Гірчиця сарептська: фото, вирощування, застосування, опис, мікроскопія

Однією з найбільш гострих приправ по праву вважається гірчиця. Приготувати її зовсім нескладно, досить висушені і стерті насіння заварити в воді і додати до набряклої маси оцет слабкої концентрації (винний або ж яблучний) і різні прянощі, наприклад корицю, перець, лавровий лист, естрагон, селеру, цибулю і часник.

Гірчиця, яку використовують для приготування приправ, буває трьох видів:

• Біла. У традиційній кухні Англії її називають англійської.
• Чорна. Її насіння використовують для приготування знаменитої діжонськой гірчиці. Існує понад 20 способів приготування цієї приправи.
• Гірчиця сарептська, в Європі вона більше відома як російська (про неї і піде мова в нашій статті).

опис

Гірчиця сарептська є однорічна трав`яниста рослина, що досягає у висоту 40-100 см, з стрижневим, порівняно слабким корінням. На прямостоячим стеблами, що гілкуються розташовані стеблові листки, зменшуються догори, при цьому пластинка не сильно розділена, а черешок укорочений. Внизу листочки чергові, черешкові, як правило, ліровідноперісто-роздільні, зеленого кольору, а ось на самій верхівці - цільні, сидячі, проте не стеблеоб`емлющіе і сизувато відтінку.

Суцвіття гірчиці сарепсткой - щетковідная кисть, яка швидко подовжується в період цвітіння. Чотиривимірний оцвітина утворений віддаленими чашелистиками, золотисто-жовтим віночком і пелюстками, досить швидко звужуються в нігтик. У сарепсткой гірчиці - 6 тичинок, дві з яких зовнішні і коротші, з маленькими медовими залозками у підстави- перед двома довгими є одна велика залізяка. Маточка складається з двухгнездовой зав`язі і головчатого рильця.

Плоди гірчиці у вигляді лінійного, тонкого, горбкуват стручка завдовжки від 7 до 12 мм. Діаметр насіння - приблизно 1 мм, колір їх може бути як чорно-сизим, так і коричневим або блідо-жовтим. Цвітіння гірчиці сарептської припадає на травень, а дозрівання плодів - на червень.

Відео: Сидерати в городі. природне землеробство

Де зустрічається?

Гірчиця сарептська неуважно виростає на території Середньої Азії, Північного Китаю, Монголії і Південного Сибіру. Рослину можна зустріти як в степовій зоні, так і на пустирях, поблизу доріг. Розрізнити аборигенних і дику гірчицю досить важко. До Росії рослина потрапила випадково з привезеними в Нижнє Поволжя насінням льону і проса, але місцевим жителям вдалося оцінити олійні властивості рослини, і вони почали займатися його вирощуванням. На сьогоднішній день за посівними площами серед олійних культур третє місце займає саме сарептська гірчиця (використання, сорти і хімічний склад докладно описані в даній статті). Неподалік від села Сарепта в 1810 році навіть відкрився перший гірчично-маслоробний завод.

Відео: Огурци.Огурци в мішка. Маленькі хитрощі для великого врожаю.

Гірчиця сарептська: мікроскопія

У насіння, що складається з шкірки і зародка, практично відсутня запасна поживна тканина, або ендосперм. На поперечному зрізі можна помітити кілька підковоподібних семядолей і корінець округлої форми.

Гірчиця сарептська (Мікроскопія це підтверджує) складається з чотирьох шарів. Великі безбарвні клітини, в яких міститься слиз, утворюють зовнішній шар, або епідерміс. За ним слідують дуже великі тонкостінні клітини, що розбухають при розмочування і практично спадають в сухому насіння.

Клітини третього, склеренхімного шару дуже характерного будови. На поперечному зрізі помітний їх хвилеподібний характер, пов`язане це з неоднаковою висотою, то рівномірно наростаючою, то у порядку спадання. Цим же зумовлена і ямчатость поверхні насіння.

Тангенціальні витягнуті клітини, в яких міститься бурий пігмент, утворюють четвертий шар - шкірки, за яким слід ендосперм. А ось тканину зародка представлена тонкостінними клітинами, що містять жирні олії і алейроновие зерна.

Хімічний склад

насіння гірчиці сарептской складаються з ефірного і аллілгорчічное масла, бисульфата калію і глікозиду синігрину, що розщеплюється на глюкозу під впливом ферменту мірозіна. З ферментованих насіння можна отримати ефірний гірчичне масло шляхом перегонки з використанням водяної пари. У складі отриманого продукту присутні не більше 40% аллілгорчічное масла і до 50% кротонілгорчічного, а також ціаналліл, сліди сірковуглецю і диметилсульфіду. Крім цього, відзначено присутність в ефірному гірчичному маслі слабовисихающего жирної олії, що складається з ерукової, олеїнової, лінолевої, легкоценовой, ліноленової, миристиновой і бегеновой кислот, слизу і білків. У листі рослини міститься каротин, аскорбінова кислота, солі кальцію і заліза.

Гірчиця сарептська: вирощування

Рослина добре росте в пухким, родючим і добре дренованим грунті, крім того, необхідний доступ сонячних променів. Розмножується гірчиця сарептська (опис, мікроскопія, хімічний склад наведені вище) насінням, висівати у відкритий грунт їх бажано навесні. Як правило, для вирощування рослини вибирають райони з теплим кліматом.

