Що таке техніко-технологічна карта?
Відео: 4.2 Заповнення технологічних карт
Величезне значення в кулінарії грає рецептура. У ній описується приготування тієї чи іншої страви, а також дається перелік необхідних компонентів. При цьому багато кухарів постійно змінюють і допрацьовують наявні у них рецепти, створюючи нові шедеври сучасної кулінарії. У той же час практично у всіх громадських пунктах приготування їжі, починаючи від елітного ресторану і закінчуючи бістро, присутнє таке поняття, як техніко-технологічна карта страв. Вона також являє собою своєрідний рецепт, але тільки відступати від нього при приготуванні категорично забороняється.
поняття
Справа в тому, що техніко-технологічні карти страв є офіційними документами, які розробляються під кожну позицію в меню. При цьому карта затверджується господарем закладу або технологом, а після проходить реєстрацію у відповідних органах.
Відео: Microinvest Калькуляційна і технологічна карти WWW.U-POS.RU
призначення
Дана документація розробляється для контролю за якістю готової продукції, співвідношенням компонентів у страві і дотриманням процесів приготування. При цьому варто відзначити, що дані карти важливі не тільки для кухаря, але і контролюючих органів, які починають перевірку закладу саме з них, перевіряючи дотримання всіх описаних процесів.
Відео: Відгук про розробку технологічних карт від компанії ТОВ "Санлайт"
зміст
Техніко-технологічна карта повинна містити назву бл
юда і його призначення. Потім в неї вносять перелік вживаних продуктів. При цьому обов`язково вказують вимоги до їх якості. Після цього необхідно відзначити пропорцію всіх компонентів і порядок їх укладання. Найважливіший момент, який відображає техніко-технологічна карта, полягає в процесі опису всіх технологічних процесів приготування з обов`язковим зазначенням вимог норм безпеки при термічній обробці і нарізці. Наступний пункт в даній документації містить перелік вказівок до подачі, зберігання і реалізації страви. У нього часто включають зовнішній вигляд, консистенцію і енергетичну цінність.
Відео: Технологічна карта уроку - онлайн сервіс.
Ведення документації
Кожна техніко-технологічна карта повинна мати свій власний номер, який заноситься в спеціальний журнал. При цьому технолог виробництва або інша відповідальна чи
цо встановлює термін дії даного документа на власний розсуд. Варто відзначити, що при правильному підході в закладах громадського харчування існує кілька постійних страв, які подаються цілий рік, а інші пункти меню підбираються відповідно до сезону доступності того чи іншого продукту. Тому заводиться техніко-технологічна карта на кожен сезон окремо, вона має обмежений термін дії. Причому на наступний рік їх складають заново з урахуванням врожаю.
Таким чином, стає зрозуміло, що процес приготування страв в ресторанах починається не на кухні, а в кабінеті технолога або шеф-кухаря. При цьому грамотно складена техніко-технологічна карта є запорукою правильного створення страви, що, природно, призведе до успіху закладу.
