Татарський беліш: рецепт, незрівняний з біляші

Відео: Вак Беліш. Вак Балиш. Маленькі пироги з м`ясом і картоплею. татарська кухня

Напевно, кожен житель Росії і суміжних країн знайомий з беляшами. У чомусь, як це не прикро, вони стали нашим фаст-фудом, тим, що ми їмо поспіхом, не надто цікавлячись складовими і якістю з`їденого продукту - аби набити шлунок і позбутися відчуття голоду. А при цьому прообразом такого малопривабливого пиріжка був татарський беліш, рецепт якого, втім, відрізняється від звичного базарного або вокзального втілення куди більше, ніж сучасні меблі з тирси - від обстановки, скажімо, царського палацу.

тонкощі термінології

Помилки починаються вже з назви. Бог з ним, з біляші: ті, хто хоче приготувати даний татарське (або башкирська, в цьому відношенні дві народності поділили пальму першості) блюдо, старанно звуть його Беліша. Тим часом ближче до споконвічного вимові буде все ж "беліш".

Наступне зауваження: то, що всі ми розуміємо під сталою ім`ям, найчастіше все ж пиріжок, тобто закрите виріб з тіста. Не такий беліш: рецепт його приготування обов`язково передбачає присутність отвори зверху. Мало того, «замінники» правильного страви найчастіше готуються з дріжджового тіста, хоча в оригіналі воно було прісним.

Різновиди татарського страви

Знову ж розміри. Біляші, пропоновані нинішнім громадським харчуванням, мають стандартну пиріжкову величину, що в корені невірно. У татар і башкирів було два розміру для страви під назвою "беліш": Рецепт, найбільш популярний серед цих народностей, мав приставку «ЗУР», тобто «великий», і представляв собою повноцінний пиріг. Другий підвид - з додаванням «вак». Це як раз маленький, пиріжковий варіант страви беліш. Рецепт цього різновиду допускає використання дріжджового тіста, але дірочка зверху має бути присутня.

Відео: Зур Беліш - татарський національний пиріг

Найправильніше тісто

Отже, повернемося до джерел. Оскільки ми вже з`ясували, що для бажаного татарського страви дріжджове тісто не годиться, зробимо все «по розуму». Для основи Беліша знадобиться півсклянки Кисляк. Його можна купити або зробити самостійно, сквасів молоко на підвіконні. Підійде і кефір. У рідину вливається яйце, все солиться, вводиться склянка борошна і перемішується. Тільки після цього додаються розтоплений маргарин (100 г в твердому вигляді), 2 склянки борошна і половина чайної ложки соди (природно, погашеної). З усіх цих інгредієнтів вимішує подібне пельмені тісто. І тільки з нього вийде справжній беліш. Рецепт допускає деякі уточнення (кефір - кисляк, кількість солі, можливо додавання невеликої кількості цукру), але основне співвідношення повинно бути витримано.

Не менш класична начинка

Всупереч поширеній думці, начинка в таких пиріжках не повинна бути тільки з м`яса. Найчастіше воно змішується з картоплею (і це наш вибір!), Але є варіанти з рисом і пшоном. Але якщо ви замислюєтеся про те, як приготувати беліш самим традиційним методом, зупиніться на картоплі.

Відео: Біляші з м`ясом - перемячі шалені Татарська кухня

Оскільки за способом приготування варіант "вак" можна зробити чисто інтуїтивно, ми розглянемо зурбеліш як більш бажаний винахідниками рецепта. На 400 г баранини або телятини йде півкіло картоплі, велика цибулина і, бажано, півсклянки бульйону (перець з сіллю маються на увазі).

Перш за все, ніякого меленого м`яса! Воно повинно бути дуже дрібно порубано. Картопля ріжеться в одному розмірі з м`ясом. Додається дрібно нарізану цибулю, солиться-перчить - і на півгодини в холодильник. У сковорідку, вистеленную тестом, начинка кладеться разом з її соком, зверху майбутній татарський пиріг накривається ще одним листом тесту. Защипують краю дуже старанно, щоб уникнути втрат соку. У центрі проробляється неширока, але і не дуже вузька дірочка. З шматочка тіста робиться «затичка», яка вставляється в отвір. У міру запікання Беліша вона виймається для контролю: якщо виходить сухо - доливається бульйон.

Відео: Як приготувати автентичний зур беліш, татарський пиріг з м`ясом і картоплею - татарська кухня, Балиш

І наостанок - секрет, про який мало хто знає. Після вилучення з духовки необхідно настояти беліш- рецепт (в більшості інтерпретацій) цього не вказує. Однак саме закутаний пиріг, що простояв не менш години, розкриває весь аромат і смак своєї начинки.