Виноматеріал - що це таке? Застосування виноматеріалів

Виноматеріал - що це таке? Вичерпну відповідь на це непросте запитання буде дана в наведеній публікації. Також ми розповімо вам про те, як виробляють виноматеріал, а також готують його для виготовлення вина та інших алкогольних напоїв.

Загальна інформація

Випиваючи вино під час обіду, мало хто здогадується, з чого саме виробляється цей напій. Як його основної сировини виступає виноматеріал. Що це таке? Виноградним виноматеріалом називають виноробний продукт, який має об`ємну частку етилового спирту в межах 9-20%.

виробництво виноматеріалів

Абсолютно всі виноматеріали виробляють шляхом неповного або повного спиртового бродіння роздроблених або цільних ягід в`яленого або свіжого винограду. Також цю сировину виготовляють з виноградного сусла. У нього нерідко додають ректифікований етиловий спирт, ректифікований виноградний спирт, винний дистилят, цукровмісних речовини, натуральні ароматизатори і смакові компоненти. Роблять це для додання сировині органолептичних властивостей. Слід зазначити, що такі добавки дозволені в виноробстві.

Відео: Винний FAQультет з Євгеном Сеганом. Серія №16. Що таке виноматеріал

Як бачите, столове або десертне вино роблять не з порошку. Для цього використовують спеціальний виноматеріал. Що це таке, ми розповіли вище. Однак слід зазначити, що можливість додавання цукру, ректифікату і ароматизаторів не дуже тішить тих, хто цінує в таких напоях його насичений натуральний смак і аромат.

Для чого використовують?

На великих виноробних заводах займаються виробництвом слабоалкогольних напоїв і роблять вино з виноматеріалів. Що це за сировину? Перш ніж використовувати його для виготовлення продукції, виноматеріали проходять цілий ряд технологічних процесів.

Для підготовки виноматеріалів використовують обклеювання, егалізаціі, обробку холодом і теплом, купажування і фільтрацію.

егалізаціі

Під час цього процесу отримують однорідну партію виноматеріалів шляхом змішування сировини з одного і того ж сорту винограду. Слід зазначити, що більшість вин середнього класу також роблять з винограду, взятого з різних виноградників.

купажування

Купажування виноматеріалів є процес змішування двох і більше компонентів (наприклад, сусла, соку, коньячного спирту, зброджено-спиртованого соку, плодового або винного дистиляту, ректифікованого етилового спирту, отриманого з харчової сировини, ректифікованого плодового або виноградного спирту, смакових і ароматичних речовин, цукровмісних компонентів, а також інших видів сировини, які дозволені в виноробстві).

Чи передбачає використання таких добавок ГОСТ? Виноматеріали столові, в яких використовуються згадані речовини, застосовують тільки для виготовлення винних напоїв. Як відомо, вони мають менш виражений і насичений смак, ніж класичне вино. Однак і коштують такі напої значно дешевше.

Обробка холодом

Для чого обробляють холодом виноматеріал? Що це таке і навіщо цей процес необхідний? Охолодження виноробної сировини здійснюють з метою досягнення стабільності до оборотних колоїдних і кристалічним помутнениям.

Відео: Союз виноробів Росії пояснив свою позицію з приводу імпорту виноматеріалу

Однак за твердженням фахівців, при відділенні тартратних кристалів в процесі обробки холодом, вино здатне втрачати деякі свої смакові особливості.

обклеювання

Це один з найбільш ефективних методів освітлення вина до кришталевої прозорості. У процесі такої обробки в виноробний продукт додають різні речовини (неорганічної або органічної природи) для його стабілізації.

теплова обробка

Обробка вина теплом (при температурі 60-65 ° С) проводиться для його прискореного дозрівання (найчастіше використовують для портвейнов), а також підвищення стійкості при тривалому зберіганні.

При виготовленні деяких типів вин (наприклад, кагору, мадери, малаги та інше) витримка в теплі або високотемпературна обробка є невід`ємними технологічними прийомами в формуванні специфічних органолептичних властивостей сировини.

Однак слід зазначити, що такий вплив згубно впливає на якість продукції, що виготовляється. Це пов`язано з тим, що після термічної обробки вино повністю позбавляється своїх природних ароматів і смакових особливостей (якщо такі були в сировині). Як правило, такого напою притаманний мертвий смак, який нерідко маскують за допомогою додавання ректифікату і цукрів.

фільтрація

Щоб надати винам кришталеву чистоту і блиск, їх відділяють від осаду. Роблять це за допомогою фільтрації, використовуючи фільтри різних типів (пластинчасті, матерчаті і намивні), а також різні фільтруючі матеріали (кизельгур, целюлозний масу).

Така обробка виноматеріалу також негативно позначається на продукції, що виготовляється. адже хороші вина взагалі намагаються не фільтрувати. Їх лише пропускають через грубі фільтри, які здатні затримувати тільки нерозчинні частинки.

Виноматеріал для виробництва шампанського

Виноматеріал шампанський використовують для виробництва однойменного ігристого напою. Така сировина виробляється тільки з кращих сортів винограду (Для даного району).

Виноград для шампанського повинен ретельно відбиратися і відповідати наступним вимогам:

• масова концентрація кислот (тітруемих) повинна бути в межах 8-11 г / дм3;
• масова концентрація цукру - 17-20%.
  
  

Виготовлення виноматеріалів для шампанського з пом`ятого, некондиційного і гнилого винограду не допускається. Зібране і відсортоване сировину відразу ж доставляється на переробку (протягом 4-х годин).

Відділення сусла з винограду відбувається шляхом пресування цілих грон. Головною умовою для приготування якісного шампанського служить запобігання виноматеріалів від окислення.

З чого проводиться коньячний виноматеріал?

Ступінь зрілості винограду, його сорт і методи переробки мають величезне значення для отримання якісного напою. Райони, які є постачальниками такої сировини, повинні бути спеціалізовані.

Сорти, що мають сильно виражений аромат, не використовуються для виготовлення коньяку. Що стосується гібридів, то їх обробляють за спеціальною технологією, щоб уникнути появи неприємних тонів. Червоний же виноград переробляють за білим способом. Це необхідно для того, щоб зробити слабоокрашенних сусло.

Збір винограду здійснюють по цукристості. Для кожного коньячного району її встановлюють окремо. Виноград, який надходить на переробку, повинен бути здоровим. Як правило, його переробляють за тими ж правилами, що і для столових білих вин.

Виноматеріали для коньяків необхідно зберігати тільки в великих металевих і залізобетонних ємностях, які мають захисні покриття. Виноматеріали гребневиє, порочні, вижімочние, хворі, а також сировину, отриману за червоним способом, не використовують для перегонки коньячного спирту.

Контроль приготування виноматеріалів для коньяку здійснюється точно так же, як і при приготуванні звичайних столових виноматеріалів.

Підведемо підсумки

Як бачите, виноматеріали застосовують не тільки для виготовлення столового і десертного вина, а й інших алкогольних напоїв. Для виробництва такої сировини великі виноробні компанії використовують тільки якісний виноград машинного чи ручного складання. Для отримання хорошого напою з приємним букетом аромату в виноматеріал ніколи не додають барвники, цукор та інші речовини, які покликані маскувати зіпсоване сировину.