Виноградні равлики по-бургундські: рецепти для гурманів

Равлики по-бургундські - це знаменитий делікатес, який користується величезною популярністю в багатьох країнах світу. Першими використовувати в їжу цих головоногих молюсків стали ще древні греки. Вони і сьогодні є основними постачальниками цих рідкісних тварин в різні країни Південно-Східної і Центральної Європи.

класичний варіант

У наші дні «равлики по-бургундські» вважаються одним з головних традиційних страв французької кухні. Існують різні варіанти його приготування. Найпростіший спосіб вимагає наявності наступних обов`язкових інгредієнтів:

• для 36 консервованих равликів необхідно 250 грам масла вершкового, мелений чорний перець, 4 зубки часнику, 2 стебла цибулі-шалот, 4 столові ложки подрібненої петрушки і трохи солі.

Для того щоб приготувати таке блюдо, як «равлики по-бургундські», потрібна певна вправність:

1. Спочатку їх треба промити в холодній воді, а потім акуратно розкласти на паперовому рушнику.
2. Після висихання з кожної раковини витягти м`ясо. Чорний Потік на кінці обов`язково потрібно відрізати.
3. Самі раковини слід добре вимити і просушити.
4. Вершкове масло необхідно спочатку злегка розм`якшити, а потім додати до нього подрібнені інгредієнти, передбачені за рецептурою. Кількість солі і перцю береться за смаком.
5. Додати до отриманої маси м`ясо равликів.
6. Приготовленої сумішшю нафарширувати раковини.
7. Скласти їх в форму і відправити в духову шафу на 7 хвилин.

Цього часу цілком достатньо, щоб ароматна масляниста суміш добре пропеклась.

Відварене м`ясо молюска

Равлики по-бургундські завжди готуються однаково. Різниця полягає лише в складі начинки, яка використовується для фарширування. Один із способів передбачає наступний набір продуктів:

• на 0,6 кілограма відвареного м`яса равликів 30 грамів цибулі, 100 г тертого сиру, 40 грамів масла вершкового, 2 зубки часнику, 15 грамів зелені петрушки, 50 грамів хлібних крихт і чорний мелений перець на кінчику ножа.

В даному випадку все починається з плити:

1. Спочатку равликів треба відварити.
2. Потім слід вийняти з них м`ясо, а раковини прокип`ятити протягом півгодини в содовому розчині. Після цього їх потрібно облити холодною водою і просушити.
3. Для приготування начинки насамперед всі інгредієнти потрібно подрібнити. Це найкраще зробити за допомогою гострого ножа.
4. Далі цибулю підсмажити на олії, а потім по черзі додати до нього інші продукти.
5. У готову суміш долити трохи відвару, в якому варилися равлики. Рідину необхідно кип`ятити до загустіння.
6. Всередину кожної раковини залити трохи відвару, покласти шматочок відварного м`яса і накрити зверху приготованою начинкою.

Фаршировані заготовки слід запікати в духовці 15 хвилин, поки суміш усередині раковини покриється рум`яною скоринкою.

обов`язкові умови

Щоб отримати бажаний результат, треба чітко знати, як приготувати виноградних равликів. Для початку слід врахувати, що молюски обов`язково повинні пройти попередню обробку.

Це досить тривалий процес, але без нього головоногих краще не використовувати в їжу. Єдиний вихід в цьому випадку - заморожені або консервовані равлики. Зазвичай їх продають у спеціальних запечатаних упаковках. Існує більше ста різних варіантів того, як приготувати виноградних равликів. Але всі їх можна об`єднати в чотири основні способи. Це: равлики, смажені на решітці (гриль), начинені ароматним маслом, запечені в соусі і приготовані в палаючому коньяку. Кожен спосіб хороший по-своєму, тому все залежить від індивідуального смаку. Головне правило полягає в тому, що приготованих молюсків необхідно вживати в їжу тільки в гарячому вигляді. Після охолодження їх м`ясо не тільки втрачає смак, але і стає до того ж досить жорстким. Таке блюдо вже нікому не принесе задоволення.

Головні рецепти

У Франції існує два основних регіону, де водяться найбільші равлики. Рецепт їх приготування іменується за назвою місцевості: Ельзас і Бургундія. Суть методу в обох випадках зазвичай зводиться до наступних дій:

1. Спочатку раковини обробляють.
2. Потім молюсків витягують з раковин.
3. Раковини ретельно вичищають.
4. Після цього м`ясо черевоногих поміщають назад в будиночок разом з наперед приготованою начинкою.
5. Конструкцію запікають у духовці при високій температурі.

Якщо все зроблено правильно, то в результаті вийдуть дуже ніжні справжні французькі равлики. Рецепт, як правило, містить набір запашних трав, які допомагають відтіняти незвичайний смак філе молюска, просоченого ароматизованим маслом. В якості обов`язкової доповнення до такої страви необхідно подавати гарний біле вино. Причому воно не обов`язково має бути дорогим. Це може бути навіть звичайне молоде вино. Головне, щоб смак був приємний тому, хто його буде пити.

