Організація робочого місця кухаря. Вимоги до організації робочого місця

Організація робочих місць на підприємстві повинна бути проведена грамотно і правильно, щоб працівники могли якісно виконувати свої обов`язки з найменшими витратами часу.

Робоче місце - це та частина виробничої площі, де людина виконує свої функції з використанням для цього необхідних йому інструментів. Від діяльності людини і його обов`язків залежить обладнання та дизайн потрібного йому простору.

Характеристика робочого місця кухаря

Репутація закладів харчування в значній мірі залежить від роботи кухаря. У кафе та ресторанах при якісно приготованих і красиво оформлених страв кількість відвідувачів буде тільки зростати. Для того щоб кухар міг добре виконувати свої обов`язки, у нього має бути ефективно облаштоване робоче місце.

Робоче місце кухаря-кондитера організовується відповідно до правил і норм законодавства. При цьому інвентар і обладнання розміщується таким чином, щоб не порушити правила техніки безпеки, протедоступність до них не повинна викликати труднощів.

Розглянемо вимоги до організації робочого місця в залежності від висоти робочої поверхні.

Ширина робочої поверхні також має значення. Вона не повинна перевищувати півтора метра, при цьому інструменти першої необхідності для приготування страв розміщуються попереду, по центру поверхні, менш часто використовувані - по кутах, збоку.

Організація і оснащення робочих місць повинні враховувати розташування і верхніх шафок. Їх оптимальна висота повинна становити від 45 сантиметрів до півтора метра від рівня підлоги. Вище і нижче може зберігатися тільки рідко використовуваний інвентар, при цьому максимальне обмеження висоти - 1,75 метра, щоб виключити травматизм на робочому місці.

Столи повинні мати полки і шухляди, де зручно буде зберігати обробні дощечки, інструменти, різні ємності і посуд.

Приклад оформлення можна побачити на розташованому нижче на фото. Робоче місце має виглядати приблизно таким чином.

Техніка безпеки

Щоб не отримати травму під час роботи, кондитер повинен дотримуватися техніки безпеки. Організація робочого місця кухаря повинна відповідати таким основним моментам:

• На робочій поверхні повинні бути поміщатися все готуються страви.
• Техніка розташовується послідовно, залежно від виробничого процесу.
• Важливий момент оформлення робочого місця - його освітлення. Світло повинен бути досить яскравим, проте не зліпити очі. Найчастіше для цього використовують лампи денного світла.
• Підтримування температури в робочій зоні на рівні 26 градусів.
• Якщо в пристроях присутній механіка, то повинні стояти обмежувачі для виключення травм.
• Зручна поза кухаря в процесі приготування.

Професія кухаря відноситься до 3 класу шкідливості. Такий клас присвоєно через некомфортних параметрів мікроклімату: це часто підвищена вологість і температура в робочій зоні. Також кухар завжди працює стоячи або перебуває в русі, що збільшує навантаження на ноги.

Атестація робочого місця

Вимоги до організації робочого місця включають в себе і періодичну атестацію робочих місць.

Коли відбувається організація харчоблоку, необхідно приділити увагу не тільки загальну обстановку приміщення, але і кожного робочого місця індивідуально. При цьому повинні бути дотримані всі санітарно-гігієнічні норми, правила безпеки та забезпечено наявність засобів колективного захисту. Роботодавець повинен сам періодично проводити атестацію з наступною сертифікацією.

Необхідно приділити належну увагу наступним показникам і привести їх у норму:

• Рівень шуму.
• Мікроклімат: вологість, температура, освітленість.
• Повітря робочої зони.
• Теплове випромінювання.
• Рівень електромагнітних полів.

Атестація робочого місця кухаря повинна враховувати і наявність тих елементів в робочій зоні, які можуть призвести до травм. Це можуть бути електроприлади, гострі, ріжучі інструменти, та й саме неправильне розташування робочого простору. Найбільш часті травми при роботі на кухні - опіки. Їх можна отримати від неакуратне поводження з гарячими предметами - плитою, посудом. Для запобігання травмуванню працівник повинен своєчасно проходити інструктаж з техніки безпеки.

Оцінка праці кухаря

Будь-яка праця має справедливо оплачуватися. Для цього проводиться оцінка робочих місць, яка визначає розмір заробітної плати працівника. оцінюються:

• Складність виконуваних функцій.
• Особиста відповідальність на робочому місці.
• Наявність необхідних знань і умінь для роботи.

Ці три основних критерії складаються з безлічі дрібних пунктів, які також проходять оцінювання. Важливо, щоб оцінка робочих місць не мала суб`єктивності, а відбувалася з об`єктивної сторони.

Мікроклімат робочої зони кухаря

Щоб людина якісно виконував свої обов`язки, необхідно створити йому гідні умови праці. Мікроклімат є основним параметром, який забезпечує комфортність перебування в робочій зоні.

Організація робочого місця кухаря повинна бути проведена з урахуванням принципу створення максимального комфорту для працівника. Якщо при виконанні своїх обов`язків кухар відчуває дискомфорт, то необхідно провести повний комплекс технологічних, санітарно-технічних, організаційних заходів для приведення мікроклімату приміщення в норму.

