випіканні в російської печі, більшість корисних речовин зберігалося. Неясно, чи було це відомо в старовину, але температура печі мала три характеристики - до, після і під час випікання. М`яке рівномірне жар під час приготування хліба був нижче температури кипіння води. При дуже великому спеці продукт підгорає зовні і не пропікається всередині. Сучасні сухі дріжджі, на відміну від закваски, дуже зручні, так як менш примхливі і більш стійкі. Спекти з них чудовий хліб зможе навіть недосвідчена господиня. У зв`язку з цим виникає закономірне питання: «А з чого роблять сухі дріжджі?»

Цукор, вода, повітря і температура 30-50 градусів - оптимальне середовище для сахароміцетів

Оскільки дріжджі - це живі організми, то їх, за великим рахунком, не роблять, а вирощують зі звичайних, що застосовуються при виготовлення хліба дріжджових грибів - сахароміцетів, тобто бактерій, що харчуються солодким - цукром, сахарозою, фруктозою і т. Д. На заводах для корму хлібопекарських дріжджів використовують відходи бурякової маси - мелясу. Цукровий буряк - це те, з чого роблять сирі дріжджі на вітчизняних підприємствах.

меляса

Дріжджові гриби дуже швидко ростуть на цей продукт. Меляса, її ще називають чорною патокою, являє собою густу в`язку рідину дуже темного кольору. На одній тонні субстрату виростає до 750 кг дріжджів. Меляса з буряка або цукрової тростини - то, з чого роблять дріжджі хлібопекарські пресовані, а також інстантні. В даний час, при великих обсягах виробництва і високий попит на готові дріжджі, це найпоширеніші основи для вирощування сахароміцетів. Однак дані гриби можуть добре рости і на іншому рослинній сировині, багатому природними цукрами. Якщо використовувати крохмалистий субстрат - картопля або зерно, то його слід піддавати ферментації.

Відео: Дріжджі

Безпека сучасного продукту для підняття тесту

Таким чином, очевидно: те, з чого роблять дріжджі хлібопекарські на сучасних виробництвах, не представляє ніякої шкоди для здоров`я. При правильному зберіганні і застосуванні сучасних сухих дріжджів можна не побоюватися, що в них розвинуться нові, шкідливі для здоров`я культури, адже в харчових виробництвах використовують тільки ті дріжджі, які добре досліджені на предмет стійкості до різних трансформацій. Більш того, вони значно безпечніші, ніж "мокра" закваска, приготована в домашніх умовах. У сухих дріжджах метаболічні процеси знаходяться в статичному стані. Метаболізм починається тільки при додаванні цукру і рідини - води або молока.

Розібравшись з тим, з чого роблять дріжджі для випічки хліба, треба буде розв`язати, яким віддати перевагу - сирим пресованим або сухим швидкорозчинним (інстантні).

пресовані

Вирощена на мелясі дріжджова маса сепарується, тобто отцеживается. В дріжджі додається вода і знову сепарується. В результаті декількох процедур дріжджова маса набуває сіруватого кольору і в`язку консистенцію. Вакуумний апарат видаляє зайву вологу. Цей процес називається сублімацією. Отримане сіре, пластичне, гліноподобних речовина охолоджується, розділяється на порції, формується в брикети, упаковується в вощеною папір і надходить у продаж. Зберігати такий продукт слід в холодильнику при температурі мінус 2 градуси за Цельсієм і вологості навколишнього середовища близько 72-75%. Термін зберігання - 12 днів. У роздрібному продажі такі дріжджі в наш час знайти можна не завжди. В такому випадку хочеться дізнатися, з чого роблять пресовані дріжджі, якщо вони являють собою такий рідкісний товар. Адже ми дуже часто схильні думати, що продукти, які прикрашали прилавки магазинів років 20 назад, були набагато краще, ніж нинішні. Можливо, що це і так, але тільки не стосовно дріжджів.

Виявляється, справа ті не в тому, з чого роблять дріжджі хлібопекарські пресовані, а в тому, що вони вкрай незручні в експлуатації. Витримати необхідну вологість і температуру в умовах сухого холоду сучасного побутового холодильника вкрай складно. Термін в 12 днів також обмежує домогосподарку. Зазвичай випічкою з дріжджового тіста займаються по вихідним. Цілої пачки пресованих дріжджів для одного разу занадто багато. Для сім`ї з 4-х чоловік, навіть із запрошеними гостями, половини пачки більш ніж достатньо, а до наступних вихідних такі дріжджі зберегти активними неможливо.

