Французький шеф-кухар і ресторатор поль бокюз: кращі рецепти, історія життя і кар`єри
Один з найбільш легендарних кулінарів століття - Поль Бокюз. Незважаючи на те, що всі його рецепти надзвичайно прості і доступні навіть людям не дуже творчим в області кулінарії, а страви відрізняються кілька селянської ситністю, все це безумовно відноситься до високої кухні. Кращі рецепти Поля Бокюза, його біографія і кар`єра - в нашій статті.
династія
Поль Бокюз - кухар в п`ятому поколінні, продовжує ресторанна справа з часів своєї прапрапрабабушкі, яка була не тільки красунею, а й надзвичайно добре готувала. У сім`ї був млин, ось там вона і відкрила харчевню в середині вісімнадцятого століття. Гості любили відвідувати цей заклад, їжа, яку пропонували човнярам, селянам, які приїхали зі своїм зерном на млин, жителям навколишніх селищ, була ситної, простий і надзвичайно смачною.
Відео: 5 НАЙВІДОМІШИХ ШЕФ-ПОВАРОВ
Харчевня протягом перших ста років перетворилася в ресторанчик, який раптово опинився на шляху залізниці з Парижа до Марселя. Будівля була зруйнована. Але сімейний бізнес вже настільки зміцнів, що його змогли продовжити на річці Саон, там, де раніше проживали монахи Іль-Барба. Так настав 1921 рік - час кардинальних змін. Поль Бокюз ще не народився, коли його дідусь вирішив продати не тільки заклад, а й ім`я.
легенда
Розповідали, що діда на цей крок спонукала ревнощі. Бабуся, як практично всі жінки сімейства, була красунею, багато відвідувачів намагалися за нею доглядати. Дідусеві це вкрай не подобалося. Невідомо достеменно, що за подія відбулася в ресторані, але заклад було продано разом з фамільним назвою. Якби династія перервалася, навряд чи нам був би відомий такий чудовий кухар, як Поль Бокюз.
Однак кулінарні коріння занадто глибоко проникли в душі цієї сім`ї, тому Жорж - наступне покоління - вибрав це ж терені. Набрався кухарського досвіду в кращих рестораціях Ліона і відкрив власну. Він умів дуже і дуже багато, але син у нього вчитися чомусь не став. Він вибрав в вчителя іншого чудового кулінара - Клода Маре, у якого коріння в цій професії були не менш глибокі.
навчання
До плиті і власне кулінарії Маре допустив учня зовсім не відразу. Спочатку він тривалий час закуповував продукти і дуже ретельно перевіряв їх свіжість. Згодом це стало відмінною рисою діяльності, яку вів Поль Бокюз: його страви готують завжди з абсолютно свіжих інгредієнтів. Почалася війна, початківець кулінар записався добровольцем і відправився на фронт. Під час ельзаського битви був досить важко поранений. Воював добре, отримав хрест в 1944 році "За бойові заслуги", А в 1945-му його чекав знаменитий паризький парад Перемоги.
З поверненням додому роботу довелося змінити. Учителем Поля став славнозвісний Фернан Пойнт, але і тут він готував страви набагато рідше, ніж доглядав за садом, мив посуд, стирав білизна, прасував його і доїв корів. Однак деякі тонкощі він від Пойнта все-таки виніс. І тепер золота колекція рецептів Поля Бокюза відрізняється присутністю крихітних овочів і дуже легких соусів.
повернення
До тридцяти п`яти років легендарний кулінар набирався досвіду. Зате потім, коли повернувся в ресторан батька, розгорнув бізнес настільки добре, що через рік заклад отримав зірку Мішлена. У 1965 році мишленовских зірок стало вже три. Це була вершина слави. І фінансові справи одужали настільки, що Поль Бокюз викупив дідусів ресторанчик разом з фамільним назвою. Зараз там банкетний зал, де пригощають так само, як за часів далеких предків сім`ї: їжа дуже проста, але смачна надзвичайно.
Поль Бокюз був щасливий повернути сімейне ім`я бізнесу, оскільки це навіть більше, ніж просто відома марка. Це вершина того, що називається вдосконаленням, своєрідний перфекціонізм. Природно, ресторан, який повернув ім`я, та ще й прикрашений мішленовськими зірками, призначений для найуспішніших, найбагатших і найзнаменитіших людей, яких збирав у себе Поль Бокюз. Відгуки про страви з виключно свіжих і суто місцевих продуктів, які до того ж під час приготування анітрохи не втрачають свого натурального смаку, мають світову географію.
Нова кухня
У 1975 році метр був удостоєний ордена Почесного легіону, і подяку його була настільки велика, що на світ з`явився новий кулінарний шедевр. Поль Бокюз, рецепти якого настільки ж прості, як і геніальні, порадував світ супом з чорних трюфелів, названим на честь президента Франції.
