Качотта - сир італійський напівм`який столовий. Поради з приготування

Словом «качотта» (Caciotta) в Італііназивают цілу групу напівм`яких сирів, які виготовляють з молока корів, кіз, овець і буйволиць. Відбувається воно від тосканського «качола» і в перекладі означає «сирок», що пояснюється невеликими розмірами головок.

Відео: сир Рікотта ІЗ СИРОВАТКИ Як приготувати Рікотту в домашніх умовах Рикотта рецепт

Історія сиру качотта

Виробництво Качотта почалося в IX столітті і охоплювало північну і південну частини Апеннінського півострова (Італія). цей вид сиру швидко завоював популярність серед пастухів, кочівників і військовослужбовців. Маленька головка Качотта використовувалася в якості провіанту під час довгих походів. При цьому головна його перевага полягала в короткому терміні дозрівання (не більше 1 місяця).

Качотта - сир, який вже багато років проводиться в таких регіонах Італії, як Умбрія і Тоскана. Тут його готують з овечого молока (Caciotta Romana) і овечого з додаванням коров`ячого (Caciotta Toscana).

Опис і смакові якості

Сир качотта має вигляд циліндричних головок різних розмірів і вагою від 1 до 8 кг. Середня вага становить 700-1200 грам. Традиційна головка має розміри 20 см у висоту і близько 8 см в діаметрі.

Качотта - сир жовтого кольору з білим краєм, який має м`яку текстуру і помірний аромат. Смак його залежить від часу витримки.

Молода качотта - сир з ніжним солодкуватим присмаком і легким горіховим ароматом. Залишає приємний післясмак. Чим більше термін витримки, тим більш пікантним стає смак сиру і більш насиченим колір.

Харчова цінність і калорійність

Італійська качотта - це не просто смачний і корисний сир. На відміну від більшості інших сортів, він ще і менш калорійний. У 100 грамах Качотта міститься всього 228 ккал. Всі поживні речовини, а особливо білки, що містяться в сирі, засвоюються організмом на 99%. При цьому особливо важливо, що кальцій і фосфор в ньому знаходяться в оптимальному співвідношенні.

Качотта - сир, в якому зовсім немає вуглеводів. Саме тому його часто включають до складу ефективних дієт. При цьому харчова цінність сиру досить висока. Кількість білків у сирі досягає 16 г, а жирів - 18 г на 100 г загальної ваги. У процентному співвідношенні це становить 24% від денної норми.

вибір молока

Італійські сироварні готують Качотта з молока різного виду: коров`ячого, овечого, козячого, а в колишні часи навіть буйволиного. Іноді його змішують, і тоді виходять абсолютно нові сири. Смачна качотта проводиться з овечого молока з додаванням коров`ячого (не більше 30% обсягу).

Для приготовлення сиру в домашніх умовах найчастіше використовується коров`яче молоко. Але попередньо його потрібно очистити, тобто пастеризувати. Це обов`язкова умова для домашнього молока. Якщо купувати молоко в магазині, краще вибирати ультрапастеризоване, очищене з використанням найсучасніших технологій.

Технологія приготування сиру качотта

Продукт виробляється як на приватних сироварнях, так і на великих заводах. Технологія при цьому залишається незмінною і складається з декількох етапів.

1. пастеризація молока протягом 15 секунд при температурі 75 градусів.
2. Охолодження молока до температури 38 градусів. Якщо це значення буде вище, то бактерії, що містяться в заквасці, загинуть.
3. На наступному етапі в підготовлене молоко вносяться чисті культури. Це спеціальна термофільна закваска для сиру Lactoferm. Її потрібно обережно розмішати в молоці і залишити на 40 хвилин для активізації культури.
4. Через зазначений час вноситься сичужний фермент. Час його активізації становить 20 хвилин. Після цього на поверхні маси повинен утворитися згусток. Сичужний фермент, який використовується на цьому етапі, може бути тваринного походження або мікробний Lactoferm.