Посів насіння листової гірчиці здійснюється якомога раніше. Цвітіння рослини припадає на червень-липень, як і інших представників сімейства капустяні. При більш ранньому посіві розетка листя з`являється до того, як наступають дні тривалого сонцестояння, крім того, сходи будуть захищені від хрестоцвітих блішок.

Для вирощування гірчиці необов`язково виділяти окремі грядки, вона добре росте і в міжряддях. Насіння висівають на глибину не більше 1 см. Як тільки з`являються перші листочки, сходи потрібно проріджувати так, щоб між ними залишалося відстань від 5 до 8 см. Після чого буде потрібно підгодівля азотним добривом і полив. Приблизно через 20 днів гірчиця сарептська в висоту досягне 10-15 см і буде готова до вживання.

Близькими культурними родичами рослини є капуста, крес-салат, редиска, ріпа, бруква, редька, суріпиця, озимий та ярий ріпак. Це обов`язково потрібно враховувати при плануванні посадки насіння. Не підходять для вирощування гірчиці ділянки, де до цього росли льон олійний, просо, соняшник або буряк.

Як збирати і заготовляти сировину?

Гірчиця сарептська, а точніше її насіння, готова до збору, коли дозріли розташовані в нижній і середній частині рослини стручки, при цьому почалося відмирання нижніх листків.

Траву спочатку потрібно висушити і акуратно обмолотити і очистити насіння. Потім їх розсипають тонким шаром на піддон і досушують в добре провітрюваному приміщенні. Щоб сировину краще просохнуло, його можна перевертати або ж розмішувати.

Просушені насіння гірчиці перекладають в тканинні мішки. Зберігати сировину рекомендується в підвішеному стані в провітрюваному і сухому приміщенні, щоб уникнути затхлості.

Відео: Розсада на дріжджах

Термін придатності насіння гірчиці - 2 роки, так що постарайтеся використовувати їх за цей проміжок часу. Якщо ж сировину все ж залишилося, його доведеться викинути. Прострочені насіння не рекомендовані до вживання.

Гірчиця як добриво

Як свіжої рослинної маси, яку закладають в грунт, щоб збагатити її органічними речовинами, може використовуватися гірчиця сарептська. Сидерат цей:

• здатний очистити ділянку від бур`яну, особливо це стосується окультурених грунтів.
• Завдяки шикарним фітосанітарним властивостям захищає від слимаків, дротяники і горохової плодожерки, перешкоджає появі фітофторозу і парші на картоплі.
• Швидкими темпами нарощує біомасу, в результаті чого грунт поповнюється корисними речовинами.
• Покращує структуру ґрунту. Коріння гірчиці, що досягають в довжину 1,5-3 метрів, добре розпушують і дренують ґрунт, що забезпечує відмінну вологостійкість і воздухоемкость.
• Затримує азот в грунті і перетворює інші поживні речовини в органіку, не даючи їм йти в більш глибокий шар.
• Під впливом снігу рослина з сидерата перетворюється в мульчу, яка, в свою чергу, в осінньо-зимовий період захищає грунт від вимерзання.

сорти гірчиці

У реєстрі селекційних досягнень Російської Федерації зареєстровано 9 сортів гірчиці сарептської, допущених до використання:

• Веснянка - ранньостиглий, з напіврозкидистий розеткою, в висоту досягає 25-28 см. Від появи сходів до зрізання на зелень проходить від 25 до 30 днів.
• Гірчиця сарептська волнушка. Технічна стиглість настає через місяць. Ранньостиглий сорт зі злегка розлогою, великої, прямостоячей розеткою, в діаметрі досягає 25-32 см. Гірчиця сарептська волнушка стрімко нарощує зелену масу.
• Арігато.
• Ладушка. Технічна стиглість настає через 58-60 днів.
• Мустанг - середньостиглий сорт, рослини у висоту досягають 25-27 см.
• Садко.
• Чарівна. Збір зелені можна починати на 18-20-й день після появи сходів.
• Прима.
• Ядреная.

Використання на кухні

Гірчиця сарептська застосування знайшла в кулінарії. З неї виходить відмінна гостра приправа, яка посилює смакові якості багатьох страв. Порошок гірчиці використовується при приготуванні майонезу, різних соусів і заправок. Подрібнене насіння надають особливого аромату ковбас та інших продуктів.

Консервовані продукти, зверху посипані гірчичним порошком, довше зберігаються. Столову гірчицю прийнято подавати як доповнення до страв з риби і м`яса, а також копченостям.

Жирне гірчичне масло завдяки хорошим смаковим якостям використовується не тільки в кулінарії, але і при виробництві хлібобулочних виробів і виготовленні консервів. На думку кулінарів багатьох країн, це відмінна приправа до салатів, бобовим страв, м`яса та соусів.

Гірчичний порошок входить до складу соусів вітчизняного виробництва: «Кубанський», «Любительський» та «Південний». Молода зелень гірчиці при додаванні в салати не тільки збагачує їх вітаміном С, але покращує смакові якості.

Інші сфери використання

Гірчиця сарептська застосування знайшла не тільки в домашній кулінарії, але і в медицині. Розтирання маслом з насіння рослини використовують при застуді, запальному захворюванні бронхів, периферичного нерва, плевриті, ревматизмі, міозиті і радикуліті.

Гірчичний макуха використовується в якості сировини для отримання фітину, який призначається при лікуванні неврастенії, скрофулезе, судинної гіпотонії і діатез. Хороші результати дає препарат при статевій слабкості і втрати апетиту.