Воістину дуже складно бути простим! Що став візитною карткою високої кухні Поля Бокюза soupe aux truffles складається з найсвіжіших чорних трюфелів, курячого філе, селери і моркви, капелюшків грибів шампіньйонів, білого вермуту і фуа-гра. І ще чомусь курячі бульйонні кубики ... Подається у фірмовій вогнетривкої чашці з високою шапкою листкового тіста, яким перед відправленням в духовку накривається бульйон. Чи не чимось в Єлисейському палаці Поль Бокюз пригощав президента!
Діяльність професійна і суспільна
Не менш знаменитий і інший рецепт, той, який був придуманий кулінаром бриоши, а послідовники його всіляко покращували. Так само, як і інші імениті страви французької кухні, істотно відрізняється від класичного і рецепт тесту бриош Поля Бокюза. А в 1987 році кулінар отримав офіцерське звання до Почесного легіону і пригощав вже іншого президента. Тоді ж був заснований конкурс "Золотий Бокюз", Нагорода якого для кухаря тепер значить те саме, що "Оскар" для артиста.
Життя метра рік від року ставала все більш насиченою подіями. Він відкривав ресторани, писав книги, брав участь в шоу і телепрограмах, навіть Інститут кулінарії створив. Подорожі займають все більше місця. У 2003 році навіть в Москві побував, де презентував марку Paul Bocuse. Вміє людина і працювати, і розважатися.
пристрасті
Поль Бокюз обожнює старовинну кухонне начиння, особливо любить чавунний посуд. Віддає перевагу газову плиту, але щоб духовка в ній була електричної. Ясно, що це через кращого контролю: нагрів і температура регулюються в електродуховці набагато точніше. Кредо протягом життя Поль Бокюз так і не поміняв. З поля або з моря - відразу на стіл. Все найсвіжіше. Жодне з його страв не готується довго або трудомістким. Саме тому смаки не змішуються. Страви присмачуються тільки лимоном, травами, оцтом і вершковим маслом. Інгредієнти воліють не привізні, а місцеві. Меню в його ресторані завжди дуже короткий.
Його книги перекладені багатьма мовами. Російською вийшли "Мої найкращі рецепти" і "Біблія французької кухні". Поль Бокюз скачати їх не порадив би, якби хоч трохи розумів по-російськи. Перекладачі та коректори поставилися до своєї роботи, м`яко кажучи, недбало. У його книгах не просто відсутні в багатьох рецептах то одні, то інші інгредієнти, але, що найжахливіше, абсолютно переплутані цифри, що позначають кількість продуктів. Нізащо не порекомендував би Поль Бокюз свої книги російською кулінарам, які час від часу навіть золотий приз імені його виграють. А тим більше не можна за цими книгами вчитися новачкам. Як шкода!
Кілька рецептів, переведених досконально
Страви, придумані метром, смачні і швидко готуються, в них рідко бувають інгредієнти, які важко дістати. Гарбузовий суп-пюре (напевно у багатьох є бабусі, які роблять його по-російськи, без фаршированих яєць), клафути - найпростіший пиріг з ягодами, який в рідкому будинку не буває на столі майже щодня в літній сезон, зубатка або інша риба, запечена в тесті або підсмажена в борошні, - хіба ці блюда можуть бути чужими в нашій країні? Вони інтернаціональні.
А ось паштет запечений - це блюдо, більш схоже на французьке. У спеціальну форму, викладену тестом, майстерно поміщаються найтонші скибки шинки, телятини, сала і свинини, які наповнені фаршем, розведеним коньяком, забезпеченим ароматними травами. Це цікаво було б не тільки скуштувати, а й приготувати. Треба відзначити, що Поль Бокюз має власні виноградники в знаменитому Божоле. Тому вина і коньяки досить часто супроводжують його кулінарні шедеври. І обов`язкові компоненти майже кожного з його страв - вершки і вершкове масло. Це і телятина з печерицями, і запечене короп. Вино, вершки, масло.
Картопелька з яйцем
І все-таки як близька гастрономія Поля Бокюза до російської кухні! Більшість страв готуються з тих інгредієнтів, які ніколи з нашої кухні не йдуть. Омлет з картоплею - річний сільський сніданок в будь-який російській глибинці, перед покосом, наприклад. Смачно, корисно, поживно. У чому тут французьке витонченість? Остиглий картопля в мундирі, яйця не з холодильника, а з кошика або прямо з курячого гнізда, сало свиняче, витопленого на сковороді. Зі шкварками буде омлетик.
Тільки бабусі наші і мами жир свинячий зі сковороди не будуть прилягати, щоб потім в ньому ж картопля посмажити. А Поль Бокюз поверне в сковороду шкварки, заллє все це розбещеними з водою яйцями, доведе до готовності і подасть з підсмаженою на вершковому маслі білим хлібом. Мабуть, не всі російські їдять хліб з картоплею, але в іншому це блюдо як представник високої французької кухні цілком припаде до смаку і в наших містах і селах.
