Холодець з хвостів яловичих: рецепт приготування
Відео: Як приготувати смачний прозорий холодець. How to cook a delicious transparent jelly.
Холодець - одне з найулюбленіших страв у багатьох країнах світу. Він відмінно підходить як для святкового застілля в холодну пору року, так і в якості ситної і недорогої їжі для трудових буднів.
Яловичі хвости - найкраща основа для м`ясного холодцю
Холодець з хвостів яловичих за витратами на приготування відноситься до числа малобюджетних страв. Готувати його легко і приємно. Єдина складність: щоб холодець вийшов клейким і добре застиг до стану міцного желе, його треба варити не менше 8 годин. При наявності каструлі-скороварки або мультиварки це завдання вирішується зовсім просто, а час скорочується наполовину. Холодець з хвостів яловичих відрізняється прозорістю, хорошою консистенцією і чудовим смаком. Завдяки вмісту великої кількості хрящової межсуставной тканини він прекрасно застигає без додавання желатину.
На стіл холодець подають охолодженим до температури 8-10 градусів і їдять з соусами з хрону, гірчиці і часнику. Якщо хочеться побалувати себе або гостей холодцем в жарку пору року, коли є небезпека, що він розтане на столі, то трохи змініть рецепт. Холодець класичний з яловичими хвостами робиться без спеціальних желирующих добавок, але в деяких випадках 1-2 столові ложки желатину не завадять.
приготування бульйону
Щоб вийшов смачний холодець з яловичих хвостів, рецепти кулінарії в один голос попереджають: готувати його краще у вихідний день, так як потрібно не менше восьми годин. Спочатку доведеться стежити за варінням бульйону, потім розбирати кістки, займатися м`ясом, заливанням і оформленням. Зазвичай вранці, раніше, ставлять варити хвости. Весь день вони готуються, а ввечері настає основна робота, якою часто займається вся сім`я.
Хвости замочують на ніч у холодній воді. Вранці їх промивають, розрізають уздовж хребетних дисків, складають у велику каструлю і ставлять варити у великій кількості води. Коли бульйон як слід закипить, його необхідно злити разом з піною, а кістки промити і, заливши свіжою водою на чотири пальці, тобто на 7-8 см вище рівня хвостів, поставити варити знову. Бульйон повинен готуватися при слабкому кипінні 6-7 годин. Після закінчення цього часу його слід посолити за смаком і кинути перець горошком. Далі холодець з хвостів яловичих повинен кипіти на слабкому вогні ще приблизно 2 години. Приблизно за годину до закінчення варіння слід покласти в нього майоран, базилік, селера, цибулину і моркву. У самому кінці, хвилин за 10 до виключення, киньте в бульйон пару лаврових листів. Готовий бульйон слід процідити через марлю, відокремити м`ясо від кісток і порізати його за допомогою ножа. Занадто сильно дрібнити не потрібно. Після цього м`ясо без кісток поверніть в бульйон і доведіть до кипіння.
оформлення холодцю
Бульйон за 8-9 годин сильно увариться, і у вас вийде дуже смачний, насичений м`ясний концентрат - майбутній холодець з яловичих хвостів. Кулінарний рецепт не передбачає додавання будь-яких спецій або приправ, за винятком кількох зубчиків часнику.
М`ясо вийміть з каструлі і розкладіть по формах до половини їх висоти, додайте трохи бульйону, покришите один-два зубчики часнику, покладіть кілька листочків зелені кропу, петрушки або селери, відваріть яйце, розділіть його вздовж на дві половинки і також покладіть в м`ясо. Морква, яка варилася в бульйоні, теж послужить їстівним прикрасою. Найчастіше холодець з хвостів яловичих оформляють квітами з моркви, яку тонко ріжуть і красиво розкладають зверху. Поставте форми на холод: нехай трохи застигнуть. Коли холодець схопиться, обережно влийте в нього бульйон. Він не повинен бути гарячим, щоб не розтопити нижній шар.
Приправи для холодцю
Любителі холодців, заливних і холодців вважають, що їх слід вживати в їжу з гострими приправами, такими як товчене зі сметаною або майонезом часник, оцет, гірчиця і хрін. Якщо ви зробите холодець з яловичих хвостів. Рецепти декількох соусів будуть хорошим доповненням до цієї страви. З холодної яловичиною якнайкраще гармоніюють гострі соуси на основі хрону і гірчиці.
Соус з гірчицею
Візьміть два варених яєчних жовтки і розітріть з двома столовими ложками готової столової гірчиці, додайте за смаком сіль і цукор. Поступово, при постійному розмішуванні, введіть 100 г оливкового масла. Доведіть масу до однорідного стану. Натріть на дрібній тертці очищені від шкірки варену буряк і солоний огірок, приблизно по 150 г того і іншого, як можна дрібніше порубати 150 г солоних грибів, подрібніть зелень петрушки і кропу, розітріть в ступці з сіллю кілька пір`я зеленої цибулі, пропустіть через прес один зубчик часнику і додайте все це до гірчичною суміші. Розмішайте і доведіть до необхідної консистенції, вливаючи потроху натуральний 3-відсотковий яблучний оцет. Ще раз спробуйте, чи достатньо солі і цукру, при необхідності додайте.
Відео: Aspic beef
Цей соус можна робити з сухого гірчичного порошку. Тоді порошок треба спочатку заварити окропом або молоком в пропорції 1: 1, настояти три дні і далі робити соус, як описано вище.
Соус з хріном
Соусів для холодцю на основі хрону існує дуже велика кількість. Ось два варіанти:
- Натріть на тертці або подрібніть в блендері 300 г свіжого хрону. Додайте до нього 700 г сметани, сіль і цукор за смаком.
- Подрібніть, як зазначено вище, хрін, залийте його окропом, накрийте кришкою і так остудіть. В охолоджений хрін додайте яблучний оцет, сіль і цукор за смаком. Натріть на дрібній тертці 200 г вареної буряків і змішайте з іншими інгредієнтами.
Корисні поради з приготування холодцю
- В холодець з хвостів яловичих можна покласти курку. Яловиче і куряче м`ясо дуже добре поєднуються і чудово доповнюють один одного.
- Оскільки в процесі варіння кількість рідини в бульйоні значно скорочується, то є небезпека пересолити блюдо. Це треба враховувати і солити в кінці приготування. Бульйон ні в якому разі не можна розводити водою. Зайву сіль можна прибрати, опустивши в каструлю з киплячим бульйоном марлевий мішечок з сирим рисом.
- Якщо боїтеся, що холодець застигне, на останній стадії приготування додайте в нього розмочений у воді желатин, доведіть разом з бульйоном до кипіння і далі готуйте, як описано в статті.