необхідно:

• Відрегулювати вентиляційну систему.
• Провести теплоізоляцію поверхонь, які випромінюють теплове випромінювання.
• Замінити старе обладнання сучасним.
• Використовувати колективні засоби захисту.

Використання місцевої витяжки

При приготуванні їжі повітря насичується її ароматами, а якщо готується багато, і часто - різна їжа, то постійно присутня «змішаний» запах. При цьому в повітрі з`являється не тільки він, а й частки масла, залишки водяної пари, кіптява. Також відбувається змішування чадного і вуглекислого газів з повітрям.

Контролювати ці запахи можна за допомогою вентиляційної системи простору. Оцінити перевищення рівня запахів, газів досить складно, тому що у людини, що знаходиться в такому приміщенні деякий час, нюх притуплюється, через що оцінка буде суб`єктивною.

Щоб позбутися від зайвих запахів і поліпшити повітря, на кухні встановлюють локальні витяжки. Вони будуть «перехоплювати» аромати над плитою і виводити їх у вентиляційну систему. Витяжки повинні бути якісними і потужними, тоді це допоможе впоратися з проблемою очищення повітря на кухні.

Якісне обладнання - запорука репутації закладу

Організація робочого місця кухаря поразумевает наявність необхідних атрибутів - інструментів. Вони потрібні для того, щоб швидко і якісно готувати їжу. Тому інструмент повинен бути якісним, а також зручним у використанні і, в ідеалі, виконувати кілька функцій, тобто бути багатофункціональним.

Відео: Безпека робочих місць

Харчові закладу повинні мати професійне обладнання, щоб у кухаря процес приготування їжі проходив без затримок у часі. Таке обладнання окупиться тим, що прослужить довгі роки, не ламаючись і не вимагаючи ремонту.

Наявність багатофункціональної техніки дозволить скоротити виробничий етап до мінімуму. Однак присутнє обладнання повинно бути розміщено органічно і не заважати кухареві виконувати свої обов`язки.

Відео: 51 Проектування робочих місць

На розташованому нижче фото робоче місце представлено в такому вигляді.

Необхідна робоча зона

Оптимально обладнане робоче місце кухаря укладає в собі трикутник, тобто три ключові позиції: плита, мийка і холодильник. При цьому все повинно бути розставлено зручно і не дуже далеко один від одного, щоб кухар при приготуванні їжі не проходив великі відстані. Однак і занадто близько ставити не рекомендується, оскільки руху не повинні бути обмежені.

Робочий одяг кухаря

Перебуваючи на своєму робочому місці, кухар повинен бути одягнений в спеціальну змінний одяг, яка одягається безпосередньо на виробництві. Це робиться для того, щоб на продукти харчування не потрапляла вуличний пил, яка присутня на звичайному повсякденному одязі.

Комплект санітарного одягу складається з таких обов`язкових предметів:

• Кітель.
• Ковпак.
• Фартух.
• Нашийні косинка.
• Рушник.
• Брюки або спідниця.
• Змінна спеціальне взуття.

Організація робочого місця кухаря включає в себе і надання якісної робочої одягу. Спецодяг кухаря слід за сучасними тенденціями. Якщо раніше необхідним атрибутом форми був халат, то зараз використовуються штани (або спідниця) і кітель. Таке, більш "військове" назва, характеризує особливості сорочки: комір-стійка, двубортная застібка, рельєфи з кантом. На кітелі можуть бути присутніми різні гудзики, які додадуть стильності, на них також може бути логотип закладу. Раніше обов`язковий шийну хустку, призначений для того, щоб витирати піт, тепер присутня скоріше як доповнюючий елемент дизайну одягу.

Оскільки на кухаря постійно діє пар і тепло, то з взуття оптимальним варіантом вважається сабо з натуральної шкіри з ортопедичною устілкою. Використання таких устілок дозволить правильно розподілити навантаження на ноги - вони будуть менше втомлюватися.

Одяг повинен надавати необхідну свободу рухів, при цьому завжди бути чистою і вигладженою.

Правила використання робочого одягу

Зберігання і носіння змінного одягу відповідає таким правилам:

Відео: Моє робоче місце (швачки) створюємо своїми руками

• Одяг завжди повинна бути чистою.
• Не можна використовувати шпильки.
• Зберігати змінний одяг слід окремо від постійної.
• Чи не виходити на вулицю в технологічному одязі.
• Міняти в міру забруднення.

На своєму робочому місці кухар завжди виглядає охайним, що тільки додає позитивних відгуків репутації закладу.

висновок

Правильна організація робочого місця кухаря - запорука успішності закладу. Оскільки, перебуваючи в комфортних умовах, кухар зможе якісно і з задоволенням виконувати свої обов`язки. При цьому його зовнішній вигляд повинен відповідати санітарно-гігієнічним нормам роботи на виробництві.

Стильний дизайн, якісний інструмент, техніка і їх органічне розташування в робочій зоні зроблять роботу кухаря комфортною і продуктивною.