Ковбаса "махан" з конини: відгуки

Конина, як і ковбаса з неї, сьогодні вважається справжнім делікатесом. Вона набагато корисніше інших видів м`яса, містить повноцінний за складом амінокислот білок і засвоюється в 8 разів швидше, ніж яловичина. Гіпоалергенна і дієтична конина сприяє зниженню рівня холестерину в крові і підвищенню гемоглобіну. Існує кілька видів кінської ковбаси, наприклад, "Казі", "шужук", "Махан". Ці національні середньоазіатські страви розрізняються між собою технологією приготування. У нашій статті докладно розповімо про ковбасу «Махан» і представимо рецепт її приготування в домашніх умовах.

Опис і фото

«Махан» - сиров`ялена ковбаса, яка робиться тільки з конини. Ні свинина, ні яловичина для неї не підходять. Навіть назва ковбаси «Махан» походить від головного інгредієнта цього середньоазіатського страви і перекладається як «кінь» або «кінське м`ясо».

«Махан» відрізняється делікатним смаком. Продукт має щільну структуру, але при цьому він буквально тане в роті. Справжній «Махан» - ковбаса, фото якої представлено вище, практично чорного кольору. При погляді крізь неї на світло чітко простежується рубіновий відтінок. Має характерний зріз, в якому простежуються рубане м`ясо і великі шматки жиру. Особливістю цієї сиров`яленому ковбаси є те, що при її виготовленні ніколи не використовується фарш, а тільки цілі шматки м`яса і жиру. Однак справжні цінителі такого продукту вважають це, скоріше, його перевагою, що підкреслює натуральність ковбаси «Махан».

склад

Склад ковбаси максимально наближений до натурального. Для виготовлення цього сиров`ялені продукту використовується тільки конина, кінський жир-сирець, сіль і спеції. Традиційний «Махан» роблять виключно ручним способом, причому з м`яса спеціально вирощених коней. Тварин посилено відгодовують, тоді конина виходить щільною з невеликим шаром жиру. «Махан» не готують з м`яса робочих конячок, які використовувалися в якості тяглової сили. Вік тварини не повинен перевищувати двох років.

Відео: kazilik

При виготовленні ковбаси враховується не тільки склад, але і співвідношення інгредієнтів. Так, наприклад приблизну кількість кінського жиру становить 5-10% від загальної ваги м`яса. Однак у різних виробників ковбаси це співвідношення може бути неоднаковим.

Ковбаса з конини "Махан": Технологія виготовлення

Навіть в промислових масштабах справжній «Махан» виготовляється вручну і тільки зі свіжої, а не замороженої конини.

Весь технологічний процес виробництва можна розділити на кілька етапів:

1. Обвалка - помишечном зняття м`яса конини з кістки. Такий спосіб обробки туші тварини дозволяє швидше і якісніше виконати наступний етап технологічного процесу.
2. Жилування - видалення жив і сполучних тканин з конини. Мета цього етапу полягає в тому, щоб отримати м`ясо вищого сорту. Саме з такою високоякісної конини без жив і плівок виготовляється ковбаса «Махан». Після підготовки м`ясної сировини воно нарізається на великі порційні шматочки розміром приблизно по 3 см з кожного боку.
3. Посол і дозрівання м`яса - на цьому етапі до підготовленим м`ясним шматочках додають сіль і спеції (цукор, перець, часник і т. Д.). Конину ретельно перемішують і залишають в такому вигляді для дозрівання в холодильниках. Тривалість цього етапу становить кілька днів, за умови, що до м`яса не повинні додаватися ніякі прискорювачі дозрівання.
4. Формування - на цьому етапі формується напівфабрикат. М`ясо набивається в натуральну оболонку, діаметр якої становить зазвичай 40 мм і відправляється на вяление.
5. В`ялення - відбувається дозрівання сформованих виробів в спеціальних камерах протягом 40 днів. Кінська ковбаса «Махан» не піддається термічній обробці. Вона готується сиров`ялені способом, завдяки якому вдається зберегти її натуральний колір і аромат.

Готова колбасанарезается в охолодженому до температури 0-7 градусів вигляді. Товщина кожного скибочки повинна складати не більше 1,5 мм.

Відгуки про ковбасу

Думки народних дегустаторів ковбаси «Махан», як зазвичай, є неоднозначними. Безумовно, в першу чергу все залежить від виробника. Але навіть без урахування цього чинника можна виділити в дві самостійні групи позитивні і негативні відгуки по ковбасі.

Відео: кінська ковбаса

«Махан» сподобався покупцям наступним:

• цікавий натуральний смак;
• приємний аромат;
• натуральний склад і користь для організму.

Негативні відгуки покупців полягають в наступному:

• наявність хімії в складі виробів більшості виробників (ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, фіксатори кольору, антиоксиданти);
• використання перемеленого в фарш м`яса, а не нарізаного шматочками;
• специфічний смак, наявність крупно порізаного жиру.

При виборі сиров`яленому продукції важливо звернути увагу на критерії якості, якими повинна володіти справжня ковбаса «Махан». Це і її структура (НЕ фарш), і колір, і склад. Представлені вище відгуки та рекомендації дозволять купити дійсно смачну і корисну ковбасу з конини. Тим часом, при великому бажанні її можна приготувати і в домашніх умовах.

Скільки коштує "Махан"?

Всім, хто хоче спробувати по-справжньому якісний і смачний «Махан», в складі якого не міститься ніяких зайвих інгредієнтів, слід знати, що така ковбаса не може коштувати дешево. Середня ціна за кілограм цього сиров`ялені продукту, виготовленого з конини, кінського жиру, солі та спецій, становить приблизно 800-1000 рублів за 1 кг.

Ковбаса «Махан» продається зазвичай цілими або розрізаними батонами вагою по 400 або 200 г. Довжина цілої палки може становити 40 см.

"Махан" (Ковбаса): рецепт приготування в домашніх умовах

Для приготовлення сирокопченої ковбаси знадобиться конина і кінське сало, охолоджене і нарізане шматочками товщиною 5-10 мм. Співвідношення м`яса до сала в домашньої ковбаси зазвичай становить 10: 1, тобто на 10 кг м`яса береться 1 кг сала.

Після нарізування всіх інгредієнтів конина засаливается на 3-5 днів. Для цього в ємність з м`ясними шматочками додається 380 г солі, по 200 г цукру і видавленого часнику, мелений перець за смаком. Всі інгредієнти ретельно перемішуються, після чого сировину відправляється для дозрівання при температурі 2-6 градусів в провітрюється. Далі м`ясної заготівлею слід набити оболонку (черева або колагеновий белкозин) і відправити для в`ялення.

Ковбаса «Махан» в домашніх умови в`ялиться приблизно 30-45 днів в провітрюваному приміщенні і вологості близько 70%. Зберігати її можна в холодильнику 120 днів, попередньо загорнувши кожний батон в пергаментний папір.