Квашені помідори: кілька рецептів
В основі квашення лежить процес утворення в овочах і фруктах молочної кислоти з міститься в них цукру. Вона є консервантом: сприяє збереженню плодів і пригнічує розвиток хвороботворних бактерій - на те дуже її концентрації в розсолі в 0,7-0,8%. Такий спосіб консервування сохраненяет в овочах вітаміни. Свої рецепти квашення є майже в усіх європейських народів. Однак існують і загальні правила, яких слід дотримуватися, маючи намір приготувати квашені помідори, огірки чи яблука.
Перш за все, відібрані для консервації плоди повинні бути цілими, без вм`ятин і гнилі, і досить стиглими - адже молочна кислота утворюється в результаті шумування цукру. При недотриманні цієї умови овочі будуть погано зберігатися, а їх смак помітно постраждає. Другий важливий момент - правильний температурний режим: оптимальними для бродіння є значення від +15 до +23 градусів за Цельсієм. Якщо температура буде нижче, процес квашення істотно сповільниться, а при більш високій овочі зіпсуються. Нарешті, перед тим як закладати їх в ємність, плоди необхідно ретельно вимити, а посуд - ошпарити окропом, щоб не допустити розмноження шкідливих бактерій, здатних погіршити якість продуктів.
Приготувати квашені помідори можна різними способами. Традиційно це робили в великих дубових бочках, проте томати, приготовлені в каструлі або банках, нітрохи не гірше. Красиві стиглі плоди миють, сушать і укладають шарами в ємність - на її дно попередньо повинні бути викладені спеції і зелень. Томати заливають гарячим або остиглим кип`яченим розсолом (2 ст. Л. С «гіркою» солі на 2 літри води). Частина прянощів кладеться зверху. Ємність накривають і залишають для бродіння. Чи готові томати будуть через 5-7 днів. Для поліпшення процесу і смакових якостей в розсіл можна додавати і цукор - з розрахунку ½- склянки на кожні 2 кілограми овочів.
Що ж стосується прянощів і зелені, то тут кожен може орієнтуватися на власний смак. Традиційно в квашені помідори кладуть смородинові і вишневі листя, корінь хрону, часник, лавровий лист, насіння кропу, запашний перець. Однак багато додають до цього переліку щось своє - наприклад, гілочки базиліка, естрагон, гвоздику, пекучий перець. Загальне правило таке: на кожен кілограм томатів потрібно брати 50 грам зелені.
Цікавий рецепт - томати, заквашені без додавання води ( «сухим» способом). Для їх приготування вимиті плоди наколюють з боку плодоніжки виделкою і щільно укладають в широку ємність, перекладаючи зеленню тархуна (естрагону), петрушки і селери. Кожен з шарів солиться і присипається цукром. Каструля або бочка накривається чистою тканиною (марлею), на яку кладуть кружок і ставлять зверху гніт. Після того, як з`явиться розсіл, помідори потрібно винести в прохолодне місце. На 2 кілограма овочів знадобиться 100 г цукру і 1 ст. л. солі.
Дуже смачні і квашені зелені помідори. Для їх приготування трави та прянощі, укладені на дно банки, заливають окропом, потім викладають зелені томати, наколоті в декількох місцях виделкою. Між ними кладуть зубчики часнику і кружечки гіркого перцю заливають холодним розсолом: на трилітрову банку помідорів (приблизно літр води) - 60 грам солі. Зверху накривають листям вишні або хрону і насипають трохи сухої гірчиці, щоб не з`явилася цвіль.
Чи готові ці смачні квашені помідори будуть через один-два тижні. Потім їх потрібно винести на холод. Любителі гострих страв можуть заквасити фаршировані зелені помідори, поклавши нарізаний часник і гіркий перець, а також селера і зелень петрушки всередину кожного з них. Томати можна квасити і разом з яблуками. В цілому ж, за яким би рецептом ви не приготували свої квашені помідори, користь цього продукту буде дуже висока, а отримане від нього задоволення - ще вище.
