Соки концентровані: класифікація та технологія отримання

Виготовлення концентрованих соків придумали для зручності, це проміжна фаза між свіжовіджатим соком і відновленим, яким заповнені полиці магазинів. Користь такої сировини викликає сумніви у споживачів. Чи обгрунтовані вони?

Технологія виробництва

Соки можна розділити за способом виготовлення і призначення на види: фреші, прямого віджиму, концентровані і відновлені. Щоб отримати соки концентровані, необхідно з свіжовіджатого соку видалити всю зайву воду. Свіжовіджатий - сік прямого віджиму, що не пройшов якусь обробку. Виробництво концентрованих соків здійснюється трьома способами:

• Випарювання. Сік поміщають в спеціальні вакуумні ванночки і нагрівають. До кипіння не доводять, завдяки чому зберігаються всі корисні властивості соку. В результаті випаровування виходить в`язка, тягуча маса, що нагадує мед.
• Виморожування. Протилежний випаровуванню процес, зайву воду не випарюють, а виморожують.
• Мембранний метод. Сік пропускають через мембрану з отворами, яка відокремлює молекули води від усього іншого.

Після отримання концентрату його або заморожують, або пастеризують і консервують для подальшого транспортування на завод-виробник кінцевої продукції. При дотриманні умов зберігання придатний від 6 місяців до року. Різні плоди дають різну кількість концентрату. Фрукти, зібрані в різних країнах, дають відмінний один від одного смак концентрату. Те ж стосується року збору врожаю і сорти плодів.

Технічні умови (ГОСТ Р 52185-2003)

Умови виробництва концентрованих соків визначені Держстандартом. Соки фруктові концентровані, технічні умови яких дотримані відповідно до норм, стають безпечною сировиною для подальшого використання. Тут представлені вимоги до використовуваному сировини. Допускається застосування концентрованих ароматичних речовин, отриманих з фруктів того ж виду. Дозволяється використовувати імпортну сировину з відповідними за ГОСТом характеристиками і показниками безпеки. Не допускається використання натуральних і штучних барвників, ароматизаторів, консервантів, крім сорбінової кислоти.

Пакувальна тара, споживча або транспортна, повинна бути герметично закривається, забезпечувати збереження продуктів протягом усього терміну придатності. Соки, упаковані в скляну тару, необхідно захищати від сонячних променів і світла. Терміни придатності та умови зберігання встановлюються виробником.

Маркування повинна містити найменування соку, виробника, його місцезнаходження, масу нетто, спосіб вживання, харчову цінність, термін придатності, умови зберігання, вид соку - освітлений або неосвітлений.

Для чого потрібні концентровані соки. Використання

Соки концентровані не призначені для використання в якості їжі. Вони являють собою проміжний продукт, сировину. З них виготовляють відновлені соки, які потім надходять у продаж в магазини, а також додають в желе, повидло, інші продукти. При відновленні соку він проходить зворотний процедуру - в нього повертається вода. Технологія відновлення включає в себе кілька етапів, концентрат різко нагрівається, потім так само різко охолоджується, додається стерильно чиста вода, цукор або інші підсолоджувачі, а також натуральні ароматичні речовини, втрачені під час процесу концентрування.

Так виходить всім відомий сік, який можна купити в будь-якому магазині. За своїми якостями він нічим не відрізняється від соку прямого віджиму, має такі ж властивості і набір вітамінів. Для чого ж застосовувати такий складний процес? Концентровані соки займають менше місця в порівнянні зі свіжовіджатими, тому їх легше перевозити і зберігати. Така технологія полегшує транспортування з інших країн. Ще один плюс - концентрат може зберігатися тривалий час, при цьому зберігаються всі корисні властивості.