Тепер отриманий згусток необхідно двічі розрізати, окислити і засолити. І тільки після цього настане заключний етап у виробництві сиру - дозрівання.

Різка, окислення і засолення сиру

Отриманий в результаті активізації термофільної культури і сичужного ферменту згусток піддається першої різанні. На цьому етапі маса розрізається на квадрати розміром 4-6 см, а потім повільно перемішується протягом 5 хвилин.

Далі проводиться другий різання, з одночасним нагріванням Качотта до температури не вище 42 градусів. Розмір зерна, отриманого на цьому етапі, становить не більше 1 см. Тепер нарізану сирну масу розкладають у спеціальні форми з отворами для зливу сироватки. Величина майбутньої головки сиру безпосередньо залежить від обраного розміру форми.

На наступному етапі відбувається окислення Качотта. Форми з сиром залишаються на 4-6 годин в приміщенні з температурою 36-38 градусів. При цьому їх періодично потрібно перевертати і стежити за кислотністю (нормальне значення показника не повинне перевищувати значення 5,25).

Далі форми з сиром поміщаються в розсіл, де знаходяться при температурі 15 градусів 10 годин. Через зазначений час його дістають і відправляють на дозрівання.

Процес дозрівання сиру

Заключний етап виробництва Качотта - це дозрівання. Відрізок часу, після закінчення якого напівм`які сири можна вважати готовими, або визріли, становить від 15 до 45 днів. Залежить це від вимог виробників або клієнтів. Середній термін дозрівання складає 30 днів. Якщо скоротити його в 2 рази, вийде молода качотта, білого кольору і з м`якою текстурою.

При дозріванні сиру важливо витримувати температурний режим і вологість повітря. В іншому випадку качотта може не вийти. Температура повітря в приміщенні повинна бути в межах 5-6 градусів при вологості 80-90%.

Сир качотта: рецепт приготування в домашніх умовах

Ті сири, які в більшості своїй продаються у вітчизняних магазинах, мало чим нагадують справжню Качотта. Але вихід з положення все-таки існує. Сир качотта в домашніх умовах виходить дуже смачним, а готувати його зовсім нескладно.

Послідовність приготування включає себе кілька етапів.

1. Підготувати всі інгредієнти: 10 літрів молока (ультрапастеризованого), 2 ампули хлористого кальцію по 10 мл (можна придбати в аптеці), сичужний фермент, термофільна закваска для сиру (купується в спеціалізованому інтернет-магазині), сіль.
2. Молоко нагріти до температури 38 градусів. Засипати в нього термофільну закваску, обережно перемішати і залишити під кришкою на 40 хвилин.
3. Через зазначений час розвести в 100 мл теплої води (40 градусів) хлористий кальцій (1 ампулу). В іншому посуді розвести у воді сичужний фермент. Вилити обидві закваски в молоко і залишити під кришкою на 30 хвилин.
4. Отриманий згусток розрізати на невеликі квадрати і приступати до повільного нагрівання маси до температури 42 градуси.
5. Тепер необхідно злити сироватку. Для цього сирну масу перекласти в спеціальну форму для сиру з дірочками. Поставити під нею окремий посуд для збору сироватки.
6. Наступний етап - окислення. На дно каструлі налити трохи води і нагріти її до температури 60 градусів. Зверху поставити тарілку догори дном, а на неї - форму з сиром. Каструлю накрити рушником
7. Через 40 хвилин сир в формі привернути. Потім каструлю знову накрити рушником. Повторити процедуру ще 2 рази. Потім сир викласти на суху марлю, дати обсохнути і остудити.
8. У цей час приготувати розчин для засолу. Для цього в каструлю з водою додати сіль і решту ампулу хлористого кальцію. Помістити Качотта в розчин на 6 годин.
9. Через зазначений час сир вийняти з розсолу, обсушити і відправити в холодильник на 2-6 тижнів для дозрівання.
10. Італійська качотта в домашніх умовах готова. Смачного!