Модний ізомальт - що це таке: корисний продукт або матеріал для кондитерів?

Різнокольорові скляні кулі і блакитні хвилі, на яких погойдується бригантина, невагомі метелики і феєричні квіти, що прикрашають торти ... Важко повірити, але все це дозволив втілити в життя ізомальт. Що це таке і чи є від нього якась користь, крім естетичної? Постараємося розповісти вам про цей продукт подвійний переробки цукрових буряків і з`ясувати, які у нього є переваги і недоліки.

Що це?

Ізомальт, також званий палатінітом (ізомальтітом), - це низькокалорійний вуглевод, який в природі присутній в бджолиному меді і таких що містять цукор рослинах, як очерет, буряк та інші. Цей цукрозамінник за смаком схожий на сахарозу, а зовні нагадує цукровий пісок: такі ж кристалічні частинки білого кольору без запаху, легко розчиняються у воді.

Коли він з`явився?

В кінці 50-х років минулого століття практично випадково в компанії Stodola в процесі отримання з сахарози декстранов (полісахаридів) був виявлений такий побічний продукт виробництва, як Ізомальт. У 1990 році цей цукрозамінник був визнаний безпечним і схвалений до застосування в США. Потім його безпеку і можливість щоденного використання підтвердили і Об`єднаний комітет експертів з харчових добавок ВООЗ і EEC Scientific Committee of Food (Науковий комітет з продуктів Європейського Співтовариства). Після цього в більшості країн почалося його широке використання в харчовій і фармакологічній сферах виробництва.

Корисні властивості

Завдяки безлічі проведених наукових досліджень, можна з упевненістю відповісти на питання: "Ізомальт - що це таке і наскільки він корисний?"

1. На відміну від звичного всім цукру, Палатин - дієтичний і містить мало калорій продукт. В 1 г ізомальтіта міститься всього 2,4 ккал.

2. Ця речовина є пребіотиків, який виступає в якості баластного речовини, здатного створити відчуття ситості і заповнювання шлунка. Крім того, поступова переробка і засвоєння ізомальтіта сприяють збереженню сил і енергії на протязі тривалого часу.

3. Низький глікемічний індекс - від 2 до 9 - робить продукти на Ізомальт доступними для людей, які страждають від цукрового діабету. При його вживанні не відбувається швидкого збільшення кількості глюкози в крові, і, відповідно, немає різких стрибків рівня інсуліну і цукру.

4. Через складних хімічних реакцій, що відбуваються при одержанні цього цукрозамінника, він не є джерелом харчування для бактерій, що розмножуються в ротовій порожнині, і саме з цієї причини не сприяє розвитку карієсу.

невеликі мінуси

Під час досліджень вчені прагнули не тільки відповісти на питання про те, ізомальт - що це таке, але і виявити всі можливі негативні наслідки його застосування. Як виявилося, негативних впливів не так вже й багато. Перш за все, на самому початку прийому цього цукрозамінника у багатьох людей спостерігаються діарея і метеоризм, особливо якщо відразу приймати його у великих дозах. Якщо вводити в раціон Ізомальт невеликими порціями, поступово, то можна і не допустити появи таких неприємних симптомів.

Ізомальт для хворих на діабет

Завдяки тому, що Палатин досить погано всмоктується ворсинками на стінках кишечника і не викликає значного підвищення рівня цукру та інсуліну, він знайшов широке застосування у виробництві продуктів, призначених для хворих на діабет і тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Сьогодні виробляються безалкогольні напої, молочні продукти, соки, кондитерські вироби і цукерки на Ізомальт. Подібні вироби можуть вживати в їжу не тільки хворі на діабет, а й ті, хто прагне дотримуватися дієт і натурального харчування. Крім того, він прекрасно поєднується з більшістю ароматизаторів і вигідно підкреслює смак натурального продукту.

Кондитерські «штучки»

Сьогодні для декорування різноманітних кондитерських виробів часто використовується ізомальт. Що це таке, не треба пояснювати професійним кондитерам, так як вони з задоволенням використовують цю речовину для прикраси тортів, кексів, капкейков і цукерок. Поміщений на грильяж або карамель, Палатин не тільки «тримає» форму, але і зберігає об`єм. Крім того, тістечка або цукерки, приготовані з ізомальтітом, що не склеюються між собою, і їх можна укладати в одну упаковку. Тягучий, податливий і гнучкий, здатний прийняти будь-яку форму ізомальт карамель дозволяє зробити найнеймовірніших форм, а також стійку до високих температур і не липнущую до рук.

Як з нього роблять прикраси?

Кондитери створюють з ізомальтіта чудові прикраси для своїх виробів, проте необхідно дуже обережно з ним взаємодіяти. Отже, як же використовують ізомальт? Спосіб приготування сировини для кондитерських і інших виробів:

1. Необхідно змішати цукрозамінник і відфільтровану або дистильовану воду в невеликій нержавіючої каструлі.

2. Поставити суміш на плиту, включити середній вогонь і довести до кипіння.

3. На одній зі сторін каструлі треба закріпити спеціальний кондитерський термометр так, щоб його кулька був занурений в киплячий сироп, але не торкався днища.

4. Після того як температура складу, киплячого в каструлі, досягне 167 ^проС, його потрібно зняти з плити. Незважаючи на те що розчин був прибраний з вогню, температура його так і буде підніматися.

5. Після того як вона знизиться до +60 ^проЗ, можна надягати рукавички з силікону або латексу і приступати до роботи з отриманою масою.