Грузинський листковий пиріг ачма і його «ледачий» варіант - ачма з лаваша
Відео: ачма з лаваша з грузинськи
Ачма - це дуже смачний багатошаровий пиріг з сирною начинкою. Блюдо це грузинське, але аналогічні рецепти можна зустріти і в інших національних кухнях. Наприклад, болгари готують схожий пиріг, який називається банниця, та й італійська лазіння може бути названа «родичем» ачми.
Способів приготування ачми існує безліч, напевно, у кожного кухаря є свої секрети, які він застосовує при випічці цього пирога. Пропонуємо спробувати зробити це блюдо, використовуючи наш рецепт. Ачма з сиром готується в формі, краще взяти прямокутну або квадратну ємність.
Спочатку замісити тісто з чотирьох яєць, склянки води, в якому розмішана чайна ложка солі, ложки рослинної олії і близько 800 грамів борошна (ще 200 грамів борошна потрібно для розкочування коржів). Тісто має вийти непріліпающім до рук, але і некрутим. Готове тісто потрібно звернути в пакет і залишити на півгодини для вистоювання.
Для начинки нам буде потрібно близько кілограма розсолу сиру. Це може бути бринза, сулугуні або моцарелла. Крім того, потрібно приготувати ще триста грамів вершкового масла і двісті грамів сметани. Для заливки ачми потрібно два збитих яйця і три ложки вершків (можна взяти сметану або молоко).
Готове тісто ділимо на кілька частин (залежно від розміру форми), причому одна частина повинна бути більше за інших. Розкачуємо більшу частину в пласт, яким покриваємо дно і борти форми. Пласт повинен бути такої величини, щоб його краї трохи звисали за бортики форми.
Відео: ачма (сирний пиріг)
Решту тіста розкочуємо в коржі, які за розміром будуть трохи перевищувати денце форми. Кожну з менших розкатаних коржів потрібно окремо відварити протягом хвилини в підсоленому окропі. Зварену корж витягаємо з каструлі за допомогою двох шумівок або лопаток і відразу опускаємо в миску з холодною водою.
Відео: ачма
Готуємо начинку. Сир тремо на тертці і змішуємо зі сметаною (вершками) і половиною норми розтопленого масла. У начинку можна додати нарізану зелень і спеції, а якщо сир не дуже солоний, то трохи підсолити.
На сирої пласт тіста викладаємо одну відварену корж і змащуємо її вершковим маслом. Оскільки наша коржик трохи більше, ніж дно форми, то збираємо її в складочки. Це зробить нашу ачму більш повітряної. Зверху на відварений пласт кладемо частину начинки, і знову закриваємо вареної коржем. Класти начинку можна після кожного шару тесту, або викладати кілька коржів тіста поспіль (не забуваючи змащувати їх розтопленим маслом), і тільки через три-чотири шари тесту класти начинку.
Верхній шар пирога може бути і з відвареного тесту і з сирого, на ваш розсуд. На верхній шар загортаємо краю сирого нижнього шару, які у нас звисали за бортики форми. Зверху ачму поливаємо заливанням з яєць, збитих із сметаною. Потім відразу розрізаємо пиріг на порції, скроплюємо залишками розтопленого масла і запікаємо в духовці, поки верхній шар не зарум`яниться. У нас вийшла дуже смачна і повітряна ачма. Рецепт приготування цього пирога, як бачите, досить складний, тому багато хто воліє готувати «ледачий» варіант цієї страви. Звичайно, в цьому випадку, у нас не вийде дійсно національного грузинського страви, але, все одно, буде дуже смачно.
Пропонуємо вам спрощений варіант цієї страви - ачма з лаваша. Для її приготування нам потрібно підготувати 6 листів тонкого лаваша, 300-400 грамів сиру (використовуються ті ж сорти, що і в першому рецепті), дві склянки кефіру, 2-3 яйця, 100 грамів вершкового масла, зелень, спеції, за бажанням - часник.
Ачма з лаваша, також, печеться в прямокутній формі, яку потрібно буде змастити маслом. Тепер викладаємо в цю форму два листа лаваша, розташовуючи їх перпендикулярно один одному. Краї лаваша повинні звисати з бортів форми.
Тепер приготуємо заливку, збивши яйця з кефіром. Лаваш рвемо на шматки, як доведеться, і змочуємо в цій заливці. Викладаємо перший шар з шматків просоченого лаваша в форму. Не потрібно ретельно розправляти шари, нехай вони буде трохи зім`ятими, в цьому випадку наша ачма з лаваша буде більш м`якою і повітряної. Зверху викладаємо начинку з сиру з зеленню і часником (останній інгредієнт додаємо за бажанням). Продовжуємо чергувати шари з просочених кефіру сумішшю шматків лаваша і начинки, поки форма не заповниться. Потім підвертаємо краю нижніх листів лаваша наверх. Заливаємо наш пиріг залишками кефіру суміші і кладемо зверху шматочки масла. Печеться ачма з лаваша хвилин тридцять-сорок в духовці, яка прогріта до 160 градусів.
