Як правильно приготувати смачну страву з глухаря
Глухар - почесний трофей мисливця. Зараз цей птах зустрічається рідко. Вилов її строго ліцензований. Особливо високо цінуються глухарі-півні (масою до 6 кг). Їх легко впізнати по барвистому оперенню і характерною «бороді» під дзьобом. Але в їжу вживають і курочок (вони важать близько 3 кг). Іноді в магазині можна дістати морожену тушку глухаря. Але буває і так, що в результаті вдалого полювання або в якості презенту до вас потрапляє неразделанной ця рідкісний птах. Що робити з цим найближчим родичем курки, і яке блюдо з глухаря приготувати?
М`ясо у цього птаха соковите, темне. Воно абсолютно не схоже на прісну курятину і має незвичайний аромат хвої. До того ж воно більш жорстке. У мисливців прийнято не «забивати» хвойний аромат, а насолоджуватися ним. Серед лісу вони потрошать тушку, обмазують її глиною і запікають в земляній ямі в вугіллі. Але в домашніх умовах блюдо з глухаря вимагає більш ретельного підходу. Щоб розм`якшити м`ясо, його попередньо маринують. Ця процедура є обов`язковою для мороженої тушки, оскільки в ній посилюється гіркувата нотка хвої.
Якщо до вас глухар потрапив таким собі красенем - в пір`ї і непотрошеная, то його в такому вигляді слід підвісити за голову або хвіст в прохолодному місці. Коли через добу-дві тушка впаде на підлогу під власною вагою, вважається, що вона готова до подальшої обробки. Існують численні рецепти страв з глухаря. Його варять, смажать, тушкують. Найбільш простий спосіб - запікання цілком у духовці. Не менш смачним виходить глухар, приготований на грилі.
Що б ми не робили з пташкою, її треба спочатку ощипать і випатрати. Шия, лапки і крила згодяться на бульйон. Іншу тушку обробляємо на великі шматки і маринуємо (наприклад, у вині). Страва з глухаря вийде ніжніше, якщо ми нашпигуємо м`ясо брусочками свинячого сала. Тепер розглянемо, як гасити птицю. Нашпиговані шматки обмакиваем в соняшникова олія і обсмажуємо над вугіллям до виникнення скоринки. Потім ставимо над вогнем казанок з рослинним маслом, пасеруємо в ньому порізані 2-3 цибулини. Кладемо шматки м`яса і заливаємо літром звареного заздалегідь бульйону. Тушкуємо не менше години, а то й довше. Коли м`ясо буде майже готове, засипаємо в блюдо з глухаря два або три склянки журавлини або брусниці. Додаємо борошно в кількості, достатній, щоб бульйон загус, як соус.
Ще один спосіб приготування лісового мешканця - запікання. Незважаючи на різноманітність рецептів, всі страви з глухаря в духовці готуються кілька схоже. Цільну тушку шпигують салом і фарширують начинками. Іноді м`ясо розбирають на шматки і ховають їх в листкове тісто. Начинки можуть бути різні. Ось деякі з них. Зняту з птиці шкіру, а також печінку і серце підсмажити на жирі. Лук пасерувати на вершковому маслі до золотистого. Засипати 200 грам рису, трохи прожарити, поки він не придбає скляний відтінок, потім влити воду. Посолити, приправити спеціями. Готовий рис вимішати з заздалегідь вимоченим родзинками і нарубаного зеленню. Ще одна начинка - печінкова. Відварюємо 100 г грибів, зціджувати, охолоджуємо. Трохи телячої печінки пропускаємо через м`ясорубку. Додаємо у фарш замочену в молоці булочку, розтерті до білого кольору масло, два яйця, гриби. Приправляємо за смаком сіллю і спеціями.
