Короп, фарширований по-єврейські: житомирський рецепт з покроковий інструкцією
У всех кухнях світу є якесь Коронна страва. Ті, что є кулінарної візітною карткою країни. У євреїв це - фарширована короп. І це блюдо - мало того, что смачне, Святкова, красиве, так ще й ритуальне. «Гефілте ФІШ», фаршировані рибу, Прийнято подаваті на Єврейський Новий рік. Чому б і нам не побалувати себе цією стравити. Інгредієнтів для него нужно не так Вже й много. Процес Приготування может здати спочатку трудомісткім. Альо з годиною, коли віробляться певні навички, ви будете справлятіся з ним все швідше. І зовсім НЕ обов`язково короп, фарширований по-єврейські, винен подаватіся Цілком. Порізаній на поздовжні шматочкі, ВІН теж очень смачний. Варіацій у цієї страви не так багато, як в українського борщу, но смороду все ж є. У Цій статті ми розглянемо житомирський рецепт.
Крок перший. підготовка риби
«Гефілте ФІШ», короп фарширований по-єврейські - страва НЕ сефардів, а їх більш північніх родічів. Особливо воно прижилося в так званні «рісах осілості» Російської імперії. Житомир - Якраз таке місто, в якому НЕ євреї становили національну меншинних. Там для страви нужно две риби - короп и щука. Солодкувате м`ясо Останньої буде служити начинкою. Кожна порядна житомирська господиня знімає шкіру з коропа «Панчоха». Для цього слід спочатку очистити рибу від луски, а потім и від нутрощів, зроби АКУРАТНИЙ надріз на череві. Потім загорніть коропа в целофановий кульок и відіб`ємо его з двох сторон дерев`яним молоточком. Покладемо на ніч в холодильник. Такий прийом дозволити нам легко зняти з риби шкіру.
Крок другий. Зняття кожи Панчоха
На нас чекає найважчій етап в пріготуванні. Аджея до святкових столу повинен буті подані короп фарширований по-єврейські Цілком. Ця риба відрізняється міцною шкірою, но и ми повінні буті Обережно. З внутрішньої Сторони черевця, недалеко від розрізу, через Який ми потрошили коропа напередодні, робимо два Нових. Природно, шкіру залішаємо цілою. Підхоплюємо пальцями м`якоть и ПОЧИНАЄМО проштовхуваті ее до спини. Дійшовші до хребта, ножиць відрізаємо хребет від голови и хвоста. Вівертаємо шкіру, як Панчоха. Отримання м`ясо відокремлюємо від кісток. Ті ж самє можна сделать и з щукою. Для полегшення завдання можна відваріті Цю рибу и зняти з неї шкіру як придется. Кісткі НЕ вікідаємо - в єврейському господарстві все Згідно.
Відео: Щука фарширована частина-1
Крок третій. начинка
Короп, фарширований по-єврейські, буде смачніше, если ми наповнімо его НЕ риб`ячий Мусомі, а самє м`ясом. Тому Філе коропа и щуки пропускаємо через М`ясорубка. А допітліві Житомирські господині дрібно січуть его ножем. Далі в начинку кладемо все, что кідаємо в фарш для котлет: посмажену в маслі дрібно нашатковану Цибулини, розмочену в молоці булочку, три яйця. Тільки спеції нужно Вжити для риби. Цей фарш нужно добро відбіті. Беремо его рукою и з силою жбурляє назад в миску. Так риба Вийди ніжніше, а структура фарш не порвіть шкіру коропа. Если ВІН все ж буде очень тугим, підліваємо молока. Фаршіруємо коропа без фанатизму. Аджея при варінні начинка набрякне и неминучий порву шкіру. А з останків фаршу можна іншім разом сделать рибні котлети. Зашіємо рібі черевце.
Відео: Кулінарія
Крок четвертий. Варка коропа
Ріжемо тонкими пластинами кілограм цибулі, Чотири або п`ять штучок морквиння, одну петрушку, чверти великого кореня селери. У Житомире національне блюдо «Гефілте ФІШ» назівається «короп, фарширований по-єврейські з буряком». Цей коренеплід надає желе дивовижний рубіновій колір. Чистимо и ріжемо маленькими пластинками Чотири Середніх буряка, а одну трьом в окрему миску. Беремо велику каструлю и встелялі ее дно промітої лушпінням Цибулін (єврейська господиня, як ми пам`ятаємо, Нічого просто так не вікідає). Кісткі и плавники кладемо в мішечок з декількох шарів Марлі, перев`язуємо его Довгий ниткою, Кінець якої буде звісаті з каструлі (для зручності его можна прив`язати до ручки). Лушпіння закріваємо половиною овочів. Кладемо по черзі морква, цибуля, коріння, буряк. Розміщуємо на це коропа. Прікріваємо половиною овочів. Наліваємо води по верхню межу. Ставімие на вогонь. Коли закипить, знімаємо піну, кідаємо перець горошком, лавровий листок, сіль. Зменшуємо вогонь до мінімуму и варимо две години.
Заключний етап в пріготуванні страви «Короп, фарширований по-єврейські»
Рецепт з Житомира предполагает, что желе винне буті рубінового кольору. Для цього в тертий буряк додаємо немного оцту и розводімо невелика кількістю (половина ополоніка вистача) бульйону. Потім ми ретельно відцідіті рідіну через марлю. І відіжміть буряковий жмих до Останньої краплі. Ця рідина назівається в українській кухні «квасок» и широко вікорістовується в пріготуванні борщів. Тут ми спостерігаємо цікавий феномен, як в «смузі осілості» две національні кулінарні традиції збагатілі один одного. Український квасок віллємо в бульйон, в якому вариться короп, фарширований по-єврейські. Даємо Йому покіпіті буквально з хвилини и вімікаємо вогонь. Если варити довше, красивого кольору НЕ Вийди.
Подача коропа на стіл
Даємо бульйону охолонуті. За нитку вітягуємо марлеві мішечок з кісткамі. Частина овочів розкладаємо на блюді. Зверху поміщаємо коропа. Обережно відаляємо нитки. Притулившись до тушки голову и хвіст. Заліваємо рибу процідженім бульйоном. І ставімие в холодильник. І через кілька годин подаємо на стіл. Короп, фарширований по-єврейські, фото которого Виглядає очень оригінально, буде корона стравити и здівує гостей. Для зручності можна порізаті рибу порційнімі Шматко. Альо делать це слід Вже на очах здівованіх гостей.