Молюски з овочевою начинкою

З різноманітності варіантів кожен кухар сам вибирає спосіб, яким йому більше подобається готувати делікатес «равлики по-бургундські». Рецепт може містити наступні інгредієнти:

• на 150 грамів равликів 4 столові ложки борошна, склянка яблучного оцту, 200 грамів моркви, літр білого вина, 300 грамів цибулі ріпчастої, 4 зубки часнику, півкілограма вершкового масла, трохи солі, свіжої петрушки і чебрецю.

При такому наборі компонентів необхідно дотримуватися наступну технологію:

1. Равлики відварити в підсоленій воді протягом 6 хвилин, а потім добре вимити і просушити.
2. Акуратно витягнути м`ясо, скласти його в чисту ємність і залити водою з вином.
3. Овочі разом із зеленню покришити і додати до масла. Для приготовлення однорідної суміші краще скористатися блендером.
4. М`ясо равликів дрібно нарізати. Шматочки повинні бути середньої величини.
5. Промиті мушлі начинити м`ясом. Інший простір заповнити підготовленим маслом.

Перед подачею на стіл равликів необхідно поставити в духовку на 5-10 хвилин. Температура всередині камери повинна бути не менше 200-220 градусів.

Про смаки не сперечаються

Не кожному в наші дні довелося спробувати делікатес «равлики по-бургундські». Відгуки тих щасливчиків, хто все-таки зміг собі це дозволити, тільки підтверджують думку про те, що у кожної людини свій смак.

Люди, які не звикли до делікатесів з морепродуктів, навряд чи зможуть по достоїнству оцінити таке екзотичну страву. Адже для росіян молюски ніколи не вважалися їжею. Саме ця обставина змушує багатьох з побоюванням ставитися до незнайомого продукту. Зате любителі експериментів можуть із задоволенням задовольнити свою цікавість. Тим більше що зараз таке блюдо в замороженому вигляді виготовляється компаніями з переробки морепродуктів. Перед вживанням їх необхідно просто ненадовго відправити в мікрохвильовку або духовку. Деякі вважають, що смак таких молюсків нагадує щось середнє між грибами і мідіями. Проте відверто негативних відгуків практично немає, за винятком тих, для кого чисто психологічно складно з`їсти равлика.

ароматна добавка

Іноді знаменитих равликів готують без раковин. При такому методі блюдо складається з двох основних компонентів: філе молюска і заправки. Соус для «равликів по-бургундські» в цьому випадку (з розрахунку на 25 молюсків без будиночків) може бути приготований з наступних продуктів:

• 100 грамів масла вершкового, 3 зубки часнику, 50 грамів сиру «Пармезан», солі, мускатного горіха і зелені петрушки (на свій розсуд).

Тоді весь процес зводиться до таких кроків:

Відео: Виноградні Равлики по-бургундські! Burgundy Snails! випуск №43

1. Змішати розм`якшене масло з подрібненим часником, сіллю, мускатним горіхом і рубаною зеленню.
2. М`ясо равликів покласти в спеціальні форми.
3. Потім накрити його шаром приготовленої ароматної маси.
4. Посипати зверху тертим сиром.
5. Поставити форму в духовку на 10 хвилин.

Перед їжею треба подбати, щоб на столі стояло гарне біле вино і лежав батон свіжого французького багета. Без цих важливих доповнень навіть правильно приготований соус не дасть бажаного результату. Домогтися ідеального смаку можна тільки при наявності всіх необхідних складових.

Своїми руками

Якщо хочеться самому проробити всю процедуру готування від початку і до кінця, то потрібно чітко уявляти собі, як є равликів по-бургундські будинку, і що треба для цього робити. Насамперед необхідно врахувати, що ці молюски за життя їдять навіть ті рослини, які шкідливі для людини. Тому відразу після збору їх не можна вживати в їжу. Равлики повинні деякий час «постити». Для цього їх треба помістити в каструлю, насипавши на дно трохи борошна в якості їжі. Через 10 днів раковини з молюсками потрібно вийняти і потримати їх пару годин в окремій ємності, наповненою сіллю. Це допоможе видалити непотрібну слиз. Потім тільки можна починати слідувати обраної рецептурою. Запікати равликів можна двома способами:

1. У спеціальній формі, яка називається «ескарготніца». Назва походить від французького слова «ескарго», що в перекладі означає «равлик виноградна».
2. На деку, посипати сіллю і застеленому фольгою.

Відео: Виноградні равлики по-українськи. (Ескарго по-українськи). Відеорецепт.

Готові равлики подаються до столу порційно в окремих неглибоких тарілках. Для їжі зазвичай використовується спеціальна маленька вилка з двома зубцями, шпажка або звичайна зубочистка. Кожен шматочок потрібно запивати білим вином. А вприкуску можна вмочати м`якуш багета в масло з овочами і зеленню.