сухі

Сухі дріжджі давно і міцно зайняли місце на наших кухнях. Треба сказати, що, незважаючи на сучасні електронні технології, які використовуються виробниками даного продукту, сухі дріжджі були відомі ще в дохристиянські часи, коли закваску висушували, щоб зберегти її під час перевезення на далеку відстань. Те, з чого роблять сухі дріжджі, нічим не відрізняється від того, з чого роблять пресовані. Це та ж солодка патока і, власне, самі сахароміцети.

Процес їх виготовлення більш довгий, тому що вирощену і частково зневоднений дріжджову масу слід досушити і перетворити в гранули. Існує три види сухих дріжджів. Це сухі активні дріжджі, сухі активні швидкорозчинні і сухі активні швидкорозчинні інстантні. Цукрова патока і сахароміцети - то, з чого роблять швидкі дріжджі. Різниться тільки технологія зневоднення. Якщо для звичайних сухих дріжджів використовується низькотемпературна сушка за технологією російської печі, то швидкорозчинні сушать у вакуумі методом сублімації. При першому способі висушування виходить продукт з досить слабкою життєвою активністю. Незважаючи на те що термін життя таких дріжджів - 12 місяців, вони ледь дотягують до його закінчення, настільки істотно втрачаючи властивість зброджувати здобу, що їх можна радити купувати тільки на початку заявленого на упаковці терміну придатності. Тому, читаючи супровідну напис на упаковці, уважно вивчайте не тільки інформацію про те, з чого роблять дріжджі хлібопекарські, склад продукту, його калорійність, назва компанії-виробника, а й дату виготовлення дріжджів, і термін їх дії.

Емульгатори і антиоксиданти

Якщо ви проти додавання в продукт емульгаторів і антиоксидантів, то використовуйте пресовані дріжджі або закваску. Однак не забувайте, що і в них можлива присутність некорисною для здоров`я мікрофлори і хімічних елементів. Емульгатори додають в сиру дріжджову масу перед висушуванням. Вся густа маса розливається по піддону у вакуумній камері. Там створюється вібрація, вона розділяє висушуваний субстрат на дрібні фракції, які потім розфасовуються в герметичні пакети. Емульгатор і антиоксидант додають в дріжджі для запобігання небажаного росту грибів і проти їх злипання до того, як вони знайдуть застосування в тесті. Не потрібно думати, що дані добавки включають до складу з метою зашкодити нашому здоров`ю. Таку думку глибоко помилково і дуже сильно віддає дилетантизм і «дворової компетентністю» в питаннях молекулярної хімії. Іноді можна почути навіть таке: «Всі чудово знають, з чого роблять дріжджі. Склад хороших дріжджів - це тільки сахароміцети і більше нічого! »Однак навіть в пресовані дріжджі наливають рослинне масло, щоб вони не почали активно розмножуватися до того, як потраплять в цукровий сироп. Поцікавившись, з чого роблять сухі дріжджі (склад описаний на упаковці), ви можете побачити, що продукт містить дріжджі натуральні, емульгатор Е 491, антиоксидант Е 320, крохмаль або регідратанти. Ті випадки, де до складу сухих дріжджів входять тільки дріжджі і більше нічого, кажуть лише про те, що виробник не вказав повну інформацію про склад свого продукту, а аж ніяк не про відсутність стабілізуючих і дезінфікуючих домішок. Люди, що володіють почуттям гумору, кажуть, що страх перед їжею може вбити набагато швидше, ніж сама їжа. Це відноситься і до харчових добавок.

Відео: Що буде якщо з`їсти ДРОЖЖИ і ЗАПИТИ ВОДОЮ

Готувати хліб з тіста, замішаного на швидкорозчинних інстантних дріжджах, одне задоволення. Дуже добре зарекомендували себе швидкорозчинні дріжджі «Саф-момент». Знаючи, з чого роблять дріжджі «Саф-момент», а це зазначено на етикетці, відчуваєш набагато більше довіри до виробника, ніж якби він не написав, що для контролю рівня вологості в дріжджову масу введений регідратанти. Ці дріжджі можна не розводити в солодкому молоці або цукровому сиропі. Вони прекрасно піднімуть тісто, якщо висипати їх прямо в борошно або вмесіть в готове тісто.

Ода Сахароміцети і вакууму

Що вважати за краще - дріжджі або закваску, кожен вирішує для себе сам. Однак з чого роблять дріжджі, ми розібралися. На цукрової патоки дуже важко, а точніше неможливо вирости не сахароміцети, а будь-які небезпечні для здоров`я гриби. Спирт і вуглекислота, що виділяються цими маленькими трудівниками, знищують хвороботворну мікрофлору, а вакуумна сублімація і герметична упаковка гарантують відсутність антисанітарних домішок. Закваска - справа хороша, але чи можливо приготувати її такою ж стерильною?