Класифікація

Соки концентровані виробляють з різних фруктів в тих країнах, де ці фрукти ростуть. Відбувається це зі зрозумілих причин - так простіше і дешевше. Для Росії державним стандартом визначено перелік найменувань фруктових концентрованих соків: брусничний, аличевий, малиновий, вишневий, грушевий, обліпиховий, суничний, яблучний, чорничний, виноградний, голубічний, журавлинний, чорносмородиновий, ожиновий, сливовий, черешневий, черноплоднорябіновий, красносмородіновий.

Відео: виробництво яблучного соку, обладнання, прес для віджиму соку

Концентровані соки за методом виготовлення діляться на прояснені (звільнені від усіх твердих частинок до отримання прозорості) і неосвітлені (зі взвесями). За методом консервування концентрований сік може бути замороженим при температурі не вище -18 градусів, стерилізованих, нестерилізовані.

Яблучний сік

Виготовлення яблучного соку починається зі збору сировини - фруктів певного сорту. На виробництві проводиться очистка, перевірка якості плодів і видалення зіпсованих яблук. Шляхом пресування отримують сік прямого віджиму, з якого буде готуватися концентрат. концентрований яблучний сік в основному виробляють шляхом випарювання. Спочатку його поміщають в центрифугу, де він очищається від суспензій. Потім в спеціальній установці його нагрівають, сік втрачає 15% води від загального обсягу і містяться в ньому ароматичні речовини, які окремо концентрують і упаковують. Залишки сировини без ароматичних речовин освітлюють ферментами, потім пропускають через фільтри для отримання прозорого соку, після випарюють до отримання 70% сухої речовини.

Відео: фільм про компанію Сади Придонья

Концентрат яблучного соку має багатий хімічний склад. Він містить амінокислоти лейцин, валін, лізин, серин, аланін, фенілаланін, тирозин, аспарагін, треонін, аминомасляную, аспарагінову, глютамінову кислоти. У ньому є велика кількість моносахаров, але найбільше в ньому амінного азоту.

Лимонний сік

З лимонів не виробляють концентрати, подібно до інших фруктам. Так званий концентрований лимонний сік має рідку форму, його виробляють і продають кілька підприємств для домашнього використання в мініатюрних пластикових упаковках. З огляду на своїх смакових якостей сік лимона використовується в малих кількостях, і не має ніякого сенсу робити з нього густий концентрат і перевозити величезними цистернами.

Свіжий лимон вже містить в собі висококонцентрований сік. Вживати його в нерозбавленому вигляді не можна, він викличе роздратування слизових оболонок органів травлення і пошкодження зубної емалі, так як містить органічні кислоти. Лимонний сік використовують в кулінарії як заправку до салатів, приправу до м`яса або риби.

Відео: Томатний сік

Виноградний сік

Зі свіжого винограду віджимають сік, який проходить фільтрацію до утворення прозорого сировини. З отримав освітленого соку отримують концентрат в спеціальних апаратах під вакуумом. Такий спосіб зберігає всі корисні властивості винограду. Отриманий концентрат поміщають в металеву або скляну тару для зберігання або транспортування. Зберігати його слід при температурі не вище 20 градусів.

Сік виноградний концентрований застосовують не тільки для подальшого відновлення, але також у виробництві винних, безалкогольних напоїв, кондитерської та молочної галузях.

Міфи про соки з магазину

Існує думка, що пакетовані соки ненатуральні і виробляються з використанням консервантів або іншої хімії. Розібравшись в техніці виробництва, яка насправді проста і зрозуміла, можна зробити висновок про зворотне: це не більше ніж міф. Соки концентровані - натуральний напівфабрикат. Воду з нього видаляють лише для зручності транспортування між країнами. А при відновленні додають її назад, сік набуває свій первісний вигляд практично без втрат корисних компонентів. Єдиний дозволений консервант в соках - сорбінова кислота - безпечний для людини. Також свіжість соку допомагає зберегти асептична упаковка без використання консервантів терміном до року. Крім того, відновлені з концентрату соки зберігають всю користь фруктів, з яких виготовлені.