Приготування і склад аджики
Аджика - це ароматна симфонія східних спецій з гострим характером. Важко знайти більш ідеальне поєднання запашних трав, пекучого перцю і горіхової пасти. Цей продукт активно використовується для ароматизації м`яса, додається в численні супи і служить прекрасним доповненням до різних страв.
З чого зроблена абхазька аджика
Сама назва «аджика» прийшло до нас з абхазького мови і в перекладі означає звичайну сіль. Незважаючи на те що абхазька аджика буває різних кольорів, основа у всіх видів залишається незмінною. Сіль, часник і червоний пекучий перець - є головними інгредієнтами. Колір приправи залежить від складу зелені і сушених трав, перетирають особливим способом.
З помаранчевої і червоної аджики після розтирання з волоським горіхом вичавлювати горіхове масло, яке в подальшому використовувалося для обробки м`яса, маринування птиці, заправки овочів.
Технологія приготування класичної абхазької приправи
Згідно з давньою традицією справжня аджика готується на плоскому камені, який має невелику стертость в центрі. Відповідна частина, якої подрібнюють інгредієнти, теж кам`яна, але меншого розміру. Растірочний камінь притискають лівою рукою зверху, а правою здійснюють кругові рухи. За допомогою такого пристосування абхазці також розтирали волоські горіхи, коріння або каштани.
Використання кам`яного розтирання дозволяє зробити аджику дуже тонкої консистенції, подібної вершковому маслу. Тому іноді хочеться назвати цей продукт «кавказьким маслом». Абхазці вживають аджику практично з будь-якою їжею і не уявляють життя без цієї чарівної приправи.
На жаль, в даний час з`явилося безліч підробок, які нічого спільного з класичною абхазької аджикою не мають. Красиві етикетки можуть ввести в оману навіть справжнього гурмана. Особливо дивно виглядають написи про те, що аджика зроблена десь в Московській області, або склад аджики містить томатну пасту. Але найбільш прикрим є той факт, що походження цього чудового продукту приписують грузинської кухні, помилково припускаючи, що саме вони створили ідеальний рецепт приправи з абхазьким назвою.
Секретні інгредієнти абхазької аджики, склад, рецепт
Аджику умовно можна розділити на два види: пекуча червона і зелена. Червоний колір приправі надає пекучий перець, а не помідори, які в рецепті взагалі відсутні. У рецепті використовується 500 г висушеної стручкового перцю. Для відновлення його природної вологості продукт кладуть в ємність з теплою водою, притискають вантажем і залишають на три години.
Потім рідину зливають і розм`яклі стручки стирається на кам`яній поверхні разом з іншими спеціями, а саме з усіма рештою інгредієнтами, що входять до складу аджики: з головкою часнику, насінням коріандру, чабера і кропу взятими в кількості 10 г кожного. Деякі господині пропускають суміш через м`ясорубку, але таке подрібнення не дозволяє виділитися ефірним оліям, які містяться в насінні і забезпечують фірмовий аромат приправі. Тому по можливості використовуйте класичну технологію.
Відео: Аджика Гостра! Простий Рецепт! / Spicy tomato sauce! Simple Recipe!
Щоб зберегти необхідну в`язкість ароматного пюре, в суміш додають перетерті волоські горіхи, приблизно 100 гр. Горіхове масло забезпечить продукту вершкового смаку. Також в аджику необхідно додати сіль за смаком. Зберігається приправа в скляній банці досить довгий час, причому для цього зовсім не обов`язковий холодильник.
Зелену аджику готують аналогічно червоною, з однією відмінністю в тому, що перець береться зелений. Для додання більшого аромату в суміш додається м`ята, кінза і базилік в вигляді свіжої зелені. Сіль в приправі також присутній в розумних кількостях. Як не дивно такий зелений складу аджики не менше популярний серед абхазів. На Кавказі її навіть вживають з молочними продуктами.
Аджика з грузинським колоритом
Незважаючи на твердження, що грузинської аджики не існує, все ж зустрічаються рецепти, близько нагадують цей продукт. У Грузії дуже люблять волоські горіхи, і тому практично у всіх стравах вони присутні. Аджика не стала винятком. Склад грузинської аджики дуже схожий на абхазький, але масова частка горіхової пасти в ньому значно перевищує норму. Крім того, зелень, яка додається в пасту, що не перетирається, а ріжеться ножем на дрібні частини.
Волоські горіхи, перед тим як їх перетруть в аджику, висушуються в духовці або на сковороді. Потім їх очищають від тонкої лушпиння і тільки тоді перемелюють.
Російські варіанти кавказької аджики
Як було відмічено вище, склад аджики абхазької не містить звичні нам томати. Але поки рецепт дійшов до нас, він трохи видозмінився. Природно, класичний смак був частково втрачений, але за рахунок введення нових інгредієнтів блюдо отримало новий колорит. Розглянемо кілька таких рецептів.
Аджика по-російськи
Для приготування приправи знадобиться свіжий стручковий перець в кількості 800 г, п`ять головок часнику, 125 г крупної солі, половина склянки змішаних спецій (хмелі-сунелі, кріп, кінза).
Для роботи з такими інгредієнтами знадобляться гумові рукавички, так як від пекучого перцю може постраждати шкіра на руках. Якщо кількість червоного перцю здається великим, то його можна частково замінити на солодку паприку або томатну пасту.
Всі підготовлені продукти потрібно пропустити через м`ясорубку і добре перемішати. Можна використовувати для подрібнення блендер. Отриману пасту не потрібно піддавати тепловій обробці. Просто розкладіть масу по скляних ємностей і поставте на зберігання.
Як бачите, склад аджики домашньої трохи відрізняється від класики, а й він має право на існування.
Аджика з хріном
Як відомо хрін володіє певною гостротою і є прекрасним консервантом. Склад аджики з додаванням хрону буде виглядати так:
·- болгарський і пекучий перець - по 6 шт .;
·- помідори - 4 шт .;
·- середній корінь хрону;
·- сіль в розумній дозі;
·- зелень петрушки, насіння кропу і коріандру;
·- часник 1 головка.
Судячи по букету інгредієнтів, отриманий результат буде досить пекучим, тому витрата такої аджики буде мінімальним. Хоча багато гурмани здатні вживати таку суміш ложками.
Відео: Аджика домашня з живими вітамінами
Помідори і перець потрібно почистити і провернути через м`ясорубку, насіння можна не видаляти. Корінь хрону потрібно натерти на крупній тертці. Часник також можна натерти або простіше додати його до томатної масі в м`ясорубку. Зелень нарізається дрібними фракціями і додається в суміш. Пасту в кінці солять і розкладають по банках.
Як видно з наведених прикладів у кожного своя аджика. Склад і приготування дуже різняться, тому, займаючись пошуком класичної приправи, правильніше звертатися до абхазьких кулінарам.
